Quelle est la différence entre le service de table anglais, français et Russe ?

Bonjour, 

Si deux grands modèles structurent traditionnellement l'histoire du service, celui "à la française" et le service "à la russe", ils ont donné naissance à des déclinaisons et des adaptations de services qui sont toujours utilisées dans la restauration moderne. Le service "à la française" est le plus ancien. Il était courant jusqu'à la fin du second Empire (1870) avant d'être supplanté par le service "à la russe", mieux adapté aux nouveaux modes de vie bourgeois.

Le service à la française repose sur une mise en scène abondante de mets servis simultanément au cours de 3 services bien délimités :

Service à la française. Il n'était que la continuation du cérémonial du "grand couvert" observé sous Louis XIV. Un repas servi à la française se divise en trois parties : le premier service va du potage aux rôtis, avec hors-d'œuvre et entrées ; le deuxième comporte les rôtis, les pièces froides du second rôt, les légumes et les entremets de douceur ; le troisième rassemble la pâtisserie, les pièces montées et les petits-fours, les bonbons et les glaces ; on terminant avec "le fruit". 

L'ordre du menu se réglait sur le nombre des entrées, les plats du deuxième service devant, théoriquement, être égaux en nombre à ceux du premier. Mais surtout les plats du premier service étaient disposés sur la table avant l'arrivée des convives, sur des réchauds ou sous cloche. A ce somptueux étalage d'orfèvrerie s'ajoutaient les grands surtouts, les candélabres, les fleurs, la verrerie, les couverts etc.

On a souvent reproché à ce service de tout sacrifier à l'ostentation et à la munificence, de rester disparate et surtout de frustrer la gourmandise des convives en les empêchant de manger chaud, malgré les cloches et réchauds apparus au XVIIIème siècle. Mais, en fait, les plats ne restaient pas sur la table très longtemps. En outre chacun pouvait se servir immédiatement, sans attendre qu'on lui passât le plat. 

L'ancien service à la française, qui implique une domesticité nombreuse (ne serait-ce pour ne pas gaspiller la desserte, dont certains éléments étaient souvent réutilisés) exprimait, par la diversité des plats, une courtoisie certaine envers les convives. Le Code gourmand d'Horace Raisson (1829) illustre bien ce service dans ses derniers aboutissements, totalement dominé par un sens incontestable de la mise en scène. 

Source : Le grand Larousse gastronomique, avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon (Larousse, 2017) (p. 799)

Ce dernier répond à une logique ostentatoire sensée impressionner les convives. Centré sur la profusion, la présentation et la symétrie des plats, il incarne à lui seul l'opulence des grands diners aristocratiques français. Ici ce sont les convives qui se servent directement dans les plats qui leur sont proposés. En revanche, le gros inconvénient du service à la française était de voir la nourriture se dégrader ou refroidir à cause de sa mise en scène : 

Dans le dîner "à la française", les mets appartenant à la même série sont dressés symétriquement sur la table, avant même que les convives ne s'assoient, afin d'être constamment présentés au mangeur de chaque côté de la table, tandis que le centre est occupé par une pièce d'ornement (une nef, une fontaine, un surtout etc.). Quand le premier service est terminé et les mets ôtés, les plats du second sont disposés dans le même ordre pour les remplacer ; de même à la fin du second service. 

Ce système de service est ostentatoire, privilégiant le spectacle des plats, qui se confond avec une grande forme de decorum alimentaire. (...)

Cette coprésence, si elle exalte la vision du repas par la juxtaposition des matières, des couleurs, des formes de la nourriture elle-même, n'est cependant pas sans inconvénients, notamment quant à la bonne différenciation des goûts et au maintien de l'intégrité de la nourriture. Le luxe de la table peut opérer au détriment du fonds de cuisine : les mets exposés, surtout ceux devant être mangés en dernier lieu, les entrées chaudes par exemple, conservent difficilement leur chaleur et sont souvent mangés trop longtemps après leur cuisson. De plus, l'étalage d'un service complet exige une place qui, si elle est adaptée à la grandeur de l'apparât aristocratique, voir la magnifie, se retrouve à l'étroit dans la salle à manger bourgeoise, et plus encore sur les tables séparées des restaurants.

Source : La France gastronome d'Antoine de Baecque (Payot, 2019) (pp. 130-132)

Face à ces contraintes, un nouveau mode de service s’est progressivement imposé au XIXème siècle, privilégiant la succession ordonnée des plats et leur consommation chaude : le service à la russe. Les plats sont maintenant découpés en cuisine et servis successivement à l'assiette, modifiant profondément le travail des chefs en cuisine, obligés d'exécuter le montage des plats en un temps imparti. C'est un service qui s'est vite popularisé, en partie car il était mieux adapté aux nouveaux modes de vie de la bourgeoisie qui recevait dans de plus petites salles à manger : 

Service à la russe. On doit son introduction en France au prince Alexandre Borisovitch Kourakine, ambassadeur du tsar à Paris sous le second Empire. Urbain Dubois, cuisinier français, le popularisa vers 1880*, et le fit adopter dans les maisons bourgeoises. Moins de décorum et tables moins surchargées de surtouts et de pièces d'orfèvrerie ; on se contentait de laisser sur la table des fleurs et des pyramides de fruits ou des pièces montées décoratives. Le but recherché était de manger chaud : l'ordre des plats était fixé à l'avance et on présentait les mets un par un successivement. Ce service repose sur un autre principe : tout doit être exécuté dans un minimum de temps, de façon que le plat soit présenté rapidement, sans altération de sa saveur. 

Chaque série de plats est servie ou préparée par un maitre d'hôtel, auquel sont désignés par avance les convives par lesquels il doit commencer. Les plats se présentent à la gauche de la personne assise et l'assiette se retire ou se pose par la droite. Le vin se sert à droite, dans le même ordre que les plats. 

Source : Le grand Larousse gastronomique, avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon (Larousse, 2017) (p. 799)

*Une erreur s'est glissée dans le Larousse, le service à la russe serait bien apparu à la table de l'ambassadeur Alexandre Borisovitch Kourakine, mais notez que le diplomate était en poste sous le premier et non le second Empire, entre 1808 et 1812 pour Wikipedia, et 1810 et 1813 pour Rodolfo Wendhausen Krause dans son article Classical table services in commercial catering: standardization proposal and clarifications for future researches (2016). 

Cette nouvelle méthode fut également plébiscitée par les nouveaux restaurants parisiens qui la considérèrent mieux adaptée au service à table de leur clientèle. L'organisation entre la cuisine et la salle en fut repensée et le talent des chefs s'exprime à coeur joie dans les assiettes. Pour autant, ce bouleversement de l'art du service ne fut pas au goût de tous, certains regrettant les anciennes présentations de prestige du service à la française. "Les plats ne paraissent plus", se lamente Eugène Briffault :

Pour obvier à de tels inconvénients, les habitudes du moment, et les restaurateurs plus encore, privilégient un service alternatif, dit "à la russe". Les plats chauds n'y vont pas entiers sur la table, ils sont tour à tour découpés à la cuisine, dressés dans un plat ou disposés directement dans les assiettes chaudes individuelles, puis envoyés à la salle à manger pour être passés aux convives. Certes, le découpage des mets à la cuisine exige dextérité et surtout rapidité, afin qu'ils parviennent proprement et encore chauds au mangeur ; de plus, la méthode russe flatte moins ouvertement les yeux, les sens et la puissante invitante. Mais elle possède le double avantage d'un bien moindre encombrement de la table et de faire savourer plus rapidement les mets servis, sans les risques d'une attente prolongée. Surtout, le service à la russe permet une organisation des rapports entre cuisine et salle à manger beaucoup plus raisonnée et efficiente : le cuisinier y prend définitivement le pas sur le maître d'hôtel. 

Cette méthode est largement adoptée par les restaurants parisiens, dès les débuts du XIXème siècle, mâtinée cependant d'un rituel susceptible de flatter l'ego gastronome du cuisinier et celui du mangeur réunis, la monstration du plat avant découpe, présence ostentatoire du mets qui peut entrainer, chez certains comme Méot, Beauvilliers, Véry, parmi les plus grands mégalomanes, la profusion des dessertes et des tables de découpe aux côtés des convives.

Du moins, cet accommodement entre les deux systèmes qui va se généraliser dans le grand restaurant parisien, permet-il d'éviter la frustration des nostalgiques de la "majesté de la table" - et ils sont nombreux parmi les gastronomes et les cuisiniers du début au milieu du XIXème siècle -, déception dévoilée par Eugène Briffault quand il murmure entre ses dents à la table d'un restaurateur trop peu ostentatoire à son goût "Les plats ne paraissent plus !". 

Source : La France gastronome d'Antoine de Baecque (Payot, 2019) (pp. 130-132)

Pourtant, loin de s’imposer brutalement, ce nouveau modèle aurait longtemps coexisté avec le précédent, donnant même naissance à des formes hybrides, un "service mixte" ou "demi-russe", capable de s’adapter aux contextes sociaux et aux attentes des convives : 

En 1833, Marie-Antoine Carême compare les deux méthodes de service, à l'avantage du service à la française qui correspond à son goût des plats magnifiquement dressés^[34],[35]. L'opposition entre ces deux façons de servir n'est pas radicale. Les auteurs de l'époque reconnaissent des avantages et des inconvénients et prônent des services mixtes^[4],[24]. Les dîners privés étant servis à la russe, les dîners plus formels bénéficient longtemps du « service mixte », les plats froids étant déposés sur la table à la française et les plats chauds servis à la russe^[36]. On parlait dans ce cas de service demi-russe avec deux plats de bout de table et les autres servi dans les assiettes^[32].

Source : Service à la française - Wikipédia. 

Ces considérations historiques nous permettent d'éclairer les classifications actuelles en restauration, où plusieurs types de services codifiés coexistent. En plus du service à la française et du service à la russe, il existe également une troisième voie : le service à l’anglaise. Plus domestique et conviviale, elle serait l'héritière des pratiques aristocratiques britanniques :

Service en restauration. Dans ce domaine, les services sont différents.

-Dans le service "simplifié", les mets sont dressés sur les assiettes, ou les plats sont posés sur la table. 

-Dans le service "à la française", on donne à chaque convive la possibilité de se servir lui-même dans le plat, qui lui est présenté accompagné d'un couvert de service.

-Dans le service "à l'anglaise", c'est le serveur qui sert les mets dans l'assiette du convive. 

-Dans le service "à la russe", dit aussi "à l'anglaise avec guéridon" ou encore "au guéridon", le maître d'hôtel montre aux convives le plat dressé pour qu'ils en apprécient la présentation, puis les mets sont disposés dans les assiettes, opération qui se pratique sur un guéridon à côté de la table. 

Source : Le grand Larousse gastronomique, avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon (Larousse, 2017) (p. 799)

Moins exigeant en main d'œuvre et moins formel, les plats sont généralement préparés en cuisine puis apportés sur des plateaux pour les dresser et les servir aux convives. Parfois, l'hôte pouvait même se contenter de découper la viande ou le poisson avant de passer le plat pour permettre aux invités de se servir directement :

Service anglais traditionnel 

Le service à l'anglaise, également appelé « service de l'hôte » (Arduser & Brown, 2005), trouve son origine dans les demeures traditionnelles de l'aristocratie britannique, où « l'hôte découpe et sert les portions à la famille et aux invités, aidé par le personnel de maison » (Martinage & Martinage, p. 123, 2013). Par la suite, ce type de service s’est étendu aux country clubs du Royaume-Uni (CIA, 2013). Le service à l’anglaise est moins formel, moins exigeant en main-d’œuvre et, par conséquent, moins coûteux et nettement plus rapide. Il s’agit d’un style de service plus intime et personnel, qui crée une atmosphère plus conviviale, proche d’une véritable hospitalité, rappelant la famille et les foyers britanniques. C’est pourquoi il est raffiné et adapté aux petits groupes, et peut être utilisé occasionnellement pour un dîner spécial servi dans une salle à manger privée d’un restaurant (CIA, 2013 ; Martinage & Martinage, 2013). Comme dans le service à la russe, tous les plats sont préparés en cuisine puis apportés dans la salle à manger pour y être dressés et servis aux convives/clients (CIA, 2013 ; Martinage & Martinage, 2013 ; Dahmer & Kahl, 2001 ; Kotschevar & Luciani, 2007)

L’hôte ou l’hôtesse, représenté(e) lors de certaines occasions par le chef de famille, sert les plats à partir des plateaux, bols et/ou récipients apportés de la cuisine et placés devant lui ou elle en bout de table (CIA, 2013 ;  Martinage & Martinage, 2013 ; Dahmer & Kahl, 2001 ; Kotschevar & Luciani, 2007). Traditionnellement, il ou elle découpe, désosse, file ou portionne le plat principal, le dresse avec la garniture sur des assiettes individuelles et le sert à chaque convive. Sinon, l’hôte se contente de découper et de disposer les portions dans les assiettes, puis remet l’assiette à la personne assise à sa gauche (généralement la deuxième personne dans la hiérarchie domestique), qui sert la garniture et transmet le plat à l’invité d’honneur ainsi qu’aux autres convives. C’est l’hôte qui détermine l’ordre de préséance des convives (Martinage & Martinage, 2013 ; Dahmer & Kahl, 2001 ; Kotschevar & Luciani, 2007). Une autre option de service, moins formelle et plus contemporaine, consiste pour l’hôte ou l’hôtesse à remettre le plat à la personne la plus proche, qui le transmet à l’invité assis à côté d’elle, et ainsi de suite jusqu’à ce que tous les invités soient servis (CIA, 2013).

Traduit avec DeepL.com (version gratuite)

Source : Classical table services in commercial catering: standardization proposal and clarifications for future researches - Krause, R. W., & Bahls, Álvaro A. D. S. M. (2016).

Peu adapté aux contraintes de la restauration, ce service a dû subir quelques modifications qui lui ont permis de sortir de la sphère domestique. Dans les restaurants anglais, les plats étaient préparés en cuisine puis servis dans des récipients adaptés. Le serveur est alors seulement chargé de servir au client une portion du plat directement dans son assiette :

Service anglais direct :

Le service à l'anglaise (traditionnel) n'est pas viable sur le plan commercial. Cependant, moyennant quelques adaptations et modifications, il peut s'avérer utile d'un point de vue commercial pour des événements ou dans des restaurants réservés à des groupes privés. Une fois les plats sortis de la cuisine, une partie de la brigade de salle les dresse, tandis que les autres les transportent, les présentent et les servent aux convives. Dans les restaurants, les techniques du service à l’anglaise sont adaptées de manière plus formelle (Martinage & Martinage, 2013), afin que ce service s’intègre au fonctionnement quotidien et ne soit pas réservé uniquement aux événements ou aux dîners privés. Dans ce cas, cette variante est appelée « service anglais direct » et se caractérise par deux aspects. Premièrement, les plats arrivent de la cuisine entièrement préparés et dressés dans des récipients adaptés, et il n’y a pas de préparation des plats à table, devant les clients. Deuxièmement, le serveur présente les plats de service par la gauche du client et, à l’aide des couverts de service (cuillère sous la fourchette, toutes deux tournées vers le haut, à la manière d’une pince), dépose une portion de nourriture directement dans l’assiette du client (Martinage & Martinage, 2013). Cependant, certains auteurs affirment que « les plats devraient être servis par la droite » (Arduser & Brown, 2005), ce qui donne lieu à des divergences de conception entre le client et le serveur.

Traduit avec DeepL.com (version gratuite)

Source : Classical table services in commercial catering: standardization proposal and clarifications for future researches - Krause, R. W., & Bahls, Álvaro A. D. S. M. (2016).

Enfin, l’évolution de la restauration dans un registre toujours plus rapide et rationalisé a conduit à la généralisation d'un quatrième service dit "service à l’américaine" ou "service à l'assiette", et dont le principe repose sur une assiette dressée en cuisine puis servie immédiatement. C'est le service le plus répandu aujourd'hui. Ce mode de service entraine à la fois une meilleure organisation du travail en cuisine et une exécution plus rapide en salle. Il permet aussi aux chefs d'exprimer leurs savoir-faire en soignant davantage la présentation de leurs plats :

Le service américain :

Le service américain (considéré comme un mélange des trois styles susmentionnés) est moins formel, moins coûteux et plus efficace que les styles français, russe ou anglais, tout en conservant une certaine élégance (CIA, 2013). C’est peut-être, à l’heure actuelle, le plus répandu dans le monde de la restauration commerciale et, de ce fait, il porte divers noms et présente différentes variantes : on l’appelle « service simple », « service à l’assiette », « service exécutif » ou encore « à l’assiette » (Cândido, 2010 ; Lang, 1995 ; Dahmer & Kahl, 2001 ; Martinage & Martinage, 2013 ; CIA, 2013 ; Kotschevar & Luciani, 2007). Malgré ces différentes appellations, ces services partagent une caractéristique commune. Pour l’essentiel, toute la préparation et le dressage des assiettes sont effectués en cuisine, puis les assiettes individuelles sont servies aux convives (CIA, 2013 ; Dahmer & Kahl, 2001 ; Kotschevar & Luciani, 2007 ; Lang, 1995 ; Martinage & Martinage, 2013). Étant donné que les plats sont préparés, assemblés et dressés en cuisine par le chef ou « sous la supervision de chefs professionnels », ils peuvent être présentés de manière très attrayante [...] De nombreux chefs préfèrent le service à l’américaine car il leur donne l’occasion de mettre en valeur leur créativité, en dressant les assiettes individuellement de manière visuellement attrayante » (Kotschevar & Luciani, p. 116, 2007). Ce type de service répondait aux besoins des États-Unis en matière d’optimisation des coûts et d’efficacité, permettant un roulement rapide et des opérations à fort volume (CIA, 2013). Un autre avantage du service américain réside dans la possibilité de l’adapter à diverses situations et besoins, qu’il s’agisse du petit-déjeuner, du déjeuner ou du dîner (Kotschevar & Luciani, 2007)

Classical table services in commercial catering: standardization proposal and clarifications for future researches - Krause, R. W., & Bahls, Álvaro A. D. S. M. (2016). 

En résumé, dans le service à la française, il revient au convive de composer son assiette en se servant directement des mets préalablement exposés avec luxe sur une table. Le service à la russe change le procédé. Les plats sont servis les uns après les autres et sont servis à l’assiette par l’entremise d’un maître d’hôtel. Le décorum se veut aussi beaucoup plus modeste. Le service à l'anglaise est plus convivial et moins formel et consiste à faire découper les mets par l’hôte ou le maître de maison avant de servir. Enfin, le service à l'américaine où "service au plat" répond à une logique d'efficacité et de rapidité : les assiettes sont dressées en cuisine et servies directement, sans intervention d'un serveur. 

Dernièrement, sachez qu'en réponse à cette typologie parfois difficile à lire en raison des nationalités et des termes (direct, simplifié, au plat) impliqués, Krause, R. W., & Bahls, Álvaro A. D. S. M. ont proposé une nouvelle typologie sensée clarifier les pratiques. Elle se trouve dans leur article cité plus haut, et nous vous laissons en prendre connaissance en guise de conclusion :

Bonne journée.