repas Empire

Bonjour,

Que mangeait-on sous l’empire ? L’avantage est que l’on peut s’en faire une idée, car « en dépit d’un grand nombre d’ouvrages publiés au XVIIIe […] on peut dire que la véritable littérature gastronomique n’est effectivement née qu’avec le XIXe siècle. ». Dans la suite de l’ouvrage La vie quotidienne de la société gourmande au XIXe, Christian Guy, on en apprend ainsi plus sur Alexandre Balthasar Grimod de la Reynière, précurseur de Brillat-Savarin. On y apprend aussi que Napoléon pour sa part n’est pas très fin gourmet : « il faut vraiment que Napoléon n’ait jamais manifesté aucune sensibilité à l’égard de l’art de la table pour que, […] aucun des cuisiniers qui, en une décennie, œuvrèrent à sa solde autour des fourneaux des Tuileries, n’ait laissé non seulement un nom mais une moindre recette inspirée ou dédiée à l’Empereur des Français, le plus grand personnage de toute l’histoire de France ! … Si, me direz-vous : le « poulet à la Marengo » ! […] Même les maréchaux d’Empire demeurent en ce sens – comme dans beaucoup d’autres – mieux lotis que celui qui fit leur gloire et leur fortune. Ainsi subsiste-t-il encore, parmi les grands classiques : un « poulet à la Duroc », farci d’une mirepoix d’oignons-carottes-jambon maigre enrichi de filet de veau et d’un salpicon de truffes et de langue écarlate, une « poularde à la Albufera » dédiée à Suchet et qui est farcie de truffes avant d’être poêlée puis nappée de sauce piquante ; la « sole Murat » […] dont les filets sont coupés en dés et mélangés avec des dés de pommes de terre et de fonds d’artichauts … Mais le plus riche en ce domaine demeure Masséna duquel divers cuisiniers honoreront le nom à travers des « aubergines Masséna » farcies d’épinards et d’œufs durs puis gratinées au parmesan, un « pâté Masséna » au faisan et champignons, une « volaille Masséna » braisée et servie avec des fonds d’artichauts. Quant aux deux madames Napoléon, l’une Joséphine se trouve toujours perpétuée à travers un « poulet à la Joséphine » mis au point par Riquette (volaille flambée à la fine champagne) et par un « poulet à la Malmaison » dû à Dunan fils, accommodé avec carottes et oignons. Quant au souvenir de Marie-Louise, il se perpétue culinairement par la « poularde à l’impératrice » (farcie au foie gras). »
Les plats préférés de l’empereur « sont du genre « boudin à la Richelieu » (avec compote de pommes parfumées à la cannelle), quenelles, ragoût de mouton, ou timbale milanaise. » Il délègue les invitations à recevoir à Talleyrand et Cambacérès chez qui on trouve dindons aux truffes, pâtés du Périgord, jambons de Mayence, saumons, aloyaux de bœuf. Le brie de Meaux quant à lui fut sacré roi des fromages au Congrès de Vienne en 1815.

Vous trouverez des idées de menus en ligne sur la page A table sous l’empire, ainsi que des recettes.

D’autres recettes sont proposées sur les pages Napoléon, vie quotidienne. Recettes de cuisine, et A table du site Napoléon.org, tirées de divers ouvrages qui sont chaque fois cités.

Vous pouvez aussi consulter :
L’Empire à table, Anne-Marie Nisbet
Des grognards à Napoléon : les cuisines de l’Empire, Jean-Paul Escalettes
Le cuisinier parisien, Marie-Antoine Carême
Le parfait cuisinier ou le bréviaire des gourmands, Cousin d’Avallon R., 1825, en ligne
L’Almanach des gourmands, Grimod de la Reynière, en ligne et également disponible à la Bml.

Bon appétit !