les yaourts

Réponse du département Sciences et Techniques

Conservation des yaourts

Le lait, bien qu'étant un des aliments les plus consommés dans le monde, ne doit pas faire oublier son extrême fragilité.
Aliment fragile et vivant, riche en ferments et enzymes, le lait tourne très vite à température ambiante.
D'où l'extrême difficulté à réaliser et surtout à conserver les "yaourts maison" au lait cru.

Le yaourt du "commerce" est issu d’un mode de fabrication bien précis.
Ce n’est en effet que sous certaines conditions qu’un lait fermenté peut porter l’appellation de yaourt ou yoghourt.
Le lait utilisé pour la préparation doit avoir subi un traitement thermique au moins égal à la pasteurisation, il est écrémé ou non, ou concentré ou en poudre, enrichi ou non de constituant du lait.

La pasteurisation fait partie des traitements thermiques, et elle assure la conservation des aliments.
Si cette étape de pasteurisation n’est pas obligatoire à l’obtention d’un yaourt, elle est toutefois effectuée le plus souvent afin d’éliminer les micro-organismes présents dans le lait et indésirables pour l’homme. La pasteurisation consiste à chauffer le lait jusqu’à une température de 72°C pendant 15 secondes.

Le yaourt est fabriqué à partir de lait (entier, demi-écrémé ou écrémé), généralement de vache mais aussi d'autres mammifères : brebis, chèvre, etc.; Ce lait est pasteurisé, et souvent enrichi avec du lait en poudre.
La fabrication du yaourt repose sur l’action de bactéries lactiques thermophiles sur les composants du lait qui conduit à l’obtention d’un coagulum de consistance plus ou moins ferme.

Pour comprendre ce qui se passe

Au cours de la fermentation lactique, la production d’acide lactique par les bactéries à partir du sucre du lait, le lactose, modifie la structure des protéines (caséines micellaires) du lait et conduit à la prise en masse de celui-ci. Le coagulum obtenu est ferme, sans exsudation de lactosérum.

Il peut être consommé en l'état :

le yaourt "ferme", conditionné en pots après mélange des ingrédients, passe à l'étuve à 45°C pendant 3 h puis en chambre froide pour stopper l’acidification et éviter l’exsudation du sérum ;
ou après brassage lui donnant une consistance crémeuse ou liquide :

le yaourt "brassé" est préparé en vrac. Le caillé est brassé puis refroidi avant d'être conditionné en pots qui seront stockés au froid ;
le yaourt "à boire" (ou liquide) est battu après avoir été brassé puis conditionné et stocké au froid.
Selon le type de yaourts, l’adjonction de sucre, colorants, arômes ou fruits, pulpe de fruits (dans la limite de 30 % en poids du produit fini) se fait avant ou après la fermentation.

Outre le goût acidulé qu’elles confèrent au produit final, les bactéries lui assurent une saveur caractéristique due à la production de composés aromatiques. Certaines souches bactériennes produisent des exopolysaccharides qui, en formant des filaments, contribuent à la viscosité du yaourt.

La date limite de consommation (DLC) des yaourts est au maximum de 30 jours à partir de la date de fabrication car les bactéries doivent rester vivantes et en nombre suffisant (10 millions soit 107 à la DLC). En fin de fabrication, le yaourt contient environ 100 milliards (1011) de bactéries vivantes.

(Extrait du site de l'INRA :La fabrication du yaourt, les connaissances)

Quant à votre deuxième question : il n'est mentionné nulle part de la nocivité d'ingérer du yaourt qui se serait déposé sur l'opercule de l'emballage !