Confit de canard

Réponse du service Guichet du Savoir


Parmi les nombreuses recettes du web, nous avons retenu celle du Chef Simon, illustrée, en 12 étapes et en 2 heures :

1. Choisissez de belles cuisses de canard (vous aurez pris soin d'ôter les os de la colonne vertébrale qui pourraient subsister) et passer les à la flamme très rapidement et gratter au couteau pour oter les dernières plumes
2. Saler légèrement et poivrer les morceaux
3. Appliquer les deux faces l'une contre l'autre (chair contre chair)
4. Placer quelques gousses d'ail et un beau bouquet de thym dans le rondeau, la casserole ou la cocotte.
5. Serrer les cuisses de canard dans la cocotte. Choisir un récipient de cuisson adapté. Si les cuisses tombent ou ne sont pas serrées la cuisson ne sera pas parfaite.
6. Ajouter la graisse de cuisson
7. Pour des raison d'économie vous pouvez mitiger, graisse d'oie, de canard et saindoux
8. Placer la sonde, ainsi on observe que pendant la cuisson la température intérieure est de 99°C quelle que soit la température de la graisse
9. Placer sur feu vif. Lorsque l'ébullition est atteinte placer la cocotte au four et à couvert à 160°C et surveiller sans remuer. Veiller à ce que les cuisses soient bien recouvertes de graisse.
10. Arreter la cuisson avant la coloration et on pique pour controler la cuisson. Compter 3/4 d'heure de cuisson à 160°C en moyenne. Tout dépend de la taille des morceaux.
11. Laisser refroidir dans la graisse
12. Pour le service réchauffer directement dans la graisse. Délicieux avec une salade amère et des pommes de terre sarladaises.


Quelles que soient les recettes, on constate que la surveillance de la température est impérative. Si vous optez pour une cuisson sur feu, la température de la graisse ne doit pas dépasser 70°. Le temps de cuisson peut être allongé sans problème au-delà de deux heures, si la graisse couvre bien la viande : vous devez pouvoir plonger sans résistance un couteau dans les cuisses.

Bon appétit