OEUFS DE POISSSON

Bonjour,

Le caviar est extrait des esturgeons de deux manières. La méthode traditionnelle consiste simplement à ouvrir le poisson qui vient d’être tué et à en retirer les oeufs pour les mettre dans un récipient en attente. De nouvelles méthodes ont été mises au point pour extraire les oeufs sans tuer le poisson mais elles ne sont pas encore très répandues. Une petite incision est pratiquée et les oeufs sont pressés délicatement hors du corps. Cette méthode par «césarienne» permet de relâcher le poisson dans la nature quand la coupure s’est cicatrisée, ou de le garder en captivité pour de futures extractions [...].
Les oeufs extraits peuvent être utilisés pour la production de caviar ou, s’ils ont atteint un degré de maturité suffisant, être envoyés dans des écloseries.
source : www.cites.org

Il n'est effectivement pas indispensable de tuer un poisson pour récolter ses oeufs !
D'ailleurs le caviar provenant de l'esturgeon d'élevage aquitain tend de plus en plus à être extrait de manière "douce"...

« Les aquaculteurs ont mis au point des techniques de césariennes pour extraire le caviar sans tuer le poisson, ce qui réduit les coûts. Un producteur a réussi à pratiquer jusqu'à cinq opérations sur un seul poisson », rapporte l'ONG Seaweb à l'origine de la campagne « l'Autre caviar ».
Alternatif, mais de luxe, le caviar d'élevage surfe sur la vague de la « consommation responsable ». Commercialisé dans l'UE, il se repère grâce à l'étiquette : outre le code de l'espèce, du pays d'origine ou de conditionnement, du lot, etc, elle comporte soit la lettre » W » pour wild (sauvage), soit la lettre «C » pour captif (élevage).
source : La production de caviar se développe en France / Michèle Bernard-Royer - Le Figaro du 15/10/2007
Voir aussi : Avec les dealers de caviar / Grigori Sanine, Vladimir Krioutchkov, Dmitri Serkov - Le courrier international du 18.02.2010

L'ouvrage intitulé "L'univers du caviar" décrit la méthode traditionnelle :
Après avoir été hissé le long d'une pente inclinée depuis le débarcadère, ou encore convoyé sur un chariot de métal, l'esturgeon est installé sur une table spéciale en métal où des hommes en blouse blanche prennetn le relais des pêcheurs. La première opération consiste à laver le poisson à grande eau, puis à inciser le ventre de la femelle alors qu'elle est encore vivante afin d'en extraire sans plus tarder la rogue, qui est aussitôt pesée.
La femelle esturgeon est symplement assommée avant d'être incisée. [car] Une fois le poisson mort, son organisme libère une substance chimique néfaste aux oeufs.


Voici en détail quelques techniques décrites dans un document de la FAO intitulé l'Avant-projet de code d'usages pour les poissons et les produits de la pêche (section sur le caviar d'esturgeon) :

Abattage (saignée et lavage)
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Orientation technique:
 Après étourdissement et abattage par des méthodes appropriées, les poissons devraient être saignés pour prévenir la dispersion de sang dans le caviar. La saignée affaiblit également les poissons et réduit leur lutte et leur stress.
 Les poissons devraient être saignés en coupant les ouies des deux côtés ou en coupant la queue.
 La saignée devrait être effectuée complètement.
 Après la saignée, le poisson devrait être brossé avec de l’eau potable pour nettoyer tout résidu de sang de la surface et réduire le risque de contamination du caviar.
 Il faudrait disposer d’installations adaptées à l'élimination des déchêts sur le site de saignée.
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Incision abdominale et extraction des ovaires
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Orientation technique:
 Avant l’incision, la zone abdominale (autour de la zone d’incision) devrait être entièrement brossée avec de l'eau potable pour éliminer toutes les matières étrangères (sables et marques de sang) et réduire la charge microbienne de la peau ainsi que la contamination chimique.
 Tous les équipements/ustensiles utilisés pendant l’incision de l’abdomen, tels que les tables, couteaux, récipients de transfert et d’entreposage d’ovaires, devraient être nettoyés et désinfectés.
 Le lavage de mains et les agents de désinfection ne devraient pas affecter l’arôme et l’odeur du caviar.
 L’incision abdominale devrait être exécutée par du personnel formé et qualifié de manière à exclure toute contamination par des viscères et tout dommage du caviar.
 Les exigences en matière d’hygiène personnelle pendant la procédure, telles que le lavage et la désinfection des mains et les programmes pré-requis figurant dans la section 3 du CODE D'USAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PÊCHE (CAC/RCP 52-2003) sont d’application.
 Toute poussière et fumée dans la zone de transformation provoquera des changements d’arôme et d’odeur et devrait être évitée.
 Tous les ustensiles en contact avec les oeufs de poisson ne doivent servir qu’à cette fin (à l'exclusion de toute autre utilisation) et doivent être soigneusement nettoyés, désinfectés et rangés dans un endroit adéquat.
 Les couteaux utilisés pour l’incision abdominale devraient être distincts de ceux servant à la découpe des ovaires.
 L’incision abdominale devrait se faire des ouies à l’anus pour éviter de couper les viscères.
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Ponte provoquée par injection d’hormones
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Orientation technique:
• Le poisson peut subir de une à trois injections pour provoquer la ponte et les grandes femelles devraient être endormies (sinon il est impossible de les manipuler et elles peuvent être blessées).
• Il convient de mentionner qu’il faut respecter le délai d'attente entre l'injection de l'hormone et la consommation humaine du caviar. Il ne devrait pas y avoir de restes d’hormones dans le caviar.
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Anesthésie de grands poissons
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Orientation technique :
On utilise différentes méthodes pour maintenir des esturgeons d’élevage ou de mer en vie et réduire le stress et la lutte du poisson pendant l’extraction des oeufs.
• Lorsqu’on utilise le choc électrique, il devrait être réalisé par du personnel qualifié avec une tension autorisée pour minimiser le stress des poissons et l’endommagement physique des oeufs.
• En cas d’utilisation de médicaments, la dose et la durée du traitement devraient être appliquées en fonction de la taille des poissons et conformément aux instructions du fabriquant, et doivent être approuvées par l’autorité compétente ; la période d’attente entre l’application et la récolte pour consommation humaine doit être respectée.
• Voir la section 6.3.2 (CODE D’USAGES POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PÊCHE (CAC/RCP 52-2003))
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Micro-césarienne, extraction à la main ou aspiration des oeufs
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Orientation technique :
• La méthode de la micro-césarienne sert à extraire les oeufs de la cavité abdominale de l'esturgeon sans abattage.
• Une micro-césarienne consiste en une petite incision du ventre d’une femelle à terme et on extrait les oeufs à la main ou avec une pompe à vide.
• Avant l’incision, la zone ventrale devrait être brossée de manière appropriée et lavée à l'eau potable pour éliminer toutes les matières étrangères (sables et sang) et réduire la charge microbienne ainsi que les contaminations chimiques.
• Tous les équipements/ustensiles, tables de travail, récipients de transfert et d’entreposage devraient être nettoyés et désinfectés.
• L’incision du ventre devrait être effectuée par une personne formée et qualifiée de manière à minimiser la contamination par les viscères du poisson et les matières fécales et réduire les dommages physiques aux ovaires.