MATURATION DU VIN EN FUT.

réponse du département Sciences et Techniques

Pour information, la production annuelle de barriques neuve estimée entre 500 000 et 1 million est sans commune mesure avec la production vinicole nationale, européenne ou mondiale.
source : Connaissance et travail du vin

Barriques neuves ou barriques vieilles ?
L'observation de quelques "grands vins" français (Bordeaux) et espagnols (Rioja) montre des différences de pratiques et de résultats très instructifs mais peu généralisables. Le logement du vin nouveau dans 100% de barriques neuves de chêne français pendant 15-24 mois avec 34 soutirages par an est fréquemment le schéma de référence de nombreux grands crus de Bordeaux. L'élevage de nombreuses années (3 à 10 ans) en vieilles barriques de chêne américain, avec des soutirages peu nombreux, caractérise (ou plutôt caractérisait) les vins de "gran reserva" de Rioja. On observe aujourd'hui tous les intermédiaires et diverses nouveautés (élevage à 200% boisé, barrique et aération renforcée, barrique et élevage à chaud...). Pratiquement seuls les très grands vins rouges, à la fois puissants et élégants, profitent pleinement d'un taux élevé de barriques neuves, en développant leur riche personnalité. Les autres sont écrasés et défigurés en perdant complètement leur insuffisante personnalité. Le "dosage" de barriques est à comparer au sel dans la cuisine : insuffisant le plat est fade, excessif il est immangeable, bien dosé il passe inaperçu. Le sur-boisage risque de ressembler à un chili con carne ou le chile - le piment - masque le goût de la viande !
Le bon usage des barriques de "2e vin, 3° vin" reste le secret des bons maîtres de chai. Bien entretenues, conservées pleines, elles permettent une évolution très douce des vins, avec un léger apport aromatique, qui devient négligeable cependant au bout de 3-5 ans, alors que se multiplient les risques microbiens.

[...] Traditionnellement, les Bourguignons "descendent" le vin en "pièce" dès l'écoulage alors que les Bordelais, au moins depuis 40-50 ans, attendent l'achèvement de la fermentation malolactique et un ou deux soutirages. La technique bordelaise est bien adaptée aux lots importants t à la maîtrise des températures en cuves. La technique bourguignonne correspond mieux à la diversité des vins, d'AOC différentes, longuement gardés sur lies, se trouvant dans un même chai assez souvent enterré, plus facile à chauffer.
source : ibid.

Par ailleurs, l'élevage en barriques accélère l'évolution des arômes de jeunesse vers les bouquets d'élevage et l'assouplissement des tanins des vins rouges. A ce titre, la barrique est peu ou pas utile pour l'ensemble des vins "primeurs", beaucoup de vins blancs secs (Alsace, "sauvignons", Muscats...) appréciés pour leur fraîcheur. Elle peut être très appréciée pour la bonne évolution des vins rouges à forte structure tannique (divers Madiran, Bordeaux, Côtes du Rhône...) ; elle est plus discutée pour beaucoup de vins de Loire, de Pinots bourguignons, de Grands beaujolais...
source : Le dictionnaire de la vigne et du vin

Sur le sujet des cuves et barriques, vous pouvez également consulter l'ouvrage sur les installations vinicoles de Pierre Jacquet et Christophe Capdeville, qui traite au chapitre IV de la Cuverie et au chapitre V des éléments connexes à la cuverie, en particulier les cuves bois p. 197.

N'hésitez pas non plus à consulter l'ouvrage de Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu, et all. Traité d'oenologie (tome 1) : microbiologie du vin, vinifications