Pouvez-vous répondre à ces questions techniques sur la pratique du métier de crépier ?

Bonjour,

Le Guichet du savoir est un service de recherche documentaire en ligne, dépendant de la bibliothèque municipale de Lyon. Les employé·es de ce service sont bibliothécaires. Nous sommes confus·es mais ce personnel ne comprend pas de professionnel·le en crêperie. Nous avons toutefois cherché des réponses à quelques-unes de vos questions pour certaines extrêmement pointues et espérons que nos recherches pourront vous être utiles.

Vous voulez savoir quelle est la "vraie" viscosité des pâtes à la farine de sarrasin (pour les galettes) et de froment (pour les crêpes). Cela demande d'interroger la physique des fluides ou rhéologie :

La rhéologie est l'étude de la façon dont les matériaux se déforment et s'écoulent. Pour la pâte, cela signifie comment elle réagit lorsque vous :

 

• Mélanger (cisaillement et allongement dans le bol ou en spirale).
• Divisez-le et arrondissez-le (compression, étirement, déchirure).
• Feuilleter, stratifier et façonner (flux d'extension, plasticité, élasticité).
• Laissez-le prouver (expansion de la pile à gaz, relaxation, risque d'effondrement).

L'article Évaluation de la rhéologie de la pâte – Mesurer le comportement réel de la pâte, et non celui que nous espérons, SG System, dont est tiré l'extrait ci-dessus, précise que les propriétés rhéologiques clés de la pâte comprennent entre autre, la viscosité / débit : Résistance à l'écoulement sous cisaillement – ​​particulièrement importante pour les pâtes à frire, les systèmes de suspension et les pâtes très molles.

Un autre article, Rhéologie, sur eurofins, définit la rhéologie ainsi :

La rhéologie est l'étude de l'écoulement de liquides ou de matériaux visqueux. A ce titre, elle couvre les propriétés liées au comportement à l'écoulement des liquides et à la déformation temporaire et/ou permanente des matériaux (semi-)solides. Celles-ci sont généralement connues sous le nom de propriétés visqueuses, viscoélastiques et élastiques. Ces propriétés peuvent être mesurées à l'aide d'un rhéomètre à la fois dans un environnement statique et/ou dynamique. Les facteurs typiques affectant ces propriétés peuvent être des forces externes, la température, la durée de la contrainte, le fluage et les changements chimiques dans un matériau (par exemple, durcissement, vieillissement chimique).

Il paraît donc difficile, voir impossible d'énoncer la "vraie" viscosité des ces pâtes puisque celle-ci est variable en fonction de forces externes, de la contrainte, du gradient et du temps comme l'indique la fiche de révision : Introduction à la rhéologie des produits formulés, de Revizly :

 Pièges & confusions fréquents

 

1. Confondre viscosité et comportement rhéologique : la viscosité varie avec la contrainte et le gradient, donc une valeur unique décrit seulement certains cas.
2. Croire qu’un matériau solide ne s’écoule jamais : l’expérience du dentifrice illustre que l’apparence dépend de l’intensité et de la durée de contrainte.
3. Inverser les signes du temps : en thixotropie la viscosité baisse au cours du temps, tandis qu’en antithixotropie la viscosité augmente.

Dans Évaluation de la rhéologie de la pâte – Mesurer le comportement réel de la pâte, et non celui que nous espérons, SG System, il est écrit que la rhéologie de la pâte repose sur le savoir-faire de quelques opérateurs expérimentés. Ils savent reconnaître une pâte « au toucher », mais ce savoir est rarement consigné dans les cahiers des charges :

Évaluation de la rhéologie de la pâte 

Il s'agit de la mesure et de l'interprétation structurées de la façon dont la pâte se déforme, s'étire et s'écoule sous contrainte – autrement dit, de son comportement dans le pétrin, lors du façonnage, pendant la levée et à la cuisson. Elle transforme des termes subjectifs comme « ferme », « souple », « courte », « caoutchouteuse » et « collante » en propriétés quantitatives : absorption d'eau, temps de développement, élasticité, extensibilité, viscosité, adhérence et tolérance au pétrissage et à la fermentation.

Dans la plupart des boulangeries, la maîtrise de la rhéologie de la pâte repose sur le savoir-faire de quelques opérateurs expérimentés. Ils savent reconnaître une pâte « au toucher », mais ce savoir est rarement consigné dans les cahiers des charges, les contrats fournisseurs ou autres documents. Résultat : les performances et la qualité de la chaîne de production dépendent du personnel de service, les changements de farine se transforment en chaos, et les nouvelles usines et les co-emballeurs peinent à égaler « l'original », même avec la même recette.

 

[...]

 

L'évaluation de la rhéologie de la pâte utilise des outils de laboratoire (farinographe, alvéographe, extensographe, mixolab, analyseurs de texture) et des tests en ligne (étirement manuel, test de la fenêtre, contrôle de l'adhérence, apport énergétique, courbes de puissance) pour quantifier le comportement de la pâte lors du pétrissage, de l'étirement et de la fermentation. Elle établit un lien entre la qualité de la farine, absorption, température de la pâte. L'utilisation optimale des préferments, des matières grasses, des sucres et des oxydants influe directement sur les performances de la ligne de production : usinabilité, précision du dosage, stabilité de la fermentation et structure de la mie.

Voici malgré tout des données sur les farines de blé et de sarrasin :

Farine de sarrasin 

L'importance critique des paramètres de contrôle qualité dans la farine de sarrasin, Bastak :

1. Qu’est-ce que la farine de sarrasin ?

 

Bien que le mot « blé » apparaisse dans son nom, le sarrasin n’est pas une véritable céréale. Il est obtenu à partir des graines de la plante Fagopyrum esculentum (sarrasin commun), qui appartient à la famille des Polygonacées. Après la floraison de la plante, un fruit à coque dure appelé « akène » se forme, et la graine à l’intérieur de ce fruit est appelée « sarrasin ». Par conséquent, le sarrasin est classé comme une graine de fruit.

 

1.1 Structure de la farine de sarrasin et son effet sur le produit

Le sarrasin est une pseudo-céréale et ne contient naturellement pas de gluten. Le gluten est un complexe protéique formé par la combinaison des protéines gliadine et gluténine, présent uniquement dans les véritables céréales telles que le blé, l’orge et le maïs, appartenant à la famille des graminées (Poaceae). Ces plantes développent une structure dans leurs graines pour stocker de l’énergie, appelée protéine de gluten.

Comme le sarrasin n’appartient pas à cette famille, il ne possède pas cette structure protéique au niveau génétique. À la place, il contient une composition protéique différente constituée de protéines appelées « globuline » et « albumine ». Ces structures distinguent le sarrasin des véritables céréales.

 

1.2 Capacité de rétention d’eau

Alors que les protéines des céréales forment un réseau de gluten collant, élastique et extensible qui retient les bulles d’air lorsqu’elles sont mélangées avec de l’eau, les protéines du sarrasin se lient étroitement entre elles au contact de l’eau et ne forment pas de chaîne élastique. Les protéines du sarrasin absorbent l’eau comme une éponge. Par conséquent, la pâte devient plus lourde et difficile à façonner. Les pâtes fabriquées à partir de cette farine peuvent facilement se casser lorsqu’elles sont manipulées. Une consistance plus dense est obtenue et une structure viscoélastique ne peut pas être formée.

 

La logique de la capacité de rétention d’eau de la farine de sarrasin repose sur les phénomènes de dispersion colloïdale et de matrice visqueuse.

 

La dispersion colloïdale explique que lorsque la farine de sarrasin est mélangée à l’eau, les protéines albumine et globuline ne se dissolvent pas complètement. Bien que la farine et l’eau forment une structure homogène, ces protéines restent sous forme de très petites particules dans le mélange. Ainsi, les protéines du sarrasin créent une structure semblable à une suspension dans la pâte. Bien que cette structure permette une interaction avec l’eau, le lien formé n’est pas solide en raison de la distribution non homogène de ces particules. C’est pourquoi la farine de sarrasin ne peut pas former une structure viscoélastique comme la farine de blé.

 

La matrice visqueuse désigne la résistance à l’écoulement (viscosité) et la structure globale formée par l’interaction des composants. Lorsque les protéines et l’amidon du sarrasin absorbent l’eau, ils gonflent et se rapprochent, augmentant la friction entre les molécules. Cette friction accrue réduit la fluidité et augmente la viscosité, ce qui donne une pâte plus épaisse. En raison de l’absorption d’eau, le produit devient plus lourd. Cette structure dense, lourde et à faible fluidité est appelée matrice visqueuse.

En somme, il semblerait que la viscosité de la pâte à galette à la farine de sarrasin s'effondre quand on l'agite ou qu'on l'étale car le sarrasin (blé noir) ne contient aucun gluten. Dans une pâte classique au froment, le gluten crée un réseau élastique. Ici, la viscosité repose uniquement sur plusieurs éléments :

1. L'absence de gluten

2. L'amidon de sarrasin qui absorbe l'eau.

3. Le gonflement des protéines spécifiques du sarrasin lors du temps de repos.

Nous avons demandé à une IA de nous donner les chiffres physiques précis de la viscosité de la pâte à galette (farine de sarrasin) et ce qu'ils signifient concrètement sur la crêpière (le bilig) :

L'étude de Supriya Kumari, Seerat Bhinder, Balwinder Singh, Amritpal Kaur, Narpinder Singh, Effect of buckwheat incorporation on batter fermentation, rheology, phenolic, amino acid composition and textural properties of idli, LWT, Volume 122, 2020 a été conçue pour évaluer l’impact de l’incorporation de BW sur la fermentation et les caractéristiques rhéologiques de la pâte à idli... Vous y trouverez peut-être ce que vous cherchez.

Farine de blé

A propos de la farine de blé, l'étude de Yihu Song, Qiang Zheng, Dynamic rheological properties of wheat flour dough and proteins, Trends in Food Science & Technology, Volume 18, Issue 3, 2007, pages 132-13, nous apprend que les glutens issus de blé de faible qualité sont rhéologiquement caractérisés comme étant moins élastiques et plus visqueux que ceux issus de blé de bonne qualité [...] Ils subissent une modification structurale importante, passant d’un comportement solide à un comportement liquide avec une fréquence croissante, tandis que les glutens forts conservent en grande partie leurs propriétés élastiques :

Le gluten est riche en gliadines et en gluténines, mais contient également 3,5 à 6,8 % de lipides, 0,5 à 0,9 % de minéraux et 7,0 à 16,0 % de glucides. Les paramètres rhéologiques dynamiques du gluten permettent d'évaluer la qualité du blé. Les glutens issus de blé de faible qualité sont rhéologiquement caractérisés comme étant moins élastiques et plus visqueux que ceux issus de blé de bonne qualité (Khatkar, Bell et Schofield, 1995). Les glutens issus de blé panifiable de qualité sont plus réticulés, ce qui explique que la dépendance fréquentielle de G ′ soit plus faible que celle des glutens issus de blé panifiable de faible qualité (Janssen, van Vliet et Vereijken, 1996b). G ′ et G ″ des glutens présentent des corrélations positives significatives avec le volume du pain (Khatkar, Fido, Tatham et Schofield, 2002). En particulier, le module de conservation G ′ des pâtes à base de gluten est directement lié aux performances de panification, expliquant 73 % de la variation du volume du pain (Khatkar & Schofield, 2002a) (Fig. 1). Les valeurs de tan δ des glutens sont classées comme suit : glutens faibles > glutens forts > glutens très forts, tandis que les valeurs de G ′ et G ″ présentent la tendance inverse. Les glutens faibles, notamment, subissent une modification structurale importante, passant d’un comportement solide à un comportement liquide avec une fréquence croissante, tandis que les glutens forts conservent en grande partie leurs propriétés élastiques (Khatkar, 2004a).     

Notre IA nous donne les chiffres exacts issus de la rhéologie et de l'industrie agroalimentaire pour la pâte à crêpes :

La valeur physique de la viscosité

En physique, la viscosité dynamique se mesure en Pascal-seconde (Pa·s) ou en Centipoise (cP), sachant que $1\text{ mPa·s} = 1\text{ cP}$. À titre de comparaison, la viscosité de l'eau à 20°C est de $1\text{ mPa·s}$ (0,001 Pa·s).

Pour une pâte à crêpes classique à la farine de froment fluide et bien reposée, la viscosité mesurée à température ambiante (20°C) se situe généralement :

 

• Entre 400 et 800 mPa·s (0,4 à 0,8 Pa·s) sous un taux de cisaillement standard.

• À titre de comparaison, c'est une consistance proche de celle de l'huile de moteur lourde ou d'un sirop de sucre concentré.

 

Le cas des Pancakes : Des données agroalimentaires (notamment les fiches de formulation de la Food Standards Agency et les études de stabilité des pâtes de cuisson de type LifeTips / Alibaba Food Science) situent la viscosité de la pâte à pancakes (plus épaisse, car elle doit emprisonner le CO₂ des levures) entre 1 800 et 2 200 mPa·s. La pâte à crêpes fine, dite « à la française », est deux à trois fois plus liquide.

 

La pâte à crêpes : un fluide « Rhéofluidifiant »

On ne peut pas donner un chiffre unique et absolu, car la pâte à crêpes possède un comportement non newtonien dit rhéofluidifiant (ou shear-thinning).

 

• Au repos dans le saladier : Les molécules d'amidon hydratées et les protéines de gluten forment un réseau lâche. La viscosité est élevée (la pâte paraît épaisse).

• En mouvement (lorsqu'on louche ou qu'on étale au râteau) : Dès qu'une force est appliquée (le cisaillement), ce réseau s'aligne et se brise temporairement. La viscosité chute drastiquement, ce qui permet à la pâte de s'étaler finement et rapidement sur la bilig ou la poêle avant que la chaleur ne fige l'amidon (gélatinisation).

Très coopérative, elle nous indique aussi les facteurs qui font varier cette viscosité :

Selon les études de caractérisation des pâtes de céréales (comme les travaux de l'université de Massey ou les banques de données BAKERpedia sur la rhéologie des matrices de blé), trois facteurs modifient profondément cette valeur :

 

1. Le taux d'hydratation (Le ratio Lait/Farine) : C'est le facteur majeur. Une pâte à crêpes classique tourne autour de 200 à 250 ml de lait pour 100 g de farine de froment. Réduire le lait de seulement 10 % peut doubler la viscosité.

2. Le temps de repos : Pendant le repos, les granules d'amidon continuent d'absorber l'eau et le réseau de gluten se détend. Une pâte mesurée juste après le mixage sera plus fluide qu'une pâte ayant reposé 2 heures, car l'eau libre diminue.

3. La température : Plus la pâte est froide (si elle sort du réfrigérateur), plus sa viscosité est élevée. Les brevets industriels de pâtes à crêpes liquides prêtes à l'emploi (comme le brevet européen WO2003022062A1) stabilisent d'ailleurs les viscosités de fluides pasteurisés à des températures de 5°C avec des échelles très larges (jusqu'à 1 000 cP) pour anticiper le comportement de la pâte au moment du versement.

 

Sources consultées :

• Rhéologie des liants et matrices de blé : Fundamental Rheological Properties of Wheat Flour Dough/Batters, Massey University & BAKERpedia (Baking Processes & Rheology).

• Données industrielles de formulation : Pancake and Batter Reformulation Technical Guidance, Food Standards Agency (FSA).

• Physique des fluides de cuisson : Food Science–Backed Method on Viscoelastic Window, LifeTips Food Science Researches (2026).

• Données techniques de viscosité : List of Typical Viscosities, Global Pumps & V&P Scientific Reference Data.

En conclusion, que ce soit pâte à la farine de froment ou pâte à la farine de sarrasin, il est difficile de déterminer leur "vraie" viscosité puisque celle-ci varie en fonction du taux d'hydratation, du temps de repos, de la température et de l'absence de gluten pour la farine au blé noir. Il faudra donc vous diriger vers des professionnels équipés de rhéomètre pour effectuer plusieurs mesures à la fois dans un environnement statique et/ou dynamique pour évaluer leur viscosité en tenant compte des différents paramètres énoncés.

Le livre Rhéologie et analyse de texture des aliments / Alain-Claude Roudot, éditions Tec & Doc, 2001 pourrait vous aider à éclaircir ces données.

Passons à la température et au temps de cuisson d'une crêpe et d'une galette.

La température varie selon le style de crêpes d'après Comment réussir la cuisson des crêpes sur une crêpière bretonne ?, Krampouz :

Les différents types de cuisson

 

« UNE CRÊPE BIEN KRAZ S’IL VOUS PLAÎT »
Il vous est arrivé d’entendre cette phrase dans une crêperie sans vraiment en comprendre le sens ? La crêpe kraz correspond à une cuisson légèrement craquante, croustillante. Pour l’obtenir, il faut prolonger le temps de cuisson et nourrir la crêpe avec du beurre.

 

LA CRÊPE SÈCHE
Pour une crêpe cassante, poursuivez le temps de cuisson sans ajouter de beurre en cours de cuisson. Le résultat obtenu est appelé « crêpe sèche ».

 

LA CRÊPE SOUPIC
A l’inverse de la crêpe kraz et de la crêpe sèche, la crêpe soupic est, elle, toute en souplesse. A noter qu’une crêpe dégustée en crêperie combine bien souvent ces deux textures : le croustillant sur les bords et la souplesse sur le corps, le kraz et le soupic en breton.

 

LA CUISSON : SUR UNE OU DEUX FACES ?
La crêpe peut être cuite sur une ou deux faces, la cuisson étant naturellement à adapter à l’épaisseur du produit et au contexte. Dans le Finistère Sud et en particulier dans le pays Bigouden, les crêpes sont traditionnellement tournées si fines que la cuisson unilatérale peut suffire. Dans le cas d’une crêpe plus épaisse, la première face est cuite jusqu’à obtenir une coloration dorée puis est retournée pour achever la cuisson.

 

La cuisson bilatérale permet une meilleure conservation de la crêpe.

 

La maîtrise de la température du Billig

Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, une température de cuisson basse ne permet pas d’obtenir une crêpe plus moelleuse. Plus la température de la crêpière est faible, plus la crêpe met du temps à cuire. Cette lente cuisson déshydrate la pâte et provoque une texture cartonneuse. Idéalement, la billig doit être réglée entre 200 et 220°C pour cuire les crêpes de froment puis entre 210 et 230°C pour les crêpes de blé noir. Lorsque votre geste est bien assuré, vous pouvez augmenter les températures de cuisson maximales d’une dizaine de degrés.

Casselin dans Les astuces des professionnels pour préparer des crêpes parfaites, préconise une température de préchauffage de 210 °C et de baisser ensuite la température à 180°C.

Sur sa page Quelle température de cuisson pour les crêpes et les galettes ?, le site Crêpes magique recommande 200°C pour les crêpes de froment et 240°C pour les galettes de sarrasin mais d'autres paramètres sont à prendre en compte :

Pour les crêpes de froment, la température idéale est de 200°C, tandis que pour les galettes de sarrasin, il est recommandé de les cuire à 240°C. Cependant, ces températures de base ne suffisent pas toujours. Il est important de prendre en compte plusieurs facteurs et d'adapter ces températures à certaines situations spécifiques. Je vais vous expliquer tout cela dans cet article.

Dans Crêpes ou galettes de blé noir, Krampouz, les crêpes de blé noir sont cuites sur une crêpière électrique ou gaz préchauffée à 220 ou 240 °C pour les plus expérimentés. 

A propos du temps de cuisson d'une crêpe, Cuisine AZ et Marmiton indiquent :

La réponse ne vous plaira pas forcément, puisque le temps de cuisson d’une crêpe dépend de l’appareil dans lequel elle cuit, de sa température et du résultat souhaité : en Bretagne, on distingue la crêpe « kraz », cuite avec du beurre jusqu’à devenir craquante, la crêpe sèche, cuite sans ajout de gras jusqu’à devenir cassante, et la crêpe « soupic », cuite moins longtemps pour rester souple. C’est la plus classique dans le cas d’une cuisson maison. Dans une crêpière, une poêle ou un billig (la plaque des crêpiers) à la bonne température, on compte 30 à 40 secondes par face. 

 

Source :  Quel est le temps exact pour la cuisson des crêpes ?, Cuisine AZ

Le secret : le bon timing

Et si vous êtes du genre précis, sortez votre chronomètre ! En général, une crêpe nécessite entre 30 et 40 secondes de cuisson sur chaque face.

Ce temps varie selon la température de votre poêle et l’épaisseur de la pâte, mais il reste une excellente base pour ne plus rater vos crêpes.

 

Source : 90% des gens l'ignorent, voici le temps précis qu'il faut attendre avant de retourner vos crêpes dans la poêle, Marmiton

Le contenant d'une louche n° 6 pour les froments correspond à 50 millilitres et une louche n° 8 correspond à 125 ml pour les blés noirs (source : Crêpes et galettes, Crêpier).

Pour la conservation, vous pourrez vous référer à Combien de temps faire reposer et conserver la pâte à crêpes et à galettes ?, Crêpes magiques :

Idéalement 24 heures maximum au réfrigérateur à 4/6 degrés, comme pour toutes les recettes à base d’œufs sans cuisson. Dans la vraie vie, on peut aller jusqu'à 48 heures sans aucun souci, mais jamais plus longtemps 

Nous avons été plus rapides dans la rédaction de nos dernières réponses. En effet, notre charte d'utilisation recommande de n'envoyer qu'une seule question par message. Quoi qu'il en soit, toutes ces données n'étant pas celles de chef·fe crepiè·re, nous vous conseillons de vous adresser à des spécialistes du domaine culinaire comme l'école internationale de crêpier, l'Ecoles de crêpiers bretons ou l'Ecole Maître Crêpier afin de vous assurer de l'exactitude des celles-ci, ainsi qu'à des experts en rhéologie.

Voyez aussi La chimie des crêpes, Guichet du savoir, 15/06/2019.

Bonne journée