anonyme
Le 10/11/2006 à 10h50
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Question d'origine :
Y a-t-il un risque de contamination de bactéries dangereuses lorsque l'on fabrique soi-même son fromage de façon artisanale? Si oui quelles sont les mesures d'hygiène à prendre.
Merci
Réponse du Guichet
gds_db
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 13/11/2006 à 11h31
Nous vous conseillons la consultation du site du centre fromager de Carmejane qui a publié une série de fiches techniques intéressantes.
Extrait d'un document intitulé Quelques bases sur la microbiologie du lait et du fromage… :
Du fait même de leur composition et des conditions de production, le lait et les produits laitiers peuvent être contaminés par des microorganismes qui, en se multipliant dans le milieu, provoquent des transformations nuisibles à la qualité des produits par dégradation de leurs constituants (protéines, lipides, lactose) et (ou) libération en leur sein de composés indésirables. Ces dégradations peuvent être dues à des bactéries, levures et moisissures et se traduisent par des défauts de goût, d’odeur, d’aspect et de texture.
• bactéries
Les coliformes peuvent être responsables de gonflements précoces dans les fromages, conduisant notamment en pâte molle, à des accidents spectaculaires (fromage à aspect spongieux). Ce gonflement est du principalement à la formation d’hydrogène très peu soluble dans le fromage.
Lors de leur développement dans le lait et les produits laitiers, les bactéries psychrotrophes (genre Pseudomonas principalement, mais également Bacillus) peuvent produire des lipases et protéases extracellulaires, généralement thermostables. Ces enzymes peuvent provoquer des défauts de goût dans les fromages (goût de rance, amertume) ou être responsables (protéases) de la déstabilisation des laits UHT.
Les bactéries butyriques (Clostridium tyrobutyricum) peuvent se développer dans les fromages (à pâte pressée cuite et non cuite) et donner des défauts de goût et d’ouverture (« gonflement tardif ») par fermentation butyrique (production d’acide butyrique et d’hydrogène).
• levures et moisissures
Elles se manifestent dans le fromage (peu dans le lait). Ainsi, Mucor est responsable de l’accident dit « poil de chat » principalement en fromage à pâte molle, se caractérisant par un défaut d’aspect des fromages, et par l’apparition de mauvais goûts. De même, Geotrichum candidum peut devenir un agent d’altération (défaut de texture et de goût) en technologie pâte molle s’il est amené à trop se développer (accident de la « graisse » ou de la « peau de crapaud »).
Il est à noter que le regroupement des microorganismes en flore utile ou flore d’altération est à nuancer en fonction des technologies considérées. Par exemple, le Mucor est utile en Tomme de Savoie, mais nuisible en Camembert (accident du « poil de chat »).
La contamination du lait et des produits laitiers peut être aussi l’oeuvre de germes dangereux pour la santé du consommateur.
Ainsi Staphylococcus aureus peut produire des entérotoxines dont l’ingestion provoque des vomissements, souvent accompagnés de diarrhée. Salmonella peut provoquer les mêmes symptômes, caractéristiques d’une toxi-infection alimentaire, ainsi qu’Escherichia coli.
Listeria monocytogenes peut provoquer la listériose qui atteint préférentiellement la femme enceinte (avortement), le nouveau-né et l’adulte immunodéprimé (septicémies, méningites).
Outre ces quatre bactéries pathogènes classiquement recherchées en contrôle qualité, le lait est susceptible de contenir d’autres micro-organismes potentiellement pathogènes tels que Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus ou Aspergillus (production de mycotoxines).
Extrait d'un document intitulé Les germes pathogènes dans les fromages au lait cru :
C'est un germe qui est responsable de maladies chez l'Homme. Dans les fromages, les germes susceptibles d'être rencontrés sont : Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella.
On distingue :
�� LE RESERVOIR PRIMAIRE : c'est l'habitat originel des germes,
�� LE RESERVOIR SECONDAIRE : les germes s'installent et contaminent un autre environnement.
Ce déplacement d'un habitat vers un autre se fait au moyen de "véhicules" qui sont :
- la nourriture,
- les animaux, les personnes,
- l'eau
- l'air (il contient des microparticules de poussières, des microgoutellettes d'eau),
- la machine à traire et tout autre matériel transportant le lait, le caillé ou les fromages.
Par exemple : un des réservoirs majeurs de S. aureus c'est la mamelle.
Les S. aureus s'installent à l'intérieur de plaies mal soignées et s'y multiplient. Au cours de la traite, ces germes pénètrent à l'intérieur du canal du trayon et peuvent se multiplier à l'intérieur de la mamelle.
Les facteurs à contrôler quelle que soit la technologie sont :
☛ les facteurs technologiques :
a) l'acidification :
- acidité du lactosérum au moulage des lactiques = 55° D minimum (consulter fiche TECFRO-01)
- pH au démoulage des fromages type présure = 5 - 5,2
b ) l'égouttage des caillés et des fromages qui conditionne leur humidité (travail en cuve, égouttage en moule, réessuyage)
☛ le respect des températures et la durée des étapes :
- travail en cuve, d'égouttage en moules et de réssuyage
☛ surveiller par le toucher et par une observation visuelle des fromages le bon déroulement, la régularité de l'égouttage (du moulage du grain jusqu'à l'affinage)
☛ les pratiques liées à l'hygiène (risque de contamination L. monocytogenes)
- l'environnement du local fromagerie,
- la circulation du personnel de fromagerie,
- l'état de propreté de la fromagerie, du personnel et des matériaux au contact des fromages,
- les pratiques en fromagerie, et surtout les soins à l'affinage.
Dans le cas où un lot de fromages est contaminé, ne pas réutiliser le lactosérum ou la saumure.
Pour approfondir le sujet :
- Faire ses fromages
- Hygiène & sécurité : cahier CIDIL de la qualité
- documents de la BML sur le fromage
- site internet : www.cfaitmaison.com
DANS NOS COLLECTIONS :
Un syndic peut-il modifier une demande de résolution...
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