Quelle est l'origine du terme gastronomique "aspic" et ses 1ères occurrences en français ?

Bonjour,

La première occurence du terme aspic en cuisine date de 1742 et désigne une sauce. Ce terme apparait dans Suite des Dons de Comus. Tome 3 écrit par le maître d'hôtel François Marin : « On peut en mettre dans certaines petites sauces, ravigotte, ou d’aspic, ou remoulade, mais il faut s’en servir avec prudence. »

Les dictionnaires datant du XVIIIe siècle ne mentionnent pas l'acception "plat en gelée" du terme aspic. Quelques exemples :

- Manuel Lexique Ou Dictionnaire Portatif Des Mots François / Rene Prevost (1750)

- Dictionnaire universel françois et latin ou Dictionnaire de Trévoux /  6e édition (1771) 

- Dictionaire critique de la langue française, Volume 1 / Jean François Féraud (1787)

Le terme culinaire "Aspic" n'apparaît qu'avec le Dictionnaire de l'Académie de 1835 : "Plat composé de viande ou de poisson froid, et de gelée". 

On va effectivement davantage le retrouver dans des ouvrages datant du XIXe siècle, associé au verbe "aspiquer", signifiant "ajouter un acide dans une sauce, comme du jus de citron ou du vinaigre" :

Aspiquer. On entend par as piquer mettre jus de citron ou vinaigre réduit dans gelée, sauce et jus. 

[...]

DU MOULAGE DES ASPICS.
La gelée pour aspic se fait comme la gelée de viande (voir Gelée de viande, page 415). 
On l’aspique avec jus de citron; elle ne doit pas, par conséquent, être confondue avec celle que l’on emploie pour garnir et croûtonner les grosses pièces et entrées froides. 
La gelée que l’on mêle avec les purées de volaille, ou de gibier ou de truffes, doit être tenue très-ferme, le mélange de purée ayant pour effet de la détendre.
La gelée qui sert pour le moulage ne doit être employée que lorsqu’elle est entièrement refroidie. Si elle avait conservé la moindre chaleur lorsqu’on en fait usage, on serait exposé à voir se déranger les décors des moules et des filets mignons. Toutefois, on ne doit point la faire refroidir au point de la laisser prendre et de faire huile, comme nous disons en termes du métier, ce qui produirait dans l’aspic des globules d’un très-mauvais effet.
Quant aux moules pour les aspics, on ne manquera pas de bien les enterrer dans la glace pilée. 

source : Le livre de cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine / par Jules Gouffé - 1867 -  pages 341, 663, 677 et suivantes.

Aspic (Entrée). Ce mets compliqué, destiné plutôt à récréer la vue qu’à flatter le goût, et d’une digestion laborieuse, s'obtient de la façon suivante : 
Ayez une gelée de jus de viande et un moule spécial, plus bas que les moules pour biscuits de Savoie. Ce moule, des tiné aux gelées sucrées d’entremets, se trouve chez les quincailliers; il porte un cylindre creux au milieu. 
Coulez au fond du moule un peu de gelée, à l’épaisseur de 1 centimètre à peu près. Faites prendre cette gelée dans de la glace; mettez ensuite, par dessus, des fllets de blanc de volaille, de lapereau, de pigeonneaux, des ris de veau, de la cervelle, des tranches de langue à l’écarlate ou fourrée, des chairs de poisson de bon goût, du gibier tendre, des crêtes de coq, (les truffes, le tout cuit, assaisonné et égoutté ; des œufs durs, des feuilles de persil et de petits cornichons bien
verts. On utilise ainsi, dans la grande cuisine, les restes des mets précédents; il faut avoir soin de disposer les morceaux, de façon à former des dessins.
Bar-dessus cette décoration, mettez avec une petite cuiller, des fragments de gelée fondue pour tout consolider, sans rien déranger. Faites prendre au froid. — On peut établir ainsi plusieurs couches alternatives de viandes et de gelée, en ayant soin de faire glacer chaque couche après l’avoir disposée ;  il ne faut pas que les fllets de viandes touchent les bords du moule; ceux-ci ne doivent se trouver en contact qu’a vec la gelée, si l’on veut démouler facilement.  [...]

Gelée pour aspics. C’est tout simplement de la gelée de viande que l’on a eu soin d'aspiquer ou aciduler avec du ju» de citron. Elle doit être tenue très ferme lorsqu’on veut la mêler avec des purées de gibier ou de volaille, parce que ces purées ont pour effet de la détendre. On ne doit la mettre dans le moule que lorsqu’elle est refroidie, mais pas assez pour être complètement prise.  [...]

Aspiquer (Terme de cuisine.). Aspiquer, c’est mettre dans une sauce un acide du domaine de la cuisine ; par exemple, du jus de citron, un peu de verjus ou un filet de vinaigre.  

source : Grande encyclopédie nationale et illustrée d'économie domestique : un million de recettes, Volume 1 / par Jules Trousset - 1879

ASPIC. Jus réduit, gelée de viande, volaille ou gibier aspiquée dont on forme un aquarium, soit de foies gras, de volaille, de gibier, de poisson,de crêtes ou rognons, de cervelles, langues, truffes, champignons, quenelles, etc., etc... Entrée froide dans laquelle on peut enfermer une mayonnaise de filets de sole ou de volaille, de queues d’écrevisse ou de homard. (Voir PL 21 et 22.)
ASPIQUER. Ajouter un jus de citron dans une sauce, dans une gelée. 

source : Le Cuisinier moderne, ou les Secrets de l'art culinaire : menus, haute cuisine, pâtisserie, glaces, office, etc., suivi d'un dictionnaire complet des termes techniques, Tome 2  / par Gustave Garlin - 1887

C’est notamment grâce à Marie-Antoine Carême (Le Maître-d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne) que la cuisine de l'aspic va se transformer en véritable création artistique.

Quelle est son origine ?

Plusieurs origines possibles sont avancées.

D'après Emile Littré, ce nom vient peut-être de la température de l'aspic : "parce qu'il est froid et que l'on dit "froid comme un aspic"".

source : Dictionnaire de la langue française.... Tome 1 / par É. Littré - 1873-74

Cette hypothèse est réfutée par Eneas Sweetland Dallas dans Kettner's Book of the Table A Manual of Cookery, Practical, Theoretical, Historical (1877) qui affirme qu'il proviendrait de la lavande :

And now it may be asked, Why is it called aspic? There is upon this point the most curious ignorance, although the explanation lies upon the surface. Most Englishmen think it must have to do with the asp, and the more readily since they remember the question of Cleopatra, bitten by the snake—“Have I the aspic in my lips?” Even Frenchmen, who ought to be better informed, make a similar mistake. The great lexicographer, M. Litttré, who has produced the standard dictionary of the French language—a monument of learning—says that aspic is so called because it is cold as a snake, which is proverbially cold! The absurdity of this must be evident if it is remembered that aspic is sometimes served hot; and yet one way or another all the dictionaries connect it with the asp. It has in truth nothing to do with anything so venomous. It means lavender—in old French, espic or spic; in good old English, spike, lavender-spike, and spikenard. Lavender-spike is to be found in the sauces of Roman cookery; it is mentioned among the pot-herbs used in France five hundred years ago; one of the spikes—the spikenard of Spain—is in English books of the same period mentioned as a flavouring ingredient of Hippocras; and a couple of centuries ago Parkinson, the botanist, describes a decoction of lavender, horehound, fennel, and asparagus, which was considered a wonderful tonic—a stomachic, a cure for the toothache, for epilepsy, for faintness, but most of all potent in the maladies of women. To come down still later, at the time of the French Revolution the great master in the art of distillation was Dejean, who wrote a book on the subject. His thirty-second chapter is devoted to the preparation of waters, spirits, and extracts of aspic, thyme, basil, and sage. Later still, Grimod de la Reynière, in one of the volumes of his Almanach des Gourmands, has a chapter on sauces and their names. He comes to the sauces named from vegetables—a la ciboule, à l'aspic, à la ravigote, au fenouil. He, the most learned authority of his time on cookery, has no notion that aspic is other than the well-known plant. Lavender, however, is not a good seasoning, and it dropped out of account while still the name remained. In the present day the French cooks, when they propose to aspicquer a sauce, mean only to put lemon-juice or reduced vinegar into it. And so in the course of time it has come about that aspic belongs to the long list of things which, like houses dispossessed of their first owners, retain names no longer their own—cervelas without brains, orgeate without barley, blancmanger without fowl, galantine without galingale, cheesecakes without curd, pomatum without apple, Julienne without wood-sorrel, bisque without wood-pigeon, marmalade without quince, vinegar without wine. Many times in the following pages it will be necessary to refer to this curious list.

Nous traduisons grâce à l'outil deepl : 

On pourrait alors se demander : pourquoi l’appelle-t-on « aspic » ? Il règne à ce sujet une ignorance des plus curieuses, alors que l’explication est évidente. La plupart des Anglais pensent que cela doit avoir un rapport avec l’aspic, d’autant plus qu’ils se souviennent de la question posée par Cléopâtre, mordue par le serpent : « Ai-je de l’aspic sur les lèvres ? » Même les Français, qui devraient pourtant être mieux informés, commettent la même erreur. Le grand lexicographe, M. Litttré, qui a produit le dictionnaire de référence de la langue française — un monument du savoir —, affirme que l’aspic est ainsi nommé parce qu’il est froid comme un serpent, qui est proverbialement froid ! L’absurdité de cette affirmation doit être évidente si l’on se souvient que l’aspic est parfois servi chaud ; et pourtant, d’une manière ou d’une autre, tous les dictionnaires le relient à l’aspic. En vérité, cela n’a rien à voir avec quoi que ce soit d’aussi venimeux. Cela signifie lavande — en ancien français, espic ou spic ; en bon vieil anglais, spike, lavender-spike et spikenard. On trouve la tige de lavande dans les sauces de la cuisine romaine ; elle est mentionnée parmi les herbes aromatiques utilisées en France il y a cinq cents ans ; l’une de ces épis — le nard de Espagne — est mentionnée dans les livres anglais de la même époque comme ingrédient aromatique de l’hippocras ; et il y a deux siècles, le botaniste Parkinson décrit une décoction de lavande, de marrube, de fenouil et d’asperge, considérée comme un merveilleux tonique — un stomachique, un remède contre les maux de dents, l’épilepsie, les évanouissements, mais surtout très efficace contre les maux des femmes. Pour remonter encore plus loin dans le temps, à l'époque de la Révolution française, le grand maître dans l'art de la distillation était Dejean, qui a écrit un ouvrage sur le sujet. Son trente-deuxième chapitre est consacré à la préparation d'eaux-de-vie, d'alcools et d'extraits d'aspic, de thym, de basilic et de sauge. Plus tard encore, Grimod de la Reynière, dans l'un des volumes de son *Almanach des Gourmands*, consacre un chapitre aux sauces et à leurs noms. Il en vient aux sauces nommées d'après des légumes : à la ciboule, à l'aspic, à la ravigote, au fenouil. Lui, l'autorité la plus savante de son temps en matière de cuisine, n'a aucune idée que l'aspic soit autre chose que la plante bien connue. La lavande, cependant, n'est pas un bon assaisonnement, et elle est tombée en désuétude tandis que le nom est resté. De nos jours, lorsque les cuisiniers français proposent d’« aspicquer » une sauce, ils entendent simplement y ajouter du jus de citron ou du vinaigre réduit. C'est ainsi qu'au fil du temps, l'aspic s'est retrouvé dans la longue liste des choses qui, à l'instar de maisons dépossédées de leurs premiers propriétaires, conservent des noms qui ne leur appartiennent plus : cervelas sans cervelle, orgeat sans orge, blanc-manger sans volaille, galantine sans galanga, gâteaux au fromage sans caillé, pomate sans pomme, julienne sans oseille, bisque sans pigeon ramier, marmelade sans coing, vinaigre sans vin. Il sera nécessaire, à maintes reprises dans les pages qui suivent, de se référer à cette curieuse liste.

Cette hypothèse est également réfutée par Alain Rey dans son Dictionnaire historique de la langue française :

ASPIC n. m. au sens de "plat en gelée" (1742, sauce d'aspic), est d'origine obscure. P. Guiraud suggère un autre mot aspic, désignant (1560) une variété de lavande et l'huile volatile que l'on en tire, à cause de la translucidité ou de l'odeur parfumée de la gelée. Cet aspic, "lavande", est l'altération de espig, espic, variante de épi. Mais la pharmacopée et la cuisine sont rarement confondues, et d'aures explications ont été données à partir de aspic (analogies de froideur, de forme, de couleur), elles sont aussi peu vraisemblables. L'idée de "piquant" ne serait pertinente que si le plat avait été épicé, ce qui n'est plus le cas.

On est passé de sauce d'aspic, à aspic "gelée" (1771), d'où au XIXe siècle "plat froid en gelée" (in Académie, 1835). le mot s'emploie en cuisine et en restauration, notamment dans aspic de foie gras.

Albert Dauzat pense lui que le mot aspic a été rapproché de aspic « vipère » pour diverses raisons (voir Études de linguistique française, 1938, p. 195 et Dauzat 68) notamment parce que la gelée d'aspic était jadis coulée dans des moules dont la forme rappelait celle d'un serpent roulé sur lui-même.

D'après le Dictionnaire étymologique de la langue française de Oscar Bloch et Walther Von Wartburg, ce plat serait ainsi dénommé, par comparaison des couleurs variées de cette gelée avec celle du serpent de ce nom.

source : TLFI

Bonne journée.