Quelle est l'histoire de la culture du choux et du plat choucroute en lui-même ?

Bonjour,

Le nom « choucroute » vient de l’alsacien Sürkrüt, (sür : aigre et krüt : chou). L'aigreur du chou provient d'un procédé de lactofermentation obtenu lorsque l'on plonge du chou coupé en fines lamelles, dans une saumure (solution aqueuse, à base de sel) qui servait initialement à mieux le conserver.  

Par commodité l'appellation renvoie aussi à la "choucroute garnie", un plat dont elle compose l'ingrédient principal. En Alsace, et plus largement en France, le chou fermenté est traditionnellement cuit dans la graisse d'oie (ou du saindoux), avec des baies de genièvre et s'accompagne de divers morceaux de viandes (saucisses, charcuteries etc.) ainsi que de pommes de terres. Mais ce plat connaît de très nombreuses variantes en Europe centrale comme en Europe de l'est, tandis que le chou fermenté se déguste aussi bien en Europe qu'en Asie. Pensez par-exemple au kimchi coréen, chou chinois fermenté et pimenté, très prisé pour ses bienfaits pour la santé. La diversité des variantes de ce plat emblématique de la gastronomie française est remarquable et interroge quant à son origine ainsi que sur l'histoire de la lactofermentation du chou. 

Il n'est donc pas étonnant que de petits conflits puissent éclater, ne serait-ce qu'en France où l'Alsace et l'Aube se disputent la paternité du produit. En matière de production, il y a une vraie compétition entre ces territoires, même si largement remportée par l'Alsace, qui a produit plus 28000 tonnes de choucroute sur la saison 2024-2025, soit 70% de la production nationale (Ici Grand est, "Elle a de nombreuses qualités nutritives !" : la saison de la choucroute nouvelle a été lancée à Colmar). Mais les Aubois n'ont pas à rougir et il est bon de rappeler que le département de l'Aube se situe en 2e position en terme de production avec 1/4 de la production française réalisée sur place. La plus grande "choucrouterie" du pays est même installée à Blignicourt depuis plusieurs générations (France 3 Grand est - L'Aube, l'autre pays de la choucroute avec 1/4 de la production française) et preuve de son importance, une fête de la choucroute se déroule chaque année au mois de septembre dans les rues de Brienne-le-Château.

Maintenant, si l'on déplace le débat et que l'on cherche à connaitre l'origine de la chouroute, ni l'Alsace, et peut-être encore moins l'Aube (désolé), ne peuvent sérieusement s'accaparer cette invention. Et qui le pourrait vraiment ? La fermentation des aliments étant un procédé plurimillénaire. 

Pour l'historien J-R Pitte, la fermentation est une méthode inventive de conservation des aliments. L'efficacité de cette méthode expliquerait qu'elle se soit déclinée dans le nord du territoire eurasien, dont le climat est propice à la culture du chou. 

Des trésors imagination ont été déployés pour conserver certains aliments saisonniers sur de longues périodes : séchage salaison ou fumaison des viandes, fermentation égouttage et transformation du lait en fromage, fermentation des jus de fruit (cidre, vin) ou des céréales mêlées à de l'eau (bière, saké) etc. Un bon exemple est celui des techniques de fermentation acide du chou végétal riche en vitamines et sels minéraux qui pousse facilement dans les régions de climat froid. Celles-ci sont utilisées dans ensemble des contrées septentrionales du continent eurasiatique depuis la France de l'Est et les contrées germaniques et slaves (choucroute), la Chine du Nord, la péninsule coréenne (kimchi) et au Japon (tsukemono).

Pas plus en autres domaines de approche géographique il est donc possible en matière alimentaire de négliger l'environnement ou de le considérer comme un impératif incontournable. C'est l'essence même de humanité que de faire preuve d'une connaissance approfondie de ses règles de fonctionnement et, en même temps, de liberté et ingéniosité son égard au point de le contrarier de façon majeure. Ces conquêtes constituent la toile de fond de histoire et de la géographie de alimentation et de la boisson.

Source : La géographie du goût, entre mondialisation et enracinement local//Geography of taste, between globalization and local roots, de J.-R. Pitte dans Annales de géographie (2001) pp. 487-508. (Sur Persée). 

L'importance de sa culture, son excellente valeur nutritionnelle et sa facilité de conservation expliqueraient le succès du chou fermenté depuis des siècles dans les habitudes alimentaires des Européens.

Pourtant, la thèse la plus probable veut que ce produit soir originaire d'Asie. En effet, selon l'historien Jean Vitaux, les origines de la choucroute sont à chercher du côté des pays orientaux et notamment de la Chine avant que des hordes mongoles participent à l'exportation de ce produit en Europe centrale. Il défend en revanche une position originale, puisque ses recherches concluent que l'introduction de la choucroute en France n'est pas passée par l’Alsace, mais par Paris apportée au XVIème siècle par des Suisses de la Garde royale :

Mais d’où vient la choucroute ? Elle vient de façon sûre de l’Est, comme en témoigne sa popularité dans les terres de culture allemande. Cependant elle aurait été apportée de Chine par les envahisseurs mongols de la Horde d’Or qui ont pénétré jusqu’en Europe centrale, avant de s’installer pour des siècles dans la Moscovie actuelle. Ce mode de conservation avait l’avantage de donner un produit d’assez longue conservation, de bonne qualité sanitaire et facilement transportable. Ce mode de conservation a été appliqué au chou, mais aussi aux raves, pour obtenir en Alsace, ce que l’on appelait la surirave. La choucroute n’est pas arrivée en France par l’Alsace, mais par la Suisse. En effet, ce sont les Suisses de la Garde royale qui l’ont apportée à Paris. Depuis le règne de François I^er et sa victoire à Marignan, en 1515, les cantons suisses, notamment alémaniques, fournissaient un contingent de soldats d’élite à la royauté française. Ce sont eux qui se firent tuer lors de la prise des Tuileries par les sans-culottes, le 10 août 1792. Les Gardes suisses amenèrent au cours du xvii^e siècle la choucroute à Paris : de la « Sauerkraut », de leur dialecte suisse alémanique, on passa à la « surcroute », puis à la « choucroute ».

Source : La choucroute, des grandes invasions aux brasseries parisiennes (22 novembre 2009) de Jean Vitaux dans Le dessous des plats : Chroniques gourmandes (p. 57-62). Presses Universitaires de France, 2013) (Cairn, avec abonnement). 

Ainsi, la choucroute aurait servi de carburant aux peuples itinérants et guerriers d'Europe de l'est comme les Mongols. Si certains évoquent effectivement les Huns comme premiers transmetteurs lors des grandes invasions barbares européennes du Vème siècle, l'ouvrage Histoire de France à pleines dents (Flammarion, 2019) de Stéphane Hénaut et Jeni Mitchell range cette anecdote du côté des légendes culinaires, estimant eux aussi plus probable que la choucroute ait été importée par les Mongols au XIIIème siècle. (voir sur Google livres, en tapant "choucroute" dans la barre de recherche). 

Par la suite, le chou fermenté a connu un véritable engouement sur les mers à partir du XVIIIème siècle, lorsque l'on en a garni les cales des bateaux pour nourrir les marins. Embarquée en tonneaux pour ses propriétés nutritives et l'aisance de sa conservation, sa consommation aurait sauvé des vies prévenant l'apparition du scorbut à bord grâce à son apport en vitamine C (L’épopée de la découverte des vitamines : The history of the discovery of vitamins de J.-L. Schlienger et L. Monnier, Science Direct, 2011). 

Lire aussi à ce sujet l'article de J-C Fichou La Marine, le scorbut, la choucroute, l’oseille confite et la guerre de Crimée paru dans Histoire, économie & société (2020)

Le musée de la choucroute, la Maison de la choucroute à Meistratzheim en Alsace, fait une synthèse consensuelle de ce que nous venons de dire sur les pages historiques de son site internet. La Chine, les Mongols, les Huns, les marins etc., tous auraient d'une manière ou d'une autre, contribué à populariser ce mets en Europe et dans le monde. Il faut attendre le XVème siècle pour prouver, grâce à des écrits sur les habitudes de consommation des moines en monastère, que les Alsaciens mangeaient la choucroute sous la forme que nous lui connaissons aujourd'hui :

Le chou fermenté a suivi l’Homme à travers ses voyages ! En effet, les envahisseurs originaires d’Asie que sont les Huns, les Tartares ou les Mongols ont emmené avec eux ce produit lors de leurs batailles et conquêtes jusqu’en Europe. Les navigateurs de l’époque emportaient également du chou fermenté pour se nourrir et lutter contre le scorbut. Et oui, la choucroute est riche en vitamine C ! On note ainsi qu’en l’an 451, la culture du chou s’implante réellement dans notre région alsacienne. La conservation au sel devient fondamentale pour les aliments grâce à la lacto-fermentation et est même adoptée pour d’autres légumes comme le navet, le chou rouge, les haricots ou encore le trognon de chou !

Il faut tout de même attendre le XVème siècle pour prouver dans les écrits que la choucroute était consommée au sein des monastères dans sa forme actuelle : chou découpé en filaments fins, longs et blancs ; notre spaghetti de légume alsacien ! En langue alsacienne, le « chou acide » se dit sürkrut et Sauerkraut en allemand ; devenant ainsi « choucroute » en français.

Source : Histoire de la choucroute - Maison de la choucroute. 

La guerre franco-prussienne de 1870, qui s'est soldée sur la défaite de l’armée française, fut à l’origine d’une migration massive d’Alsaciens vers le reste du territoire qui contribua en effet à la diffusion des savoir-faire des cultivateurs de choucroute hors d’Alsace notamment dans l’Aube et à Paris. Ce n'est d'ailleurs qu'à cette époque que les brasseries parisiennes commencèrent à servir le chou accompagné de charcuteries et de viandes, donnant naissance à la célèbre "choucroute garnie". Car traditionnellement en Alsace, le chou était consommé avec des poissons d'eau douce. Anecdote qui n'est pas sans rappeler la fameuse "choucroute de la mer", née elle aussi dans un établissement parisien un siècle plus tard dans les années 1970 :

De par la proximité avec le Rhin, la Choucroute d’Alsace est en premier lieu dégustée avec des poissons d’eaux douces. En 1870, à l’heure de la guerre de Prusse, des Alsaciens emportent leurs traditions et produits emblématiques (choucroute, charcuterie et bière) dans le reste de la France et en l’occurrence à Paris ! C’est d’ailleurs à cette même époque qu’ouvrent les fameuses brasseries parisiennes qui servent alors de la choucroute accompagnée de charcuterie et de viandes : la choucroute garnie est née ! L’approvisionnement se fait alors depuis l’Alsace via « le train de la bière ».

Tout le monde le sait bien, l’histoire se répète. Dans les années 1970, un célèbre chef dénommé Guy-Pierre BAUMANN fait renaître la choucroute garnie de la mer à Paris puis à la Maison Kammerzell à Strasbourg. A l’heure actuelle, la Choucroute d’Alsace I.G.P. est certes utilisée pour les recettes de choucroute garnie mais elle reste avant tout un légume lacto-fermenté riche en vitamines, en fibres et peu calorique qui peut être consommé froid ou chaud de différentes façons.

Source : Histoire de la choucroute - Maison de la choucroute. 

Si nous voulions nous attirer des ennuis nous dirions presque que c'est Paris, qui pourrait être considérée comme la capitale de la choucroute française !

En tout cas, les éléments disponibles décridibilisent l'origine auboise de cet aliment. La choucroute se serait implantée tôt en Alsace, transitant beaucoup par Paris, avant d'essaimer sur certaines parties du territoire. Elle est arrivée en Europe de l'Ouest par l'Est, depuis l'Asie, la Mongolie et la Chine, ce qui en fait un très bel exemple de mondialisation des siècles passés comme le conlut l'historien J-R Pitte dans son article :

Le trajet de la choucroute ne manque pas d’intérêt : depuis la Chine jusqu’aux Mongols, puis des Gardes suisses du roi de France aux brasseries parisiennes. C’est un bel exemple de mondialisation des siècles passés, tellement oubliée que la choucroute, comme le cassoulet ou la ratatouille, paraissent des plats immémoriaux de notre terroir. Alors, ne boudons pas notre plaisir et goûtons à une bonne choucroute dans l’une de ces brasseries vivantes et bruyantes, pour célébrer l’arrivée de l’automne, d’autant qu’elle se digère parfaitement, puisqu’elle est déjà fermentée.

Source : La choucroute, des grandes invasions aux brasseries parisiennes (22 novembre 2009) de Jean Vitaux dans Le dessous des plats : Chroniques gourmandes (p. 57-62). Presses Universitaires de France, 2013) (Cairn, avec abonnement). 

Pour aller plus loin sur l'étude de ce beau sujet :

• Du brie de Charlemagne à la tarte renversée des sœurs Tatin : essai d’analyse des légendes culinaires et de leurs usages de Loïc Bienassis dans In Situ (2019). 

• Les Journées de la Choucroute à Colmar (1954-1997) de Francis Lichtlé (Revue d'Alsace, 2015)

   

Et à la bibliothèque :

• Le chou : histoire, petites histoires, recettes. de William Wheeler ; photogr. Laurence Toussaint (Chêne, 1997)
• Les fermentations au service des produits de terroir de Marie-Christine Montel, Claude Béranger, Joseph Bonnemaire, coordinateurs (INRA, 2005)
• L'épicerie du monde : la mondialisation par les produits alimentaires : du XVIIIe siècle à nos jours sous la direction de Pierre Singaravélou, Sylvain Venayre (Fayard, 2022).

Bonne journée.