Question d'origine :
Bonjour,
Comment est-il possible que la jardinière de légume industrielle soit si mauvaise ?
les carottes c'est bon (même en conserve), idem pour les petits pois et les haricots verts...
pourquoi transformés en jardinière de légumes tous ces ingrédients perdent-ils leur goût d'origine pour devenir cette bouillie infâme où tout a le même goût (indéfinissable) ?
y'a t-il une raison particulière ?
merci par avance
Réponse du Guichet
gds_alc
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 08/09/2012 à 15h38
Bonjour,
Pour commencer nous reviendrons sur la notion de « bon » qui demeure très subjective. En effet, alors que vous trouverez « bonnes » les carottes en conserve d’autres au contraire, vous diront qu’ils n’en consommeront jamais.
Ainsi comme le mentionne le site de l’European food information council tout n’est qu’une question de goût !
En effet, nos préférences pour certains aliments plutôt que d'autres résultent d'une interaction complexe entre plusieurs facteurs incluant des données génétiques, l'âge, les expériences alimentaires précoces, les pratiques culturelles, l'agrément manifesté par l'entourage à l'essai d'un nouvel aliment et les réactions physiologiques suscitées par une nourriture.
(…)
Ce que nous appelons communément le "goût" d'un aliment est en réalité la "flaveur", laquelle résulte de l'interaction entre le goût et l'odorat. D'autres sensations procurées par les aliments viennent s'ajouter à l'expérience de la saveur, telles que la brûlure du piment, la morsure d'une menthe forte ou le picotement d'une boisson gazeuse, aussi bien que la texture, la température et l'aspect des aliments.
Plus de quatre-vingt pour cent de ce que nous percevons comme goût (saveur) relève en fait de l'odorat (parfum).
Gabrielle Panetrat s’interroge alors de savoir si La couleur et la structure de la nourriture influencent la perception de son goût :
La perception de la nourriture que nous mangeons est en effet influencée par la couleur, l’odeur, la texture et la température des aliments. Tous ces facteurs réunis déterminent l’appréciation de la nourriture. Ces sensations aident à identifier des substances et sont des sources de plaisir quand nous mangeons ou buvons.
Pour approfondir cette thématique nous vous laissons parcourir les divers articles publiés sur European food information council dont Le choix des aliments – un comportement complexe
Ce même site enquête d’ailleurs sur la différence, pour les légumes entre le frais, surgelés ou en conserve :
Les légumes frais sont surgelés ou mis en conserve pour des raisons pratiques et de sécurité, mais aussi pour pouvoir les acheminer toujours plus loin sur le marché. Si la transformation des légumes n’est pas toujours conforme aux attentes des consommateurs en matière de goût et de texture, leur valeur nutritionnelle n’en reste pas moins intacte.
En ce qui concerne les conserves, ils sont généralement blanchis car cela fait partie du processus de conservation et comme ils sont également soumis à un traitement thermique, ils se comparent étroitement aux légumes cuits(…) Les minéraux et les fibres restent également stables lors du processus de transformation, si bien que la teneur de ces nutriments est comparable dans les légumes frais, surgelés ou en conserve. L’une des préoccupations liées exclusivement aux légumes en conserve tient davantage à ce que l’on y ajoute lors du processus de transformation. L’ajout de sel sous la forme de saumure fait partie du processus de conservation, ce qui augmente inévitablement la teneur en sodium.
En outre, si nous n’avons pas trouvé d’études particulières sur les jardinières de légumes, voici ce que dit l’étude de Que choisir sur les champignons en conserve :
La conserve : ce mode de conservation s’utilise surtout pour les girolles, les « grisets » (tricholomes terreux), les lactaires délicieux ou « sanguins » et les « mélanges forestiers ». Son principal atout : la praticité. Côté saveur, en revanche, la conserve laisse à désirer. La stérilisation dans un liquide saumuré abîme les produits.
Par conséquent un ensemble de facteurs (de la préparation des légumes en passant par votre « perception » de la nourriture) expliquent que vous préfériez tel produit en conserve plutôt qu’un autre.
Pour finir, si vous souhaitez vous documenter sur le mode de fabrication des conserves nous vous suggérons la lecture de notre réponse apportée sur les petits pois ainsi que les explications données par Jean-Pierre dézavelle, professeur agrégé sur la conservation des aliments.
Pour commencer nous reviendrons sur la notion de « bon » qui demeure très subjective. En effet, alors que vous trouverez « bonnes » les carottes en conserve d’autres au contraire, vous diront qu’ils n’en consommeront jamais.
Ainsi comme le mentionne le site de l’European food information council tout n’est qu’une question de goût !
En effet, nos préférences pour certains aliments plutôt que d'autres résultent d'une interaction complexe entre plusieurs facteurs incluant des données génétiques, l'âge, les expériences alimentaires précoces, les pratiques culturelles, l'agrément manifesté par l'entourage à l'essai d'un nouvel aliment et les réactions physiologiques suscitées par une nourriture.
(…)
Ce que nous appelons communément le "goût" d'un aliment est en réalité la "flaveur", laquelle résulte de l'interaction entre le goût et l'odorat. D'autres sensations procurées par les aliments viennent s'ajouter à l'expérience de la saveur, telles que la brûlure du piment, la morsure d'une menthe forte ou le picotement d'une boisson gazeuse, aussi bien que la texture, la température et l'aspect des aliments.
Plus de quatre-vingt pour cent de ce que nous percevons comme goût (saveur) relève en fait de l'odorat (parfum).
Gabrielle Panetrat s’interroge alors de savoir si La couleur et la structure de la nourriture influencent la perception de son goût :
La perception de la nourriture que nous mangeons est en effet influencée par la couleur, l’odeur, la texture et la température des aliments. Tous ces facteurs réunis déterminent l’appréciation de la nourriture. Ces sensations aident à identifier des substances et sont des sources de plaisir quand nous mangeons ou buvons.
Pour approfondir cette thématique nous vous laissons parcourir les divers articles publiés sur European food information council dont Le choix des aliments – un comportement complexe
Ce même site enquête d’ailleurs sur la différence, pour les légumes entre le frais, surgelés ou en conserve :
Les légumes frais sont surgelés ou mis en conserve pour des raisons pratiques et de sécurité, mais aussi pour pouvoir les acheminer toujours plus loin sur le marché. Si la transformation des légumes n’est pas toujours conforme aux attentes des consommateurs en matière de goût et de texture, leur valeur nutritionnelle n’en reste pas moins intacte.
En ce qui concerne les conserves, ils sont généralement blanchis car cela fait partie du processus de conservation et comme ils sont également soumis à un traitement thermique, ils se comparent étroitement aux légumes cuits(…) Les minéraux et les fibres restent également stables lors du processus de transformation, si bien que la teneur de ces nutriments est comparable dans les légumes frais, surgelés ou en conserve. L’une des préoccupations liées exclusivement aux légumes en conserve tient davantage à ce que l’on y ajoute lors du processus de transformation. L’ajout de sel sous la forme de saumure fait partie du processus de conservation, ce qui augmente inévitablement la teneur en sodium.
En outre, si nous n’avons pas trouvé d’études particulières sur les jardinières de légumes, voici ce que dit l’étude de Que choisir sur les champignons en conserve :
La conserve : ce mode de conservation s’utilise surtout pour les girolles, les « grisets » (tricholomes terreux), les lactaires délicieux ou « sanguins » et les « mélanges forestiers ». Son principal atout : la praticité. Côté saveur, en revanche, la conserve laisse à désirer. La stérilisation dans un liquide saumuré abîme les produits.
Par conséquent un ensemble de facteurs (de la préparation des légumes en passant par votre « perception » de la nourriture) expliquent que vous préfériez tel produit en conserve plutôt qu’un autre.
Pour finir, si vous souhaitez vous documenter sur le mode de fabrication des conserves nous vous suggérons la lecture de notre réponse apportée sur les petits pois ainsi que les explications données par Jean-Pierre dézavelle, professeur agrégé sur la conservation des aliments.
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