Combien d'huîtres Louis XIV a-t-il mangé ?

Bonjour,

Depuis la préhistoire, les huîtres sont consommées au quotidien sur les littoraux. A la Renaissance, la cour se les arrache, les monarques s'en délectent et les élites urbaines en consomment également même si elles représentent une denrée de luxe. Acheminées depuis la Baie de Somme, la Normandie, la Bretagne, les huîtres arrivaient par péniches sur la Seine ou par charrettes au galop, en une nuit, jusqu’à Paris.

Henri IV en aurait mangé 300 lors d'un repas et Louis XVIII en était tellement friand qu'il était surnommé "Louis Dix-Huîtres". Le jour de son arrivée à Gand, "il aurait, dit-on, ingurgité une bonne centaine de coquillages, sans doute pour se consoler un peu de sa nouvelle infortune due à l’inattendu retour de « l’Aigle »"

sources : 

L'huitre et l'homme, une passion dévorante depuis 1000 ans / Avant-gout

Le chapitre intitulé  16. On l’appelait « Louis des Huîtres ». 17 septembre 1824 de Daniel de Montplaisir publié dans Les derniers jours des rois 'sous la direction de Patrice Gueniffey).

Qu'en est-il de Louis XIV ?

La légende raconte que Louis XIV faisait venir tous les jours des huitres de Cancale à dos de cheval, et pouvait en engloutir six douzaines avant son repas.

source : Les huîtres, c'est toute une histoire / Camille Labro - Le Monde - 26 octobre 2015 et 60 clés pour comprendre les huîtres / Marie Lescroart 

Nous n'avons malheureusement pas été en mesure de vérifier cette information dans des documents d'époque.

Voici ce qu'indique l'ouvrage intitulé Louis XIV : roi du monde de Philip Mansel à propos des repas gargantuesques de notre roi soleil et de son état de santé (pages 345 à 347) :

Le nombre de plats (qui seraient ensuite presque tous consommés par le personnel) permettait de faire étalage de l'abondance à laquelle chacun s'attendait dans une grande cour. Un jour ordinaire, on trouvait parmi les mets servis au dîner du monarque, fournis par la Bouche du roi qui employait 324 personnes, des "petits potages", quatre "petits potages hors d’œuvre", des entrées, des "petites entrées" et des "petites entrées hors d’œuvre, douze pigeons "pour tourte", six fricassées de poulet et deux perdrix émincées, deux perdrix, deux perdreaux, six dindes, trois poulets, quatre chapons et quatre perdrix rôties, deux gros chapons, neuf poulets, neuf pigeons, quatre tartes, quatre "tourtes" ; un chapon, deux bécasses, deux "cercelles", ou bécassines des bois, et cinq perdrix en "petits plats d'hors d’œuvre". Les légumes n'étaient même pas mentionnés. Lorsque le roi finit par avoir les dents gâtées, les fricassées et les viandes émincées, les soupes et les salades apparurent plus fréquemment au menu. Les vendredis et jours de jeûne, quand les règles de l’Église obligeaient les catholiques à manger du poisson, pour tous les repas servis à la Cour, la Bouche utilisait vingt-deux carpes, deux-cents huîtres, des écrevisses, deux truites à la broche, neuf perches, vingt-six soles ou saumons, cents œufs et bien d'autres ingrédients.

Les vendredis et jours de jeûne, le poisson était promptement livré directement à Paris depuis les ports les plus proches de la côte picarde sur des charrettes tirées par des chevaux de trait, empruntant ce que l'on appelait la "route du poisson". Naturellement, la Cour en recevait les premiers arrivages. Les cuisiniers pouvaient se froisser aussi aisément que les princes. Le vendredi 24 avril 1671, le contrôleur général des officiers de bouche de Condé, François Vatel, précédemment au service de Fouquet, redoutait que la pêche du jour n'arrive pas à temps pour le souper à Chantilly (peut-être en raison de fortes pluies qui avaient affecté la "route du poisson"), où le roi se rendait en visite chez le prince pour la première fois. Considérant cette absence de poisson comme un affront à son honneur et à sa réputation, Vatel se poignarda à mort dans sa chambre, alors que le précieux arrivage était sur le point de lui être livré. [...]

Le roi mangeait avec les doigts, alors que cet usage était depuis longtemps passé de mode, et ne se servait d'un couteau que pour découper les viandes. Il interdisait à ses petits-fils de se servir de fourchettes à sa table. Il avait un appétit gigantesque, même s'il buvait peu de vin : au début, du champagne et d'ordinaire, après 1694, sur la suggestion de ses médecins, du bourgogne coupé d'eau. Madame se souvenait l'avoir vu avaler une soupe, un faisan, une perdrix, un jambon, du mouton, des pâtisseries, de la salade et des fruits au cour d'un seul repas. Il était particulièrement friand de gibier, de petits pois, de figues et de meringues. [...]

Tant de choix et d'abondance encourageaient Louis XIV à manger plus qu'il ne le devait, surtout lors de ses visites à Fontainebleau, Marly et Meudon. Ses médecins craignaient particulièrement les grandes tablées lors des longues journées à Marly et Trianon et les "grands couverts" de Fontainebleau. Cela s'achevait par des indigestions, de fréquentes visites à la garde-robe, et il finit par avoir des "vapeurs" et les dents gâtées. Il avait des vers et il se peut qu'il ait contracté le diabète. Ses selles étaient minutieusement décrites par ses médecins dans leur journal officiel, où ils inspectaient des traces d'aliments mal digérés. Ils lui administraient souvent des lavements et des bouillons purgatifs.

Si vous voulez en savoir plus sur l'histoire du pauvre François Vatel acculé au suicide en 1671, vous pouvez lire cet article : François Vatel, mort pour la marée et écouter ce podcast :  Au coeur de l'histoire : François Vatel, l’art de la table à la française Europe 1 2,24 M d’abonnés

Qu'en est-il du commerce et de la consommation de l'huître au XVIIe siècle ?

Les huîtres étaient considérées comme bien supérieures à tous les autres coquillages. L'ostréiculture se développa aux embouchures du Rhône, de la Garonne et de la Seine, toutefois les Parisiens préféraient celles de Bretagne, de La Rochelle et de Bordeaux. Les huîtres subissaient une décantation dans des eaux de moins en moins salées pour éviter un goût iodé trop puissant. La meilleure saison pour leur consommation s'étendait du printemps jusqu'au début de l’été, soit en décalage par rapport aux habitudes actuelles. Les huîtres étaient vendues à Paris sous deux formes. Elles venaient apportées dans leur coquille par les chasse-marée, ou elles en étaient retirées et placées dans un panier de paille. Elles étaient alors destinées à être mangées cuites, sans doute en raison de leur état passable à l'arrivée. Selon certains contemporains, la consommation d’huîtres fortifiait une santé chancelante et produisait un effet diurétique. Comme elles sont peu nourrissantes, les gourmets ou les gourmands pouvaient en manger de grande quantité, d'autant plus qu’elles « provoquent les ardeurs de Vénus ». Les huîtres étaient dégustées crues avec du poivre ou cuites. Un grand nombre de recettes décrivent leur cuisson au gril ou en ragoût, ainsi qu'en accompagnement et en farce pour des volailles.

source  :  Castelluccio Stéphane. L’art de la gastronomie à Paris au XVIIe siècle. In: Versalia. Revue de la Société des Amis de Versailles, n°14, 2011. pp. 19-51.

Lire aussi : Les Vieux Métiers illustrés par la chanson Métiers du terroir et de l'eau / Michel Foucault

Le roi Louis XV (1710- 1774) adorait les huîtres. Il s'est préoccupé de leur consommation et de leur préservation. Il interdit leur commerce les mois sans R qui correspondent aux fortes chaleurs. À une époque où les transports n’étaient pas ceux d’aujourd’hui, cela se justifiait pour éviter de graves intoxications. Dans une vidéo intitulée Les huîtres et la Police, Stéphanie Tonnerre-Seychelles présente l'Ordonnance de Louis XV datée du 12 juin 1725.

On sait aussi que Louis XV passa commande en 1735 au peintre Jean-François de Troy, d'un tableau représentant une dégustation d'huîtres, « Le Déjeuner d’huîtres » (huile sur toile, 1735, 180×126 cm), destiné à orner la salle à manger des petits appartements du château de Versailles. On y voit de jeunes nobles, de retour de chasse à courre manger des huîtres. Il est présenté dans une vidéo : Le déjeuner d'huîtres - Jean-François de Troy.

Quelques documents pour aller plus loin :

L'ostréiculture à Arcachon / par Charles Boubès

Coquillages et coquilles au château de Versailles aux XVII^e et XVIII^e siècles : entre repas et rocailles de fontaines / Dupont C., Bulletin du Centre de recherche du château de Versailles, 2017

Le souper / Sous la direction de Françoise Le Borgne et Alain Montandon 

Bonne journée