Givre sur aliments congelés

Réponse du service Guichet du Savoir

La congélation (— 18 °C), en provoquant la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments, bloque pratiquement tout développement microbien, mais sans annuler toutes les activités enzymatiques. La surgélation (congélation rapide) provoque la formation de nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l'aliment. Pour protéger les aliments et éviter une dessiccation (assimilable à une lyophilisation), les emballages doivent présenter une étanchéité rigoureuse à la vapeur d'eau. La seule limitation de la congélation/surgélation est que toute fluctuation de température, même au-dessous de 0 °C, conduit à un renforcement de la cristallisation de l'eau, voire à un développement microbien au-dessus de 0 °C. La conservation de ces produits peut être très longue (9 à 18 mois pour les poissons gras, 24 mois pour les poissons maigres, 9 à 18 mois pour les viandes, 12 à 24 mois pour les aliments cuisinés, 30 mois pour les fruits). La limite de conservation réside dans les réactions autocatalytiques d'oxydation affectant les lipides et les vitamines liposolubles (10 p. 100 de pertes par an).
Source : Encyclopédie Universalis


La surgélation est une technique industrielle qui utilise des températures très basses (-30°C à -50°C) et une très grande rapidité de refroidissement. Les cristaux se forment ainsi en petite quantité, ce qui risque moins d’endommager les cellules de l’aliment. Les produits alimentaires surgelés doivent être, au moment de la surgélation, dans un parfait état de fraîcheur et de salubrité. […] La congélation en revanche est une pratique « maison » qui ne peut donner la même sécurité que la surgélation industrielle. Si vous souhaitez congeler un plat cuisiné, il est préférable de régler le congélateur sur la position maximum (-24°C à -32°C) quelques heures avant l’opération puis le repositionner à sa température de croisière (-18°C). Ainsi la congélation sera rapide, et les aliments préservés. Pour que la congélation de vos aliments soit sûre, ne congelez que les aliments très frais, sains et mûrs à point et enveloppez-les dans des emballages de qualité alimentaire, fermés après avoir chassé l’air.
Source : calyxis.fr

La formation de cristaux est donc un processus ordinaire de la congélation mais peut aussi provenir d’une décongélation-recongélation de l’aliment. (Variations de température dans le congélateur, panne de courant, porte du congélateur restée entre-ouverte….). Nous ne pouvons donc pas vous dire si vous pouvez manger vos aliments ou non.

Pour plus d’informations :
science-citoyen.u-strasbg.fr : produits réfrigérés, congelés, surgelés : Vigilance du consommateur
l'internaute : congeler soi même ses produits frais
Au féminin:congeler soi-même, astuces et précautions
eurekasante: la congélation des aliments