Question d'origine :
Cher guichet du savoir bonjour,
Hier, j'ai du ecumer la drole de mousse qui se forme sur la nourriture quand on fait bouillr certains plats : la confiture, le veau dans l'eau de la (future) sauce, idem pour le pot a feu. Qu'est- ce donc que cette ecume? De quoi est elle constituée? Pourquoi faut il l'enlever?
Mercide ta réponse.
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 11/12/2012 à 16h33
Il semble que le fait d'écumer certaines préparations réponde à plusieurs exigences : le goût, l'esthétique et la conservation.
Faut-il éviter l’écume des confitures ? | Septembre 2009
ÉCUME OU PAS ÉCUME ?
A quoi l'écume est-elle due ? Je l'ignore, puisque je n'ai pas étudié sa composition et que je n'ai pas trouvé dans des publications scientifiques sérieuses d'indication sur cette dernière. " Publications scientifiques sérieuses " ? Oui, car même dans le monde des publications scientifiques, certaines sont bonnes et d'autres mauvaises, tout comme dans le monde des livres de cuisine, au fond. Bref, revenons à l'écume, pour signaler tout d'abord que le mot " écume " indique des impuretés. Une écume, c'est donc quelque chose de " sale ", d'impur. D'autre part, indiquons pour ceux qui ne sont pas familiers des confitures de groseilles ou de cassis que
Le grand dico de ma cuisine : 2000 produits, 1000 recettes
Si l’écume de la confiture n’est enlevée qu’en fin de cuisson, celle de la gelée doit être retirée au fur et à mesure qu’elle se forme. Sinon, de petites parcelles de cette mousse restent emprisonnées. Impossible à retirer, elles donnent une gelée trouble criblée de petits points blancs (abondante, riche en sucre, utilisez la pour sucrer marmelade ou compote à consommer sur-le-champ).
Nos petits mangeurs.org : offres et pratiques alimentaires en service de garde
L’écume, la mousse grisâtre qui apparaît à la surface du bouillon, surtout au début de la cuisson, est composée de protéines coagulées qui, si elles demeurent dans le bouillon, peuvent lui donner un léger goût amer (surtout s’il s’agit de bouillon de bœuf).
Écumer améliore subtilement le goût, mais n’est pas une condition sine qua non à la qualité du bouillon. Retirez l’écume à l’aide d’une cuillère ou mieux encore, d’une petite passoire métallique.
Technologie culinaire : personnel, équipements, matériel, produits, hygiène et sécurité / par Michel Maincent;
Lorsque l’on commence la cuisson à froid, les éléments nutritifs, sapides ou aromatiques, les substances indésirables, l’excès de sel, l’écume apparaissant lors du blanchiment s’échappent en partie de l’aliment. Les échanges entre l’aliment et le liquide de cuisson sont favorisés. Cette cuisson est donc recommandée pour le pot-au-feu et la blanquette de veau.
Enfin, vous pouvez consulter le site de l'INRA, pour une chronologie des théories du début de la cuisson à froid.
DANS NOS COLLECTIONS :
Ça pourrait vous intéresser :
Commentaires 0
Connectez-vous pour pouvoir commenter.
Se connecter