filage de la mozzarella

Bonjour,

La Mozzarella traditionnelle est produite en Campanie de manière artisanale et est de ce fait protégée par une AOC. Le lait cru de bufflonne est dans un premier temps pasteurisé et porté à coagulation avec de la présure. Le caillé obtenu est découpé puis placé dans une eau chaude dont la température s'élève entre 80 et 90°. La pâte est alors retirée de l'eau pour être filée à l'aide d'une écuelle et d'un bâton. Il s'agit d'étirer cette pâte pour lui donner un caractère filandreux, élastique et homogène. Le filage terminé, il n'y a plus qu'à découper la pâte afin d'obtenir des boulettes de la taille souhaitée, à les mettre ensuite dans de l'eau froide pour qu'elles conservent leur forme et enfin à les saler. Le processus est particulièrement rapide, à peine plus de huit heures et ne demande en conséquence aucun affinage. Déterminer le moment précis pour filer la pâte est l'étape critique de la fabrication afin de donner toute l'élasticité au fromage.
Source : androuet.com

La popote de véro fournit des explications étape par étape (même si celles-ci ne sont pas très détaillées).
Vous trouverez d’autres informations en italien et en images sur gennarino.org/

youtube propose de nombreuses vidéo expliquant comment fabriquer de la mozzarella. Nous n’en avons sélectionnées quelques unes mais elles sont en italien.
Vous pourrez poursuivre votre recherche en tapant sur dailymotion : « fare la mozzarella , « filatura mozzarella» ou « How to make Homemade Mozzarella Cheese »

Bonne cuisine