La friture existait elle avant le XVIIe siècle dans la cuisine japonaise ?

s'informer sur les habitudes culinaires dans l'archipel nippon avant le XVIème siècle s'avère plus compliqué.

De ce que nous comprenons de nos premières recherches en ligne : le contact avec les Portugais serait à l'origine des premières recettes de fritures à base de pâte à frire importées au Japon. Mais il serait faux d'affirmer que les Japonais ne connaissaient pas la cuisson d'aliments par les huiles. Disons plutôt que cuisiner à base de matières grasses n'était pas du goût des Japonais et que les huiles végétales étaient extrêmement coûteuses à fabriquer. 

L'article Wikipedia, History of Japanese cuisine, qui cite l'ouvrage The History and Culture of Japanese Food (New York: Columbia University Press, 2001) de Naomichi Ishige (p.71-72), va dans ce sens. Il explique que l'huile et la matière grasse étaient pratiquement absentes de la cuisine japonaise au IXème siècle. Seule l'huile de sésame était utilisée, mais rarement, en raison du coût prohibitif de sa fabrication :

The dishes consumed after the 9th century included grilled fish and meat (yakimono), simmered food (nimono), steamed foods (mushimono), soups made from chopped vegetables, fish or meat (atsumono), jellied fish (nikogori) simmered with seasonings, sliced raw fish served in a vinegar sauce (namasu), vegetables, seaweed or fish in a strong dressing (aemono), and pickled vegetables (tsukemono) that were cured in salt to cause lactic fermentation. Other snacks included fruit, nuts, and rice cakes, which were made with rice and different vegetables.^[17] Oil and fat were avoided almost universally in cooking. Sesame oil was used, but rarely, as it was of great expense to produce.^[18]

(...)

Les plats consommés après le IXe siècle comprenaient du poisson et de la viande grillés (yakimono), des plats mijotés (nimono), des plats cuits à la vapeur (mushimono), des soupes à base de légumes, de poisson ou de viande hachés (atsumono), du poisson en gelée (nikogori) mijoté avec des assaisonnements, du poisson cru en tranches servi dans une sauce au vinaigre (namasu), des légumes, des algues ou du poisson dans une vinaigrette forte (aemono) et des légumes marinés (tsukemono) qui étaient conservés dans du sel pour provoquer une fermentation lactique. Parmi les autres collations, on trouvait des fruits, des noix et des gâteaux de riz, préparés à partir de riz et de différents légumes[17]. L'huile et la graisse étaient presque systématiquement évitées dans la cuisine. L'huile de sésame était utilisée, mais rarement, car sa production était très coûteuse

Traduit avec DeepL.com (version gratuite). 

Source : History of Japanese cuisine (Wikipedia)

Mais rappelons que dans la cuisine japonaise, l'huile de sésame est considérée comme une huile aromatisante plutôt qu'une huile de cuisson. L'huile était surtout utilisée pour l'éclairage et pouvait aussi être employée dans les cérémonies religieuses. Ce produit était précieux et pouvait servir à enduire les icones pour le culte. Ces usages sont documentés dans cette vidéo, Versatile Oil: Smoothing the Way in Everyday Life, qui aborde les différentes fonctions des huiles dans la vie de tous les jours dans la région de Kyoto. Certains gestes seraient millénaires d'après la vidéo : "Kyoto dominated the oil market 1000 years ago" (« Kyoto dominait le marché de l'huile il y a 1000 ans »). 

Le livre The History and Culture of Japanese Food (New York: Columbia University Press, 2001) de Naomichi Ishige comporte bien cette information. Nous pouvons vous citer cet extrait qui va dans ce sens. La friture était bien absente de la cuisine traditionnelle japonaise avant le XVIème siècle. Son goût ne convenait pas aux moeurs du pays :

Virtually no cooking was done with oil or fat. Since meat was not commonly eaten and butter was not produced, cooking with animal fats was unknown. Sesame was cultivated and pressed, but the oil was very costly. Sesame was used mainly in roasted form as a seasoning, usually either sprinkled over rice or ground to a paste and mixed with other seasonings in a dressing. A rare example of a recipe that called fo r sesame oil is the t8gashi (Chinese cakes) that were eaten as a dessert at banquets of the nobility.

(...)

The absence of oil and fat became one of the distinctive characteristics of traditional Japanese cooking. In a nation grown accustomed to such cooking, the taste of oil or fat was considered 'cloying' and 'unrefined' . When Western and Chinese cooking were introduced in the late nineteenth c entury , the stereotypical first impression was , 'It's so oily, so heavy' . Tempura, the deep-frying technique that is so popular today, was introduced in the sixteenth century. When it first became popular in the late eighteenth century, it was served at roadside stalls and regarded as vulgar fare. 

La cuisine ne faisait pratiquement pas appel à l'huile ou à la graisse. La viande n'étant pas couramment consommée et le beurre n'étant pas produit, la cuisine à base de graisses animales était inconnue. Le sésame était cultivé et pressé, mais son huile était très coûteuse. Le sésame était principalement utilisé sous forme torréfiée comme assaisonnement, généralement saupoudré sur le riz ou moulu en pâte et mélangé à d'autres assaisonnements dans une vinaigrette. Un exemple rare de recette utilisant de l'huile de sésame est le t8gashi (gâteaux chinois) qui était consommé comme dessert lors des banquets de la noblesse.

(...)

L'absence d'huile et de graisse est devenue l'une des caractéristiques distinctives de la cuisine traditionnelle japonaise. Dans un pays habitué à ce type de cuisine, le goût de l'huile ou de la graisse était considéré comme « écœurant » et « grossier ». Lorsque la cuisine occidentale et chinoise a été introduite à la fin du XIXe siècle, la première impression stéréotypée était « c'est tellement gras, tellement lourd ». Le tempura, technique de friture très populaire aujourd'hui, a été introduit au XVIe siècle. Lorsqu'il est devenu populaire à la fin du XVIIIe siècle, il était servi dans des échoppes au bord des routes et considéré comme un mets vulgaire. 

Traduit avec DeepL.com (version gratuite)

Source : The History and Culture of Japanese Food (New York: Columbia University Press, 2001) de Naomichi Ishige (p.72 - 73). 

D'autres informations précieuses doivent être consignées dans ces documents : Premodern history of soy and vegetable oils in Japan de Midori Haraga dans A Business History of Soy, Food and Fantasy in Early Modern Japan de Eric Rath et Everyday Things in Premodern Japan: The Hidden Legacy of Material Culture de Susan B. Hanley mais nous ne pouvons malheureusement pas y avoir accès. 

Pour information, nous avons réservé l'ouvrage Les délices d'Edo : histoire illustrée de la gastronomie japonaise de Brigitte Koyama-Richard (2023) qui nous semble indispensable à cette recherche, et est actuellement emprunté par un lecteur. Lorsque le livre nous reviendra nous publierons éventuellement un complément de réponse s'il contient d'autres éléments importants sur cette question. 

Bonne journée.