casseroles altérées

Réponse du service Guichet du Savoir


Vous ne précisez pas de quel matériau vous parlez... S'il s'agit d'acier inoxydable, ou inox, matériau le plus courant pour la fabrication des ustensiles de cuisson, la plupart du temps il est inoffensif. Il est évident cependant qu'il vaut mieux éviter de se servir d'ustensiles corrodés, en particulier de ceux en cuivre ou en aluminium. Le principal risque est la migration de particules métalliques dans la nourriture en quantités importantes. Voici ce qu'explique cette fiche du Ministère de la santé du Canada (où les normes sont sensiblement les mêmes que les nôtres) sur les batteries de cuisine et les divers matériaux qui les composent :

Avantages et risques des matériaux de batteries de cuisine

Aluminium

L'aluminium est un métal léger, bon conducteur de chaleur et relativement peu coûteux, ce qui en fait un matériau de choix dans la cuisine.

En moyenne, les Canadiens absorbent environ 10 milligrammes d'aluminium par jour provenant surtout des aliments. À peine un ou deux milligrammes émanent des chaudrons ou des casseroles. Certains associent l'aluminium à la maladie d'Alzheimer, mais cela n'est pas encore clairement démontré. Selon l'Organisation mondiale de la Santé, un adulte peut absorber sans danger plus de 50 milligrammes d'aluminium chaque jour.

Pendant la cuisson, l'aluminium se dissout plus facilement si le contenant est usé ou abîmé. L'aliment absorbera plus d'aluminium s'il est cuit ou conservé longtemps dans ce même contenant. Légumes feuillus et aliments acides, tels que tomates et agrumes, absorbent plus facilement l'aluminium.

Aluminium anodisé

Lorsque l'on dépose l'aluminium dans une solution acide dans laquelle on fait passer un courant électrique, une couche d'oxyde d'aluminium se forme à la surface du métal. C'est ce que l'on appelle l'anodisation.

L'aluminium anodisé est un aussi bon conducteur de chaleur que l'aluminium ordinaire, mais il possède une surface dure, antiadhésive qui le rend résistant aux éraflures, durable et facile à nettoyer. L'anodisation réduit également le transfert d'aluminium dans les aliments, en particulier s'ils sont acides, comme les tomates et la rhubarbe.

Cuivre

Le cuivre est bon conducteur de chaleur, il permet un meilleur contrôle de la température de cuisson. Le laiton, un alliage de cuivre et de zinc, est plus rare dans les batteries de cuisine.

À petites doses, le cuivre est bon pour la santé, toutefois, pris à fortes doses sur une courte période, il peut devenir toxique. On ne sait au juste quelle dose quotidienne l'organisme peut tolérer. Pour ces raisons, les casseroles en cuivre et en laiton vendues au Canada sont recouvertes d'un autre métal pour empêcher tout contact entre le cuivre et l'aliment. De petites quantités du revêtement peuvent se dissoudre au contact de l'aliment, surtout s'il est acide ou s'il a mijoté ou séjourné longtemps dans le contenant.

Le cuivre traité peut perdre sa couche protectrice s'il est frotté avec un produit abrasif.

Par le passé, les batteries (ustensiles) de cuisine en cuivre étaient quelquefois revêtues d'étain ou de nickel. De telles batteries de cuisine ne devraient être utilisées que comme objets décoratifs. Les gens allergiques au nickel devraient éviter les batteries de cuisine recouvertes de ce métal.

Acier inoxydable et fonte

Alliant le fer à d'autres métaux, l'acier inoxydable est robuste, résiste à l'usure et à la corrosion. C'est le matériau le plus fréquent dans les batteries (ustensiles) de cuisine en Amérique du Nord. Fer, nickel et chrome sont les éléments de l'acier inoxydable qui peuvent avoir un effet sur la santé.

Le fer est essentiel à la production de globules rouges. À fortes doses, il peut être toxique, mais les Nord- Américains sont plus susceptibles de manquer de fer que d'être intoxiqués par celui-ci. Moins de 20% de l'apport quotidien en fer provient des batteries de cuisine, ce qui est bien en deçà du seuil sécuritaire.

Le nickel est inoffensif à petites doses, mais peut provoquer une réaction allergique. L'adulte moyen consomme entre 150 et 250 microgrammes de nickel par jour. L'utilisation de batteries de cuisine en acier inoxydable résistant à la corrosion et contenant du nickel, même pour faire cuire des aliments acides, comme la rhubarbe, les abricots ou les tomates, n'augmentera pas de façon importante l'apport en nickel dans l'alimentation.

Comme le fer, le chrome est bon pour la santé à faibles doses, mais peut être nocif à fortes doses. On peut en consommer sans risque de 50 à 200 microgrammes par jour et la plupart des Canadiens ne dépassent pas cette limite. Un repas préparé dans un contenant en acier inoxydable donne environ 45 microgrammes de chrome, quantité insuffisante pour s'en préoccuper.

Céramique, émail et verre

Les batteries de cuisine en céramique (poterie), en émail ou en verre se nettoient facilement et peuvent être exposées à des températures relativement élevées. Les batteries de cuisine en céramique sont recouvertes d'un vernis similaire à l'émail. Ces vernis, ressemblant au verre, résistent à l'usure et à la corrosion.

La seule préoccupation concernant la santé à utiliser le verre ou l'émail provient d'éléments secondaires comme les pigments, le plomb ou le cadmium utilisés dans la fabrication, l'émaillage ou la décoration de ceuxci. Ces produits étant nocifs pour l'organisme, des mesures de contrôle sont donc prises lors de la fabrication.

Au Canada, la céramique émaillée et le verre sont réglementés et les batteries de cuisine fabriquées de ces matériaux ne peuvent être vendues, annoncées ou importées si elles libèrent des quantités infimes de plomb et de cadmium. Les produits dont la teneur en plomb et en cadmium est supérieure à la limite acceptable doivent être étiquetés. L'étiquette indique la présence de plomb ou de cadmium, et prévient l'acheteur de ne pas utiliser le produit pour conserver ou faire cuire des aliments si l'objet est troué ou a un crochet.

Ces limites ne sont pas les mêmes dans tous les pays, les batteries (ustensiles) de cuisine en céramique émaillée achetées à l'étranger ne respectent pas nécessairement les limites acceptables au Canada.

Plastique et enduits antiadhésifs

Léger et pratiquement incassable, le plastique est utile pour faire cuire ou conserver les aliments, surtout au four à micro-ondes où on ne peut utiliser rien en métal.

Contenants et emballage en plastique peuvent être nocifs si on les utilise à d'autres fins que celles prévues. L'emballage peut transférer à l'aliment une partie du plastifiant, substance qui rend la pellicule flexible. Ce risque est plus grand si l'emballage est chauffé au four à micro-ondes ou si l'aliment est gras ou huileux, comme le fromage ou la viande.

L'enduit antiadhésif qui recouvre un ustensile en métal empêche l'aliment de coller et protège la surface de l'ustensile. Un comité d'examen scientifique indépendant aux États-Unis a recommandé de considérer comme des cancérigènes probables chez le rat l'acide perfluorooctanoïque (APFO) et ses sels. L'Agence de protection de l'environnement (EPA) des États-Unis a également établi que l'APFO est un cancérigène probable chez le rat, ce qui ne signifie pas nécessairement qu'il le soit pour l'humain. L'APFO est largement utilisé dans la fabrication d'enduits antiadhésifs. Il ne subsiste pas dans l'ustensile ou les autres produits après fabrication, mais il s'est répandu partout dans le monde dans l'environnement naturel. En 2006, les fabricants de produits chimiques ont accepté spontanément d'appliquer un plan de l'EPA visant à réduire et, à terme, à éliminer les rejets d'APFO dans l'environnement, et à réduire, puis à éliminer l'utilisation d'APFO dans la fabrication. L'utilisation d'ustensiles de cuisine et de matériel recouverts d'enduits antiadhésifs ne présente aucun risque d'exposition à l'APFO.

L'enduit antiadhésif présente un risque si on le chauffe à plus de 350°C ou 650°F, par exemple si on oublie la casserole sur l'élément de la cuisinière. Il peut alors dégager des vapeurs irritantes ou toxiques.

Silicone

Le silicone est un caoutchouc synthétique qui contient un alliage de silicium (élément naturel présent en abondance dans le sable et la roche) et d'oxygène.

Les ustensiles de cuisine fabriqués en silicone dit de qualité alimentaire ont acquis de la popularité au cours des dernières années parce qu'ils sont présentés dans des couleurs vives, qu'ils ont une surface antiadhésive, antitache et résistante à l'usure et qu'ils se refroidissent rapidement et tolèrent bien les extrêmes thermiques. Leur utilisation n'est associée à aucun danger connu pour la santé.

Le caoutchouc de silicone ne réagit pas aux aliments ou aux liquides et ne produit aucune vapeur nocive.

J'ai des casseroles en inox 10_18 dont le fond est gris voir pas lisse au toucher .
Est-il dangereux de cuisiner dedans et pourquoi ? merci

Réponse du service Guichet du Savoir

L'encyclopédie wikipedia consacre un long article à l'acier inoxydable.
Extraits :

Il existe de très nombreuses nuances d'aciers inoxydables et le choix est parfois difficile, car ils n'ont pas tous le même comportement dans un milieu donné. On les désigne souvent par les pourcentages massiques en nickel et en chrome. Ainsi, un inox 18/10, tel que ceux utilisés en coutellerie, pour les couverts et pour la cuisine en général, contient 18 % en masse de chrome et 10 % en masse de nickel. Cette désignation est en fait très insuffisante car elle ne préjuge en rien de la structure métallurgique...
La teneur en chrome est dans tous les cas d'au moins 12 %. D'autres éléments d'alliage, pour l'essentiel des métaux relativement « nobles » comme le nickel, le molybdène, le cuivre, améliorent encore la résistance chimique, en particulier dans les milieux non oxydants.

Les propriétés de résistance de ces alliages ont été découvertes en 1913 lorsque l'on s'aperçut que des échantillons polis en vue d'examens de laboratoire ne subissaient pas d'oxydation. En fait, on peut dire que :

* les aciers inoxydables ne peuvent être corrodés à froid qu'en présence d'humidité. C'est ainsi qu'ils résistent au chlore, gaz pourtant très corrosif, pourvu que ce dernier soit parfaitement sec.
* l'action des solutions aqueuses est telle que la corrosion électrochimique prend le pas sur la corrosion chimique directe ; la bonne tenue du matériau dépend, comme cela a été écrit plus haut, des potentiels électrochimiques en surface et de leur répartition.
* comme l'aluminium, métal extrêmement oxydable qui se recouvre d'un oxyde protecteur, les aciers inoxydables se comportent de manière active lorsqu'ils viennent d'être usinés, décapés ou polis et de manière passive lorsque les attaques extérieures ont permis de former la « peau » qui les protège.
* une bonne utilisation des aciers inoxydables nécessite donc un métal d'une très grande homogénéité pour éviter des corrosions locales et un passage de l'état actif à l'état passif en tous les points de la surface exposée.
[...]
Le dépôt de particules ferreuses sur les surfaces d'acier inoxydable est très dangereux en milieu humide, car la rouille sert de catalyseur et la surface finit par se « piquer ».

[...]


Influence de divers milieux

* Eaux industrielles : l'eau pure est sans effet mais les chlorures (et dans une moindre mesure beaucoup d'autres sels), même à l'état de traces, sont particulièrement néfastes pour les aciers inoxydables ; les nuances contenant du molybdène sont alors les plus indiquées.
* Vapeur d'eau : normalement sans effet, elle peut toutefois poser des problèmes si elle contient certaines impuretés.
* Atmosphères naturelles, à l'exception des atmosphères marines : elles posent d'autant moins de problèmes que l'acier contient davantage d'éléments nobles et que la surface est mieux polie.
* Atmosphères marines et industrielles : les aciers au chrome s'altèrent très lentement mais on préfère en général utiliser des aciers au molybdène.
* Acide nitrique : il attaque la plupart des métaux industriels mais l'acier inoxydable en général lui résiste particulièrement bien, par suite de la passivation de sa surface : le molybdène n'est intéressant que si l'acide contient des impuretés.
* Acide sulfurique : la résistance dépend beaucoup de la concentration et la présence d'impuretés oxydantes améliore la passivation. D'une manière générale les nuances austénitiques contenant du molybdène sont les meilleures.
* Acide phosphorique : la résistance est généralement bonne mais il faut surveiller les impuretés, en particulier l'acide fluorhydrique.
* Sulfites acides : la corrosion peut être catastrophique car ces solutions, que l'on rencontre souvent dans les papeteries, comportent beaucoup d'impuretés ; là encore les alliages au molybdène sont préférables.
* Acide chlorhydrique : la corrosion augmente régulièrement au fur et à mesure que la concentration augmente, l'association est donc à éviter.
* Acides organiques : ils ne sont généralement pas aussi corrosifs que les acides minéraux et ceux que l'on rencontre dans l'industrie alimentaire (acides acétique*, oxalique, citrique, etc.) sont pratiquement sans effet.
* Solutions alcalines : les solutions froides n'ont pratiquement pas d'action mais il n'en est pas de même pour les solutions concentrées et chaudes.
* Solutions salines : le comportement est généralement assez bon, sauf en présence de certains sels comme les chlorures ; les nitrates au contraire favorisent la passivation et améliorent la tenue. l'acide nitrique en mélange avec des saumures saturées peut provoquer des destructions de l'acier inox (même des nuances en 316L)
* Produits alimentaires : il n'y a généralement aucun problème de corrosion sauf avec certains produits qui contient des composants sulfureux naturels ou ajoutés, comme la moutarde et les vins blancs.
* Produits organiques : ils sont généralement sans action sur les aciers inoxydables, saufs s'ils sont chlorés** et à chaud (la javel à plus de 60 °C et à des concentrations élevées peut détruire (piqures noires) l'acier inox. Les colles, savons, goudrons, produits pétroliers, etc. ne posent aucun problème.
* Sels et autres produits minéraux fondus : les produits alcalins corrodent tous les aciers inoxydables mais les nitrates, cyanures, acétates, ... n'attaquent pas les aciers inoxydables. La plupart des autres sels et des métaux fondus produisent des dégâts rapides.

*présent dans le vinaigre
**voir Chlore et Eau de Javel


Nous n'avons pas trouvé quels sont les risques que présentent l'utilisation des ustensiles ainsi corrodés. Mais des documents tels que celui du Comité Permanent de la Restauration Collective préconise effectivement pour les aciers inoxydables :
Pour lutter contre la corrosion dans la restauration collective, il est possible de choisir des nuances à fort chrome ou molybdène, mais la solution la plus économique consiste à respecter les consignes suivantes.
- Eviter les surdosages des produits de nettoyage et de désinfection
-Ne pas utiliser d’eau de javel concentrée et/ou chaude
- Respecter les temps de contact préconisés par les fabricants de produits
- Respecter la température de nettoyage préconisée par les fabricants de produits
- Pour certains produits de nettoyage, la surface de l’inox doit être froide
- Rincer systématiquement et abondamment après chaque nettoyage et désinfection
- Utiliser des produits de nettoyage référencés
- Ajouter le sel dans l’eau chaude et respecter cet ordre
- Pour tout équipement de cuisson neuf, réaliser une première utilisation à blanc


D'autre part, une entreprise spécialiste du traitement de surface vecom.be précise :
L'industrie alimentaire est soumise à de sévères exigences en matière d'hygiène afin de lutter contre la prolifération indésirable des microorganismes (bactéries et moisissures).
Cette prolifération s'organise notamment dans les micro-fissures et autres défauts, qui ne sont généralement pas visibles à l'oeil nu. Pour visualiser ces fissures et défauts sur une surface en inox, il est indispensable de procéder à des essais non destructifs à l'aide d'un pénétrant.
En plus de l'exigence importante que la surface en inox soit exempte de fissures, la rugosité surfacique est également importante. Les salissures accrocheront plus facilement sur une surface rugueuse mais plus important encore, il existe une relation entre la rugosité surfacique et la capacité de nettoyage. La capacité de nettoyage augmente si la rugosité surfacique de l'inox est moindre.
La rugosité surfacique est mesurée avec un rugosimètre ou perthomètre, et restituée comme Ra dans l'unité micromètre (μm). L'EHEDG (European Hygienic Equipment Design Group) et l'US 3A Sanitation stipulent que la rugosité surfacique de l'acier inoxydable qui entre en contact avec les aliments doit avoir une valeur Ra inférieure à 0,8 μm.
Une plus grande rugosité n'est tolérée que si l'on peut montrer que la capacité de nettoyage de la surface satisfait aux exigences spéciales posées. Parfois, on prescrit des rugosités inférieures, en fonction des exigences qualitatives d'un certain processus.