Amidon transformé, modifié...

Réponse du service Guichet du Savoir


L'amidon modifié est de l'amidon natif qui a subi des transformations industrielles, notamment pour en extraire certains sucres :

L'amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polyoside) de réserve, pour les végétaux supérieurs. L'amidon est une des ressources caloriques principales pour l'espèce humaine, car il est le constituant principal des céréales (riz, maïs, blé, sorgho…) ou de la pomme de terre.

Pour le végétal, l'amidon est une réserve d'énergie et de nutriment, nécessaire pour survivre à la mauvaise saison (sèche ou froide). Il permet de stocker des nutriments glucidiques dans les cellules, sans les dissoudre dans l'eau. En effet la présence de glucides simples augmente le potentiel osmotique interne des cellules ce qui nécessite une grande quantité d'eau. L'amidon est une forme des réserve de glucides qui permet d'économiser l'eau. Dans les cellules, il se présente sous forme de grains visibles au microscope: les amyloplastes.[...]

Sous l'angle économique, l'amidon présente un double intérêt :

* pour l'alimentation humaine et animale, dans laquelle il joue un rôle essentiel, c'est notamment le principal composant de la farine ;
* pour l'industrie, qui le transforme par des procédés physiques, chimiques ou biologiques en amidons particuliers et en un certain nombre de sous-produits, tels que glucose, fructose, dextrine, maltodextrine, mannitol, éthanol, sorbitol.
o Les modifiations physiques : précuisson sur cylindre, en extrusion ou en tour d'atomisation.
o Les modification physico-chimiques : dextrination à haute température et à pH extrêmes.
o Les modifications chimiques : réticulation et substitution.
o Les modifications biologiques : hydrolyse controlée par des système enzymatiques.

source : Wikipedia

Aucune étude à notre connaissance n'a été faite sur la "nocivité" des pommes de terre ou de la farine, ni sur les sucres extraits de l'amidon qui ne sont que des sucres... Si le fond de votre question porte sur la rumeur parfaitement infondée du lien supposé entre OGM et amidon modifié, il aurait été plus simple de l'évoquer dans votre question. Quoi qu'il en soit, il n'existe aucun lien entre l'amidon modifié et les OGM.

Sur la composition des amidons, natifs et modifiés, et leurs usages, vous pouvez consulter cette précédente réponse.