le Communard

Réponse du Service Guichet du Savoir

Nous ne connaissons pas l'origine du "communard" (vin rouge et cassis).

Nous supposons que le succès du "kir" (vin blanc et cassis) a poussé à donner un nom a cette boisson et que la couleur du vin utilisé, a renvoyé à des références historiques ( sang ou drapeau des communards).

Mais le communard était-il antérieur au kir ?

Les Communards étaient les partisans et les acteurs de la Commune de Paris.

Commençons par le kir...

Les origines

Tout le monde sait que l'on doit son invention au chanoine Kir, on sait moins qu'il se prénommait Félix et que cette recette est toute récente. Il est le dernier ecclésiastique en date à avoir siégé avec l'étiquette Divers-droite à l'assemblée nationale. Il fut même doyen des députés dans les années 60 et maire de Dijon jusqu'en 1968. Sa région est donc la Bourgogne, région traditionnellement productrice de baies de cassis - donc de crème de cassis - et on le sait mieux, de vin blanc de toute nature.

Les traditions

Le kir est le descendant direct du séculaire blanc-cassis, communément dénommé 'blancass'. Mais la chanonesque idée était d'éponger une surproduction locale de Bourgogne aligoté, ce cépage tout local. Le 'kir' était enfin né, après des essais remontant à l'entre deux guerres.

Un kir, c'est pour le chanoine 1/3 de crème de cassis (traditionnellement de Dijon) pour 2/3 de vin blanc frais et sec (rigoureusement donc de Bourgogne aligoté). C'est ainsi qu'il le présentait à ses visiteurs étrangers.

Les cousins

Idée prolongée par d'autres, le 'blancass' du comptoir se nantissant de bulles devient le 'kir impérial', le vrai étant fait de Champagne et non de vulgaire vin à bulles. Mais un Saumur brut fera merveilleusement l'affaire, de même qu'un Crémant de Bourgogne, l'un de nos tout meilleurs vins de fête avec son cousin d'Alsace, tellement racé.

Il existe aussi deux versions rouges, probablement anciennes, sans bulles bien sûr, quoique les italiens auraient pu nous nantir d'un kir au Lambrusco… Restons sages : en remplaçant un Bourgogne blanc par un Bourgogne rouge (généralement de cépage Pinot noir, sauf le Passetoutgrains qui lui associe le Gamay), vous avez un 'Cardinal' ; avec un Beaujolais (donc du Gamay) vous avez un 'Communard'.

Les dérivés

Pour faire un kir, la crème de mûre étant à la crème de cassis ce que la crème brûlée est à la crème caramel : banale à force de se vouloir originale. Oublions carrément la liqueur de pêche, hérétique et hors de sa région. Restons plutôt sur une crème de cassis traditionnelle, presque originale à force d'être délaissée, tellement emprunte de parfums profonds et d'arômes frais. En voici une qui ne trompe pas...

En versions blanches, on peut avantageusement sortir de Bourgogne pour tenter un blanc de Savoie (sec, à base de cépage Jacquère), un Muscadet ou bien d'autres. Mais éviter absolument un vin plus gras, de cépage Chardonnay ou même Sauvignon.

En versions rouges, un Communard à base de Vin de Pays du Gard est un apéritif simple, fort en saveur et en couleur, au nez très frais.

Le 'Blanc limé' est un blanc sec allongé de limonade qui n'a rien à voir avec un autre vin citronné, le 'Blanc cassé', fait de Muscadet sur un jus de citron : de quoi apaiser la soif des pêcheurs et faire monter la moutarde au nez du chanoine…

Source : dijoon.free.fr

Voir aussi wikipedia.