Question d'origine :
Bonjour,
J'aurais aimé savoir d'où vient la toque portée par les cuisiniers. A quelle époque est-elle apparue? Et surtout, pourquoi cette forme particulière? En effet, une simple charlotte peut protéger les aliments des cheveux... alors pourquoi cette forme cylindrique?
Merci !
Réponse du Guichet
gds_ctp
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 12/01/2012 à 13h11
Bonjour,
Les métiers liées à l'alimentation utilisent des chapeaux de toute forme (bonnets, calots, charlottes, toques) dont la fonction est d’empêcher les cheveux de tomber dans les aliments. La toque est un vêtement en forme de cylindre qui apparaît au XVIe siècle (Grand Robert). Elle est portée par plusieurs professions : avocat, professeur, cuisinier.
Nous avons consulté un ouvrage de sociologie sur le Vêtement de travail dont un chapitre est consacré aux « métiers de bouche » (charcutiers, boulangers). Les personnes qui témoignent parlent de leur vêtement comme un signe de propreté et de professionnalisme. C’est pourquoi le blanc est privilégié.
L’origine de la toque est une question souvent posée sur internet (forums, sites de questions-réponses) mais peu de réponses reposent sur des sources fiables. Par exemple ce site anglais propose d’expliquer La légende de la toque, mais ne cite aucune de ses sources historiques. Pour traduire, vous pouvez copier l’adresse du site : http://www.fedics.co.za/recipes/chefs_hat.asp dans Google traduction. C’est une traduction automatique donc soyez attentifs aux fautes de grammaires et autres faux-amis. Le problème de cette explication, outre qu’elle ne cite pas ses sources, c’est qu’elle ne permet pas de bien distinguer entre l’origine de la forme toque et l’origine de l’utilisation de la toque chez les cuisiniers.
Plusieurs sites indiquent que la toque, dans sa forme haute avec une bande à la base, aurait été introduite en cuisine par Antonin (ou Marie-Antoine ) Carême (1784-1833) en 1821.
Wikipedia Antonin Carême
Histoire Généalogie
Edélices.com
Il y aurait une corrélation entre la hauteur du chapeau et la position hiérarchique en cuisine.
Uniforme du Chef
Nous avons trouvé sur le site du Lycée hôtelier de Granville
une référence bibliographique LA TOQUE : SYMBOLE DE LA PROFESSION.- Revue culinaire, 02/1993, 720, 29-30 :.
Résumé : Depuis le début du 19è siècle, les cuisiniers portent la toque : histoire.
Cette revue n’est pas facile à localiser. C’est une publication de l’Association des professionnels des arts culinaires. Revue Culinaire.
Les écoles et lycées hôteliers peuvent y être abonnés mais vous aurez des difficultés à retrouver ce numéro de 1993. Essayez de joindre directement la revue par les contacts fournis sur le site ?
Vous pouvez consulter enfin une autre question sur le sujet Histoire des vêtements/costumes de cuisine
Les métiers liées à l'alimentation utilisent des chapeaux de toute forme (bonnets, calots, charlottes, toques) dont la fonction est d’empêcher les cheveux de tomber dans les aliments. La toque est un vêtement en forme de cylindre qui apparaît au XVIe siècle (Grand Robert). Elle est portée par plusieurs professions : avocat, professeur, cuisinier.
Nous avons consulté un ouvrage de sociologie sur le Vêtement de travail dont un chapitre est consacré aux « métiers de bouche » (charcutiers, boulangers). Les personnes qui témoignent parlent de leur vêtement comme un signe de propreté et de professionnalisme. C’est pourquoi le blanc est privilégié.
L’origine de la toque est une question souvent posée sur internet (forums, sites de questions-réponses) mais peu de réponses reposent sur des sources fiables. Par exemple ce site anglais propose d’expliquer La légende de la toque, mais ne cite aucune de ses sources historiques. Pour traduire, vous pouvez copier l’adresse du site : http://www.fedics.co.za/recipes/chefs_hat.asp dans Google traduction. C’est une traduction automatique donc soyez attentifs aux fautes de grammaires et autres faux-amis. Le problème de cette explication, outre qu’elle ne cite pas ses sources, c’est qu’elle ne permet pas de bien distinguer entre l’origine de la forme toque et l’origine de l’utilisation de la toque chez les cuisiniers.
Plusieurs sites indiquent que la toque, dans sa forme haute avec une bande à la base, aurait été introduite en cuisine par Antonin (ou Marie-Antoine ) Carême (1784-1833) en 1821.
Wikipedia Antonin Carême
Histoire Généalogie
Edélices.com
Il y aurait une corrélation entre la hauteur du chapeau et la position hiérarchique en cuisine.
Uniforme du Chef
Nous avons trouvé sur le site du Lycée hôtelier de Granville
une référence bibliographique LA TOQUE : SYMBOLE DE LA PROFESSION.- Revue culinaire, 02/1993, 720, 29-30 :.
Résumé : Depuis le début du 19è siècle, les cuisiniers portent la toque : histoire.
Cette revue n’est pas facile à localiser. C’est une publication de l’Association des professionnels des arts culinaires. Revue Culinaire.
Les écoles et lycées hôteliers peuvent y être abonnés mais vous aurez des difficultés à retrouver ce numéro de 1993. Essayez de joindre directement la revue par les contacts fournis sur le site ?
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