Pain Blanc

Réponse du service Guichet du Savoir

Bonjour,

Le pain à la levure comme nous le connaissons aujourd'hui a fait son apparition en Egypte, il y a plus de 6000 ans. Les premiers pains blancs sont sans doute apparus très tôt. Ils sont principalement consommés par les plus riches aux Moyen-Âge. Mais le pain blanc, tel que nous le connaissons aujourd'hui, daterait plutôt du XVIIe siècle. Ces quelques extraits retracent son histoire :

On attribue aux Egyptiens la découverte du levain, probablement dès le quatrième millénaire avant notre ère. Selon la légende, un morceau de pâte à galette, oublié dans un endroit chaud par une femme étourdie, aurait naturellement fermenté au contact des micro-organismes de l'atmosphère. Après cuisson, cette pâte gonflée par la fermentation donne le premier véritable pain, plus volumineux et surtout plus digeste et savoureux que la galette. Les Egyptiens découvrent alors qu'il suffit de prélever un morceau de pâte de la fournée de la veille et de l'adjoindre à la pâte fraîche pour obtenir tout naturellement un levain.
source : La grande histoire du pain et des boulangers : des origines à nos jours / Jean-Michel Lecat

Pains des villes.
En ville, on ne fabriquait son pain que dans les bonnes maisons. La plupart des citadins, depuis le XIIe siècle, achetaient le leur chez les boulangers, qui en confectionnaient pour tous les goûts et pour toutes les catégories sociales. Dans la plupart des villes, il y en avait au moins trois qualités, portant des noms divers. La qualité supérieure s'appelait « fouaces » à Amiens, « pain blanc » dans les villes du Nord, « pain de provende » à Troyes, « pain choine » - c'est-à-dire « de chanoine » - à Nantes, Poitiers, Libourne et Bordeaux, « pain mollet » à Rouen ou Mézières, « pain moflet » dans plusieurs villes du bas Languedoc, etc. Jusqu'au XVIIe siècle, tous étaient ronds, des petites boules de pain blanc aux demi-sphères aplaties du gros pain. Ce n'est que plus tard que sont apparus, à Paris, des pains de fantaisie, de formes différentes. Les pains les plus blancs étaient les plus petits et les plus légers, et leur prix était d'ailleurs le même que celui des pains de qualité inférieure, toujours plus gros.
source : Larousse

C'est au Moyen-Âge que commença à se développer la profession de boulanger ; à partir de cette époque, les pains sont extraordinairement variés. Au XVIIe siècle apparut un nouveau mode de fermentation, avec du lait, du sel et de la levure de bière. On fabriqua dès lors d'autres pains, plus délicats et façonnés en long. Pendant longtemps, la qualité du pain fut liée à celle de la farine employée et donc à sa couleur : pain blanc et fin pour les riches, pain noir et grossier pour les pauvres.
source : Le grand Larousse gastronomique avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon

[Au moyen-Âge,] Le pain blanc à la levure n'était boulangé que dans les couvents et les monastères. Puis, en 1665, un boulanger parisien décida d'offrir à sa clientèle un pain fermenté à la levure de brasserie et, en dépit de l'interdiction parlementaire de l'époque, le pain blanc à la levure, dit pain mollet, connut un succès retentissant. Le pain à l'eau traditionnel des français était né. Les conditions de fabrication ont évolué avec les siècles mais les critères de qualité de la croûte et de la mie ont toujours été maintenus.
source : Le Blé: éléments fondamentaux et transformation Par Armand Boudreau,Germain Ménard