Question d'origine :
Bonjour,
Je voudrais savoir si l'on peut trouver des documents racontant l'histoire et l'origine de la pissaladière, spécialité Niçoise. Si oui qu'en disent-ils.
merci!
Réponse du Guichet
gds_db
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 15/05/2012 à 11h17
Bonjour,
La pissaladière tire son nom du nissart "peis-saladiera", dérivé de "peis-sala" ou "poisson salé".
On padigeonne en effet de "pissalat " cette tarte typiquement niçoise à base d'oignons. C'est une préparation résultant de la macération d'alevins de sardines et d'anchois dans du sel et des aromates.
De nos jours, sa saveur est remplacée par celle des anchois au sel, désarêtés et dessalés.
Sources :
- Provence-Alpes-Côte d'Azur : produits du terroir et recettes traditionnelles / Conseil national des arts culinaires
- Dictionnaire de la cuisine de Provence : traditions et recettes / Philippe Blanchet, Claude Favrat
- Les bonnes recettes du pays niçois / recettes Véronique Abrard et Marina Lombardi
Vous trouverez un historique du pissalat dans l'inventaire du Conseil national des arts culinaires cité plus haut. Il précise notamment (page 59) que le pissalat a donné son nom à la pissaladière à base de sardines au stade de la poutine habillée (constituée de 95% d'alevins de sardines et de 5% d'alevins d'anchois et de maquereaux, voir page 342) ou de la petite palaille...
Il précise : "Pour certains, la "vraie" recette du pissalat, la recette d'origine, consiste à laisser macérer les anchois dans le sel, à tourner journellement la préparation quelques minutes, pendant huit jours, puis à la passer au tamis avant la mettre en pots. Ce n'est qu'à ce moment-là que le clou de girofle est ajouté. Selon les pêcheurs, le pissalat préparé à partir de la petite palaille est excellent, mais les écailles et les arêtes y sont plus grandes que dans la poutine habillée.
Quelques recettes dans les ouvrages suivants :
- Les recettes de la table niçoise Raymond Armisen, André Martin
- Cuisinière niçoise / Sonia Ezgulian
- La cuisine provençale
- La cuisine de Provence / Maïté
Alex Benvenuto, Cuisines du pays niçois, Serre, 2001
Quelques sites internet :
- Pissala ou Pissalat (peis sala ou peis salat)
- Confrérie des chevaliers du Pissala
Pour plus d'informations, vous pouvez vous adresser à la Bibliothèque municipale à vocation régionale de Nice, à la Bibliothèque de Marseille (qui reçoit le dépot légal de la région PACA) via son service de questions/réponses Bibliosésame ou encore la Bibliothèque municipale de Dijon qui dispose d'un fonds culinaire très important.
La pissaladière tire son nom du nissart "peis-saladiera", dérivé de "peis-sala" ou "poisson salé".
On padigeonne en effet de "
De nos jours, sa saveur est remplacée par celle des anchois au sel, désarêtés et dessalés.
Sources :
- Provence-Alpes-Côte d'Azur : produits du terroir et recettes traditionnelles / Conseil national des arts culinaires
- Dictionnaire de la cuisine de Provence : traditions et recettes / Philippe Blanchet, Claude Favrat
- Les bonnes recettes du pays niçois / recettes Véronique Abrard et Marina Lombardi
Vous trouverez un historique du pissalat dans l'inventaire du Conseil national des arts culinaires cité plus haut. Il précise notamment (page 59) que le pissalat a donné son nom à la pissaladière à base de sardines au stade de la poutine habillée (constituée de 95% d'alevins de sardines et de 5% d'alevins d'anchois et de maquereaux, voir page 342) ou de la petite palaille...
Il précise : "Pour certains, la "vraie" recette du pissalat, la recette d'origine, consiste à laisser macérer les anchois dans le sel, à tourner journellement la préparation quelques minutes, pendant huit jours, puis à la passer au tamis avant la mettre en pots. Ce n'est qu'à ce moment-là que le clou de girofle est ajouté. Selon les pêcheurs, le pissalat préparé à partir de la petite palaille est excellent, mais les écailles et les arêtes y sont plus grandes que dans la poutine habillée.
Quelques recettes dans les ouvrages suivants :
- Les recettes de la table niçoise Raymond Armisen, André Martin
- Cuisinière niçoise / Sonia Ezgulian
- La cuisine provençale
- La cuisine de Provence / Maïté
Alex Benvenuto, Cuisines du pays niçois, Serre, 2001
Quelques sites internet :
- Pissala ou Pissalat (peis sala ou peis salat)
- Confrérie des chevaliers du Pissala
Pour plus d'informations, vous pouvez vous adresser à la Bibliothèque municipale à vocation régionale de Nice, à la Bibliothèque de Marseille (qui reçoit le dépot légal de la région PACA) via son service de questions/réponses Bibliosésame ou encore la Bibliothèque municipale de Dijon qui dispose d'un fonds culinaire très important.
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