concentré de tomate

Réponse du service Guichet du Savoir

La législation ne nous offre pas beaucoup d'éclaircissements à ce propos :

Concentré de tomates

Définition du concentré de tomates

Au sens des présentes dispositions, on entend par « concentré de tomates » les produits définis à l'article 2, points 11, 12 et 18, du règlement CE n° 1535/2003 du 29 août 2003, JOCE 30 août, n° L 218 (Régi. CEE n" 1764/86, 27 mai 1986, art. 8 modifié par Régi. CE n° 1132/2004, 18 juin 2004, JOCE 19 juin, n° L 219, p. 3).

On entend par concentré de tomate le produit obtenu par la concentration du jus de tomate, conditionné dans un emballage adéquat, dont la teneur en matière sèche est égale ou supérieure à 12% et relevant des codes NC ex20029031, ex20029039, ex20029091 et ex20029099. Les préparations de concentré ayant une teneur en matière sèche ne dépassant pas 18% ou compris entre 18 et 24% peuvent présenter des peaux et pépins dans la mesure maximale de, respectivement, 4% ou 7% en poids du produit (Régi. CE n" 449/2001, 2 mars 2001, art. 1er, § 2, 1, JOCE 6 mars, n" L 64, p. 16).

Caractéristiques exigées du concentré de tomates

Le concentré de tomates doit avoir :
— une couleur rouge caractéristique ;
—une bonne saveur, caractéristique du produit convenablement préparé.
Les produits doivent être exempts de tout goût étranger, en particulier du goût de produit brûlé ou caramélisé.
Le concentré de tomates doit être :
— exempt de matières végétales étrangères visibles, y compris la peau, les pépins et autres particules grossières de tomates ;
— pratiquement exempt d'impuretés minérales.
Les conditions prévues à l'alinéa précédent sont considérées comme remplies lorsque :
— la présence de matières végétales étrangères ne peut être détectée à l'œil nu sans un effort d'attention soutenu. Toutefois, certaines préparations de jus et de concentrés peuvent présenter des peaux et des pépins dans les limites maximales prévues ;
—la teneur en impuretés minérales ne dépasse pas 0,1 de la teneur en matières sèches, déduction faite de toute addition de sel commun et pour les poudres de tomates de toute addition d'oxyde de silicum.
Le concentré de tomates doit présenter :
—une texture et une consistance uniformément réparties, attestant de bonnes techniques de transformation ;
— une teneur en sucre, exprimée en sucre inverti, d'au moins 42% en poids de la teneur en matières sèches, déduction faite de toute addition de sel commun ;
— une acidité titrable totale, exprimée en acide citrique monohydrate cristallisé, ne dépassant pas 10% en poids de la teneur en matières sèches, déduction faite de toute addition de sel commun ;
— une acidité volatile, exprimée en acide acétique, ne dépassant pas 0,4% en poids de la teneur en matières sèches, déduction faite de toute addition de sel commun ;
— un pH inférieur ou égal à 4,5.
Le dénombrement des moisissures dans le concentré de tomates, dilués dans l'eau jusqu'à ce que la teneur en matières sèches atteigne 8%, ne doit pas faire apparaître plus de 70% de champs positifs (Régi. CEE n" 1764/86, 27 mai 1986, art. 10, JOCE 7 juin, n° L 153, p. 1 modifié par Régi. CE n° 1593/98,
23 juill. 1998, JOCE 24 juill., n° L 208, p. 17).
Source : Lamy-Dehove : réglementation des produits, qualité, répression des fraudes


Autres sources d'informations :
- malipages.com
Le concentré de tomate destiné à la consommation humaine directe est de deux types. Il y a le double concentré dont la teneur en matière sèche varie de 28% à 30% pour la consommation directe. Il existe aussi le triple concentré dont la teneur oscille entre 36% et 38%. Il est généralement utilisé pour les sauces de type Ketchup. Nous supposons

- conserves-guintrand.com
Double concentré de tomate 28 %
Définition : Le double concentré de tomate 28% est obtenu par tamisage de fruits frais, sains et mûrs de variétés de tomates appropriées, lavées et parées, puis concentration par élimination d'une partie de l'eau que le jus obtenu renferme.
Format : 5/1 - 4/4 - 1/2 - 1/6 - 1/12 - Tube

Purée de tomate 11 %
Définition : La purée de tomate 11% est obtenue par tamisage de fruits frais, sains et mûrs, lavés et parés, puis concentration par élimination d'une partie de l'eau que le jus obtenu renferme. Ce produit est salé à 1%.
Format : 1/2 - 1/4


Nous supposons que le "format" de concentration le plus pratique (peu d'encombrement, facile à doser, etc...) pour cuisiner, était celui à 28% (double du concentré de base) et qu'il a ainsi été adopté par les ménagères et les fabricants.