Manger des légumes vapeur si le fond de la marguerite brûle est-il risqué ?

Depuis plusieurs décennies maintenant, deux modes de cuisson font l’objet d’études pour savoir si elles sont nocives pour la santé humaine :

• La cuisson haute température qui produit l'acrylamide

L'acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement dans  les aliments riches en amidon au cours des processus de cuisson à haute  température, notamment la friture, la cuisson au four, le rôtissage et  la transformation industrielle à plus de 120° C et faible humidité. Le  mécanisme chimique principal à l’origine de ce processus est appelé la  réaction de Maillard ; c’est également cette réaction qui confère une  couleur dorée aux aliments et qui affecte leur saveur. L’acrylamide se  forme à partir des sucres et des acides aminés (principalement  l’asparagine) naturellement présents dans de nombreux aliments.  L’acrylamide est présent dans des produits comme les chips, les pommes  de terre frites, le pain, les biscuits ou le café par exemple. Il a pour  la première fois été détecté en avril 2002 mais il est probable qu’il  ait été présent dans notre alimentation depuis que nous cuisons nos  aliments. L'acrylamide a également de nombreuses utilisations  industrielles non alimentaires et il est aussi présent dans la fumée de  tabac. 

 Source : EFSA - Autorité européenne de sécurité des aliments

• La cuisson au barbecue ou par fumage, qui favorise le dégagement d’AHC (amines hétérocycliques) et de HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques :

Les amines hétérocycliques aromatiques (HAC) sont une famille de  substances qui se forment lors de la cuisson de viande et de poisson et  qui sont également présentes dans la fumée de cigarette ou les gaz  d’échappement.

Source : Anses - HAL

L'exposition aux HAP se fait par la consommation d'aliments grillés, rôtis, fumés ou cuits au barbecue (4). De plus, les aliments torréfiés ou grillés, comme les céréales, les graines, les noix et le café, contiennent des HAP (3 ; 6). Toute méthode de cuisson entraînant la carbonisation ou la combustion des aliments produit des HAP. Lors de la cuisson de la viande, les HAP se forment lorsque la viande brûle ou carbonise, et lorsque la graisse s'écoule et brûle dans les flammes (4 ; 5). Ce phénomène est fréquent avec les viandes grillées ou cuites au barbecue, y compris le poisson (4). Par ailleurs, les aliments torréfiés industriellement, comme les céréales et le café torréfiés, peuvent contenir des HAP (3 ; 6). Les aliments fumés peuvent également contenir des HAP du fait du processus de fumage.

Souce :  Centre de recherche Oregon State University

Ces composés chimiques produits (entre autres) par ces modes de cuisson sont suspectés d’avoir des effets néfastes sur la santé humaine, même si aujourd’hui ces effets ne sont pas clairement avérés :

Acrylamide

En 1994, le CIRC a classé l’acrylamide comme agent cancérogène avéré pour l’animal et probablement pour l’homme.

Source : Site Cancer et environnement du centre Léon Bérard

AHC et HAP

Dans l’espèce humaine, les études menées sur des populations n'ont pas  établi de lien vraiment significatif entre l'exposition aux AHC et aux  HAP provenant de l’alimentation et le risque de cancer. L'une des  difficultés de ces études réside dans le fait qu'il est difficile de  déterminer le niveau exact d'exposition d’une personne aux AHC et aux  HAP à partir de viandes cuites.

Source : Santé.fr

Pour en revenir à votre questionnement sur l’impact éventuel des émanations de fumée d’un fond de casserole brûlé sur des pommes de terre ou patates douces cuites initialement à la vapeur, d’après les informations récoltées ci-dessus, il nous semble qu’il n'y a pas d'effet vraiment délétère.

En effet les substances possiblement cancérogènes comme l’AHC et l’HAP se forment en présence de viande ou de poisson et l’acrylamide produite lors d’une cuisson à haute température fait brunir les aliments :

Cette réaction de brunissement appelée aussi « réaction de Maillard » donne la coloration aux aliments et produit l’acrylamide. 

Source : Site Cancer et environnement du centre Léon Bérard 

Ce qui ne semble pas être de la cas de vos légumes « impeccables visuellement ».

Mais ce ne sont là que nos simples déductions. Nous vous laissons faire votre propre idée, en espérant que les éléments ci-dessus vous y aideront.

Bonne journée