Question d'origine :
Bonjour
On raconte à Lyon que le fromage "Saint Félicien" aurait été inventé par un fromager des pentes de la Croix-Rousse, établi sur une place "St Félicien".
Cette histoire est-elle véridique ?
Y'a t'il effectivement eu une place St Félicien sur les pentes ?
Merci !
Réponse du Guichet
bml_reg
- Département : Documentation régionale
Le 24/03/2009 à 17h09
Il y a deux fromages Saint-Félicien en Rhône-Alpes, et ils sont radicalement différents.
Le premier est probablement celui dont vous parlez. Il s’agit d’un fromage de vache isérois apparenté au Saint-Marcellin (même principe de fabrication). Il n’a pas une grande personnalité et correspond surtout à un développement de marque. C’est un fromage industriel qui pèse environ 150 g et qui comprend entre 60% et 70% de matière grasse. Philippe Bardiau et Jean-Marc Blache racontent l’anecdote suivante : Avant- guerre, les crémiers lyonnais vendaient le lait frais (non pasteurisé) à la mesure. Ils le gardaient donc dans des grands bidons, dont ils écrémaient la surface tout au long de la journée (une fine pellicule grasse coagulée). L’un d’eux eut soudain l’idée de mélanger ce dépôt recueilli avec le lait restant du jour et de le cailler : il baptisa son « invention » tout simplement du nom de la place Saint-Félicien où il tenait boutique.
Source :
Malheureusement, nous n’avons trouvé aucune trace d’une place « Saint-Félicien » à Lyon. Cette anecdote serait-elle une invention commerciale ?
Il existe par ailleurs le caillé doux de Saint-Félicien. Celui-ci est fabriqué en Ardèche.
Disque plat de 9-10 cm de diamètre, 1-1,5 cm de haut et pesant environ 100g, couleur crème avec moisissure blanches ou bleues. Texture crémeuse, fondante, pâte homogène sans trou. Le caillé doux de Saint-Félicien est au lait de chèvre, la gazimelle au lait de vache entier et le rogeret au lait de chèvre, de vache ou de mélange. Teneur en matière grasse, 45% sur sec.
Fabriqué traditionnellement dans les familles du haut Vivarais, le caillé doux n’apparaît guère dans les documents. Autrefois, le lait était mis à cailler dans des pots de grès à oreilles, appelés bichas et entreposés dans le bas d’un buffet à la cuisine. Ensuite, les fromages étaient mis à sécher sur la paille dans des garde-manger grillagés, les chasieras. On peut rapprocher ces procédés de ceux qui permettent de produire les « rogerets de Lamastre », toujours en haut Vivarais. Or, les rogerets possèdent une longue histoire. En 1560, Bruyerin Champier écrit que « les Lyonnais font de petits fromages qu’ils appellent « rogerets » ; ce nom, explique-t-il, leur vient notamment de leur dureté. Ces rogerets-là ne se rapprocheraient donc guère de ceux de Lamastre par la consistance et seraient plutôt les ancêtres des « cailloux du Rhône » et autres « pierres dorées ». … Rogerets et autres caillés doux peuvent donc apparaître comme les variantes d’un même fromage, qui a connu des formes très diverses, selon les conditions locales de production et la demande du grand marché lyonnais…
La pratique de la fabrication du caillé doux repose sur un emprésurage rapide du lait après la traite, il n’a pas le temps de s’acidifier. Lorsqu’il a pris, le caillé doux est tranché grossièrement, afin d’exsuder le petit-lait. Toute la difficulté réside dans la surveillance du caillage qui détermine la qualité du fromage à venir…
Le caillé doux de Saint-Félicien : le lait est emprésuré moins de 2 heures après la traite entre 25 et 32°C. La température du local se situe entre 15 et 18° C. Tout report de lait et tout réchauffement sont interdits. Le temps de caillage est de 2 ) 3 h en moyenne…
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