Paludier et saunier

Réponse du service Guichet du Savoir

Dans le Le Petit Larousse illustré (2004), la définition de paludier s'attache plus spécifiquement à un lieu, celle de saunier à une fonction :
Paludier, ière s'emploie pour désigner une personne qui travaille dans les marais salants et,
Saunier, ière, une personne qui travaille à la production du sel.
Le Petit Robert (2003) donne la même définition de paludier, ière mais complète celle de saunier, ère de la manière suivante :
1. exploitant d'un marais salant (voir paludier) ou d'une saline. - Ouvrier qui travaille à l'extraction du sel dans un marais salant.
2. vx. Marchand de sel. Hist. FAUX SAUNIER : celui qui, sous l'Ancien Régime, se livrait à la contrebande du sel, pour échapper à la gabelle.
Votre interrogation semble donc d'autant plus fondée que ces dictionnaires en donnent également des définitions synonymiques ou en font expressément des synonymes. C'est le cas du Trésor de la Langue Française Informatisé.

L'étymologie de ces deux termes peut renseigner leurs premiers usages respectifs : le terme saunier est attesté en 1140 sous la forme salnier « celui qui débite, vend le sel » (GEFFREI GAIMAR, Histoire des Anglais, éd. A. Bell, 450), sous cette forme en 1260 « celui qui fabrique le sel » (Ban sur le sel, ap. Taillar, Rec. d'act. des 12e et 13e s., p. 283 ds GDF. Compl.) et vient du latin populaire salinarius, dérivé de salinae (les "salines") et qui désigne celui qui fabrique ou vend du sel. Sous l'Ancien Régime, il peut effectivement encore désigner le marchand de sel mais
L’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers (1765) indique elle qu’il s’agit d’un ouvrier qui fait le sel. Cette définition correspond déjà à celle de nos dictionnaires contemporains. A l'article saunier, La grande encyclopédie : inventaire raisonné des sciences, des lettres et des arts (1885-1902) renvoie à celui de paludier (page 912) : on appelle, sur les côtes de l'Ocean, paludiers ou sauniers les exploitants des marais salants [...]. Le paludier n'est pas un simple ouvrier, ni un fermier louant les salines ; c'est colon partiaire, qui fait, en général, tout le travail pour le tiers ou le quart de la récolte, les réparations et les impôts fonciers restant à la charge du propriétaire. Il cultive, entre temps, les terres environnnantes ou fait du commerce. L'hivers il va vendre le sel à 20 ou 30 lieues, quelquefois même davantage, de son village [...]. Les types les plus curieux de paludiers se rencontrent aux environs de Guérande, à l'embouchure de la Loire, et sur la côte de Saintonge. Des familles entières se livrent, de père en fils, depuis un temps immémorial, à cette industrie et, comme elles s'allient presque toujours entre elles, elles ont fini par constituer à Bourg-de-Batz, [...] une population à part [...]. Ces allégations peuvent éventuellement aller dans le sens d'une distinction géographique (en Guérande effectivement d'après Wikipedia mais ni à Ré ni à Noirmoutier où l'on dirait saunier).
Le terme paludier est en fait plus récent (1731, Dict. des arts ds Trév. 1752) et vient du terme palud (v. 1112), du latin palus, paludis, marais. C'est une réformation de paluyer « employé qui charge et décharge le sel dans les greniers » (1611, COTGR.) à partir de ce terme latin (FEW t.7, p.531b, note 4).

On voit donc que les usages de ces deux termes se confondent très tôt, tous deux liés au sel, paludier étant plus spécifiquement attaché aux marais.
La distinction fait encore moins sens aujourd'hui puisque l'on devient paludier saunier (vous avez peut-être consulté ce site), considéré comme un exploitant agricole. Il semble en fait que l'usage soit différencié selon les régions mais que les deux termes recouvrent le même métier. On dirait ainsi volontiers "paludier" d'Olonne jusqu'en Loire atlantique (source : Ecole de la mer).


Sur cette photo (1969), un paludier lime son marais (source : Le travail du paludier (saunier) en photos).

L’eau de mer inonde deux fois par mois, au moment des grandes marées, de vastes bassins de décantation, appelés vasières et cobiers. L’eau est ensuite guidée vers des bassins plus petits afin qu’elle se concentre en sel, au fur et à mesure de l’évaporation. C’est dans des bassins appelés "œillets" que le sel se cristallise. Une pellicule blanche en couvre la surface, il s’agit de la fleur de sel, tandis que le gros sel prend corps en son fond. Le paludier le récolte à l’aide d’un long râteau en bois, le rouable.
En hiver, quand le climat ne permet plus une évaporation suffisante de l’eau, le paludier se charge d’entretenir les bassins et de renforcer les digues (source : métiers d'autrefois).

Vous trouverez également sur le site d'Epik'Art une description du métier de saunier.