les betteraves

Réponse du service Guichet du Savoir


Bonjour,
Les betteraves rouges sont plus difficiles à trouver crues que cuites parce que la demande en betteraves cuites est plus forte. La cuisson des betteraves rouges présente en effet quelques difficultés. Les informations que nous vous donnons viennent uniquement d'Internet, elles vont toutes dans le même sens.

Sur Meilleurduchef.com, vous trouvez les indications suivantes "Plongez les betteraves crues dans de l’eau bouillante, salée et légèrement vinaigrée et laissez cuire jusqu’à ce que les racines soient tendres. La cuisson peut durer jusqu’à 2 h 30 (ou 30 minutes, en moyenne, en autocuiseur). Pour vérifier leur cuisson, ne les percez pas à l’aide d’une aiguille (car elles perdraient du jus) mais frottez la peau autour de la tige pour voir si elle se détache facilement.". Il y a un texte identique sur cuisine.notrefamille.
Sur forum.aufeminin, vous avez une autre recette, avec une syntaxe quelque peu incertaine: "Dans un premier temps, tu les fais cuire à la cocotte minute (environ 20 après le premier sifflement, suivant leur grosseur), si tu les fais cuire à l'eau, c beaucoup plus long, et il ne faut pas les éplucher, ni les percer (sinon, les sucs vont s'écouler).
Ensuite, tu les passes au four; pour vérifier qu'elles sont bien cuites, tu les presses avec une fourchette (elles doivent être 'souples' ). là, ça sent super bon (une odeur de sucre caramalisé)
tu les laisses alors refroidir pour les éplucher plus facilement, et surtout ne pas se brûler...cette recette peut paraître longue, mais tu es sure d'avoir des betteraves bien rouges, brillantes, et tendres!!"
Sur kraftcanada, on présente en parallèle les cuissons au four et à l'eau. Pour finir, nous vous donnerons une page sur chefsimon.com, qui est relativement similaire à la précédente, mais avec quelques commentaires et conseils intéressants en plus.

Il se dégage des informations recueillies sur ces sites que la cuisson des betteraves n'est pas des plus rapides et qu'il faut en vérifier la cuisson régulièrement. De plus, les betteraves doivent être pelées, ce qui est une charge de travail supplémentaire et qui peut causer des taches sur les vêtements, très difficiles à enlever (le jus de betterave est particulièrement résistant au lavage).
Il y a une dernière hypothèse possible. Sur plusieurs sites, il est dit que la betterave que l'on fait cuire soit même a un goût "brut", "terroir", "prononcé" qui évoque la terre ou l'humus. Il est possible que la majorité de la population préfère des betteraves ayant un goût plus neutre et moins prononcé, qui est de surcroît d'emploi immédiat.