nature d'une matière grasse

Bonjour,

Pour vous répondre, nous commencerons par définir ce qu’est la matière grasse. Le Grand Larousse gastronomique désigne la matière grasse comme un corps gras alimentaire d’ajout utilisé en cuisine et en pâtisserie comme graisse de cuisson , condiment ou assaisonnement, comme ingrédient de base ou complémentaire, ou encore comme moyen de conservation.

Il existe plusieurs types de matières grasses :
corps gras solides. Ils comprennent le beurre, cors gras « noble » par excellence mais inadapté à la friture, la margarine et les graisses végétales qui, elles supportent les hautes températures. Parmi les graisses animales également solides, on emploie surtout le saindoux et el lard, notamment comme corps gras de cuisson (…)

Corps gras liquides. Ils comprennent principalement les huiles extraites de la cacahouète, de l’olive, de la noix, du colza, de l’œillette, du sésame etc. Elles sont riches en acides gras excepté l’huile de palme ou de coprah. Ces huiles interviennent soit comme graisse de cuisson (en particulier pour les fritures lorsqu’elles le supportent), soit comme condiment ou comme agent de conservation (..) certaines matières grasses ne s’utilisent que cuites (saindoux, végétalines), d’autres connaissent des emplois crus ou cuits (beurre, certaines huiles), d’autres enfin ne supportent aucune cuisson du fait de leur richesse en acides gras saturés que les rend fragiles (huiles de noix ou d’amande).
Le choix d’un corps gras dépend bien sûr d’abord de son goût (l’huile de noix, la graisse d’oie, le beurre confèrent une saveur particulière à l’apprêt cuisiné) mais aussi de sa température de décomposition (de 130 ° C pour le beurre jusqu’à 220 ° C pour l’huile d’arachide)…

En complément, dans une de nos réponses portant sur les huiles alimentaires et la cuisson nous reprenions les renseignements fournis dans Le livre de l'huile sur les effets des fortes températures sur les huiles :

Toutes les huiles ne sont pas forcément bonnes pour la cuisson. Au cours du chauffage, les corps gras se modifient peu à peu sous l'action conjuguée de l'oxygène de l'air et de la température. Les signes les plus évidents de cette modification sont l'augmentation de la coloration de l'huile, de sa viscosité et l'apparition de mousses.

A partir d'un certain seuil critique, appelé "point de fumée", les acides gras se transforment en glycérol. Ce point varie en fonction de la composition des corps gras. Cette transformation en glycérol donne de l'acroléine, produit qui se dégage en fumée. Il a une odeur âcre et provient de la décomposition du glycérol par déshydratation lors du chauffage.

Si ce seuil critique varie en fonction de la composition des huiles, il reste pourtant à noter que plus un corps gras aura une teneur en acides gras insaturés, et plus le point critique sera bas. Cependant, on peut affirmer qu'en règle générale, les corps gras atteignent leur seuil critique à :
- 130° pour le beurre ;
- 135° en moyenne pour les margarines (qui peuvent supporter la cuisson) ;
- 180° à 220° pour les huiles selon leur composition.

Si une huile a une forte teneur en acides gras insaturés, il est fortement déconseillé de la surchauffer, c'est-à-dire de la chauffer à plus de 180°, car elle deviendrait toxique, puisque les acides gras libérés peuvent se polymériser.
D'une manière générale, pour les simples cuissons qui ne nécessitent pas de très fortes températures, toutes les huiles peuvent être utilisées, mais en étant conscient que la vitamine A qu'elles peuvent contenir sera détruite à partir de 100° C.

Vous trouverez un classement de ces huiles dans cette même réponse.

Par ailleurs, pour approfondir le sujet, nous vous laissons parcourir notre réponse apportée sur huile d’olive et toxicité et le dossier Fritures, ce qu’il faut faire et ne pas faire.