Pourquoi le beurre est jaune ?...

Réponse du service Guichet du Savoir

Les couleurs du beurre

Le beurre est toujours jaune. Mais, avez-vous remarqué qu’il est plus jaune en été qu’en hiver ?
D’abord, pourquoi le beurre est-il jaune ?
Parce que l’ herbe que broute la vache contient un colorant naturel jaune qui va colorer la matière grasse de son lait.
Et pourtant, l’herbe que mange la vache est verte et non pas jaune !
Elle est verte à cause de la chlorophylle, et le vert de la chlorophylle masque le jaune-orangé d’un autre colorant, lui aussi présent dans la feuille d’herbe.
Cette substance jaune - orangé s’appelle le carotène. Précisons qu’il existe encore une autre catégorie de colorants cachée dans les végétaux : les anthocyanides, qui donnent des couleurs du rouge au violet.
A l’automne, lorsque la sève cesse d'irriguer les feuilles des arbres, la production de chlorophylle s'arrête, le vert disparaît, et toutes les autres couleurs apparaissent alors au grand jour, du jaune d’or au rouge vif.
Maintenant : pourquoi le beurre est-il moins jaune en hiver, qu’en été ? Parce qu’en hiver les vaches sont nourries avec du foin qui est de l’herbe séchée. Et en séchant, l’herbe perd sa chlorophylle verte, mais aussi une grande partie de ses autres colorants.
Source : cliclait.com (site de ressources documentaires sur le lait et les produits laitiers adapté aux programmes scolaires)


... mais déjà au XIXe siècle, en France tout au moins, on ajoutait un colorant destiné à modifier la couleur du beurre :
Le colorant est quelquefois nécessaire, du beurre trop blanc a l'apparence de graisse et cet aspect est désagréable à l'oeil ; il faut choisir avec soin son colorant, il est toujours préférable de l'acheter tout préparé dans les bonnes maisons ; on peut l'ajouter avant le barattage, dans le baratte même, ou au pétrissage, dans des proportions, par kilogramme de beurre, que la pratique seule peut indiquer. Cette proportion est variable suivant les saisons, la température, etc...
source : Fabrication pratique du beurre, 1886


Aujourd’hui, la France est le premier producteur européen de beurre. Elle assure 23,5% de la production de l'Union européenne et 5,7% de la production mondiale. Avec 438 000 tonnes fabriquées en 2002, elle se situe juste devant l'Allemagne et loin devant le groupe des pays laitiers du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas.
Le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde, avec une consommation de 8,2 kilos par habitant et par an,
Il partage ce privilège avec son frère des antipodes, le Néo-zélandais (8,1 kg). Tandis que l'Espagnol, le Brésilien et le Japonais l'ignorent superbement, avec moins de un kilo par habitant et par an !
Source : cidilait.com