Peut on congeler la bière sans en dénaturer le goût

Réponse du département Sciences et Techniques

Bière congelée = Attention Danger.
La preuve ?

source : http://www.gonomo.net/images-insolites/drunk/biere_congelee.html

1. Des raisons de congeler la bière

1a. pour augmenter le degré d'alcool de la bière.
On parle alors d'une eisbock.
Une eisbock est une bière qui a subit un procédé de distillation par le froid. Le principe consiste à congeler la bière, et ensuite de faire fondre 1/3 du liquide congelé pour obtenir une bière extra forte, dont le volume d'alcool a doublé. La concentration en alcool et en arôme en est décuplé.
Les Ecossais Brewdog et les Allemands Schorchbrau se disputent le record de la bière la plus forte. Une eisbock peut atteindre un degré alcoolique de 43%.
De Struise Brewers sort le double black, 26°, sur la base de sa Black Albert.
source : 1001-bieres.com

1b. pour pouvoir ébahir ses amis
si vous parvenez à contrôler la température de la bière et la faire descendre entre 0 et -2°C, ce qui correspond à 2 ou 3 heures de mise au congélateur, la bière entre dans la zone de surfusion. A la sortie du congélateur, il suffit d'un « léger » choc pour faire passer la bière de l'état liquide à de la glace.
C'est ce que l'on peut voir dans cette expérience.

Le phénomène montré repose sur le principe de la surfusion.
La surfusion est l'état d’une matière qui demeure en phase liquide alors que sa température est plus basse que son point de solidification. C'est un état dit métastable, c'est-à-dire qu'une petite perturbation peut suffire pour déclencher abruptement le changement vers la phase solide.
[...]
L'eau surfondue se congèlera dès qu'elle entrera en contact avec une surface solide ou un type particulier d'aérosol appelé « noyau de congélation ».
De plus, la dissolution de gaz comme le dioxyde de carbone CO2 a un effet stabilisateur sur le mélange.
La présence de gaz dissous (souvent appelés gaz « mélangés ») contribuent au maintien de cet état liquide à une température inférieure à la température de fusion. Leur présence crée une agitation moléculaire ayant le même effet que la chaleur. En abaissant lentement la température d'un verre d'eau (par exemple 1/2 degré par jour) on augmente la quantité de gaz mélangés. Arrivé à moins deux degrés, on peut ajouter des impuretés à la surface, l'eau restera liquide, même en continuant à baisser progressivement la température. Si on agite, on libère les gaz mélangés et l'eau gèle instantanément.
L'expérience suivante est très simple à réaliser. Prenez une bouteille neuve (en plastique pour ne pas qu'elle vous explose à la figure) de boisson pétillante et placez-là entre -5 et -8°C. Après quelques heures, l'échange de chaleur est fait et la boisson reste liquide. Ouvrez la bouteille, du gaz s'échappe et tout le contenu gèle en quelques secondes.
source : wikipédia

D'autres sources nous renseignent sur la température de congélation de la bière :

2. La congélation altère-t-elle les qualités dégustatives de la bière ?
Le mode d'emploi de la tireuse à bière BeerTender nous indique à la page 29 :
Avertissement ! Ne placez pas un fût au congélateur pour le refroidir. Tout comme les bouteilles en verre, les fûts risquent d’exploser s’ils sont congelés. En outre, la congélation altère la qualité de la bière.
source : SEB (document pdf).

Pourquoi ?
Nous n'avons pas trouvé de réponse satisfaisante.
Il apparaît cependant au vu des renseignements donnés ci-dessus, que le gaz dégèle le premier. La bière obtenue contient donc moins de gaz dissous ce qui a un impact sur la qualité des bulles de la bière.
En effet, à l'inverse des bulles du champagne, les bulles de la mousse de la bière s'empilent et conduisent à une mousse stable en raison des propriétés caractéristiques et des quantités suffisantes de produits tensioactifs issus du malt, du métabolisme de la levure et surtout des isohumulones (composés amers du houblon). Cette dernière caractéristique explique pourquoi la mousse possède souvent une amertume plus prononcée que la bière qu'elle surmonte.
source : Toutes les bières moussent-elles ? de Jean-Paul Hébert et Dany Griffon.

Cette question de la taille des bulles est d'importance, car par exemple pour la Guiness, c'est un mélange d'azote et de dioxyde de carbone et non seulement du dioxyde de carbone qui est utilisé pour produire des bulles plus petites, pour créer une mousse plus importante, crémeuse et onctueuse.