Fabrication de glace

Bonjour,

Nous avons peut-être oublié que le froid artificiel donné par les réfrigérateurs est une invention relativement récente du milieu du XIXe siècle. Depuis bien longtemps, les hommes ont pourtant profité du froid naturel, atmosphérique, qui transforme l’eau en neige ou en glace lorsque la température devient égale ou inférieure à 0° centigrade.
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Le froid étant saisonnier, il fallait donc conserver glace et neige le plus longtemps possible. Les hommes dès l’antiquité, ont donc imaginé des solutions de stockage permettant de s’approvisionner en toute saison grâce à des édifices conçus spécialement : les glacières. Hippocrate en recommandait déjà l’emploi 400 ans avant J.-C.

Une glacière est un réservoir artificiel, plus rarement naturel mais alors aménagé, destiné à conserver de la glace naturelle. Une glacière est passive : on doit y mettre de la glace au préalable
Les sources de glace naturelle étaient les glaciers de montagne, les cavités naturelles, les étendues d’eau (l’hiver pendant les périodes de gel) et la neige.

Si on sait peu de choses sur la distribution de la glace jusqu’au début de la Renaissance, c’est surtout Catherine de Médicis, arrivant d’Italie, qui va développer l’usage de la glace. Dès lors, des glacières de plus en plus nombreuses vont être construites.
Le roi Louis XIV, grand amateur de sorbets et de crème glacée, va leur donner un grand développement.
Leurs capacités seront de plusieurs centaines de mètres cubes.
Une glacière comporte les éléments suivants :
- une cavité de stockage de la glace, appelée cuve
- un ou plusieurs accès à cette cuve pour le chargement et le déchargement de la glace
- un dispositif d’évacuation de l’eau de fonte de la glace
- une enveloppe constituant une isolation thermique iv-à-vis de l’extérieur
Une bonne glacière doit conserver la glace entreposée le plus longtemps possible, c’est–à-dire qu’entre son chargement en hiver et l’utilisation de la glace, généralement à partir de la fin du printemps et pendant l’été, la perte du volume initial ne doit pas être supérieure à 50%.

Les sources de glace étaient parfois situées à quelque distance de la glacière, ce qui obligeait à des manutentions par des journées très froides si l’on ne voulait pas de perte.
Pour les petites glacières, la couche de glace était défoncée par des maillets et les morceaux tirés par des crochets. La glace était transportée dans des paniers, des brouettes ou à dos d’homme jusqu’à la glacière. Pour les grandes glacières qui mettaient en jeu de grandes étendues de glace, le travail était moins artisanal. Ainsi est décrite la récolte de la glace pour celle du bois de Vincennes.
« Lorsque la glace atteint environ 10 cm on commence par la briser au bord d’un plancher que l’on a installé dès le début des gelées. Les morceaux sont harponnés au moyen de gaffes et sortis de l’eau. Certains sont parfois fort lourds. Dès que la partie voisine du tirage est dégagée on commence le découpage. Des ouvriers armés de pics tracent sur le glace des sillons qui débitent celle-ci en plaques de 2 à 3 m de large. Une barque montée par deux hommes, construite spécialement et munie à l’avant d’un éperon résistant, est lancée entre les plaques qui, eu moyen d’un chenal ménagé à cet effet, sont ensuite dirigées vers le plancher de tirage où les harponneurs les recueillent et les brisent en morceaux de faible volume et les sortent de l’eau. Ils sont ensuite chargés dans des tombereaux ». La récolte ordinaire occupait près de 200 ouvriers et 80 tombereaux de 2 à 3 mètres cubes chacun.

Il existe des outils spécifiques, aux formes adaptées au travail de la glace.
A partir d’une certaine épaisseur, la glace était obligatoirement découpée au moyen de scies munies d’une poignée et terminées par une olive de plomb.
Au cours du chargement, des ouvriers descendaient au fond, sauf pour les petites glacières. Ils étendaient la glace sur toute la surface et serraient les blocs les uns contre les autres.
Pour l’extraction de la glace, des ouvriers éclataient la glace avec des pics en gros morceaux qu’ils empilaient et tassaient dans des récipients en vannerie ou en tôle.

Pour en savoir plus, nous vous recommandons la lecture de l'ouvrage, très complet sur la question, qui nous a servi à la rédaction de ces quelques lignes : Glacières françaises : histoire de la glace naturelle de Jean Martin.

Vous pouvez également consulter :
- Wikipedia
- Les glacières du château de Chantilly
- ANCIENNES GLACIERES
- Les glacières de Sylans (photos)
- merveilles-du-var
- glacière naturelle
- Glacières de Paris
- etc.