Les residus de metaux lourds dans le poisson

Réponse du service Guichet du Savoir

Bonjour,

Tout d'abord, nous vous invitons à consulter le rapport très complet de l'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) intitulé "
Avis du groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire [CONTAM] relative a l'evaluation de la Securite du poisson". Ce document est en anglais mais voici quelques extraits de sa présentation en français :
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a été saisie par le Parlement européen pour mener une évaluation scientifique sur les risques sanitaires liés à la consommation humaine de poisson sauvage et d'élevage. Un groupe de travail interdisciplinaire entre plusieurs groupes scientifiques de l’EFSA a été mis en place pour mener cette évaluation. L’avis a particulièrement porté sur les poissons téléostéens (à nageoires) suivants, dans la mesure où ils sont commercialisés en quantités significatives dans l’Union européenne (UE) : saumon, hareng, anchois, thon, maquereau, sardine, truite arc-en-ciel et carpe. Une attention particulière a également été portée au hareng de la Baltique à la demande du Parlement européen.
Parmi les espèces de poissons sélectionnés, le saumon, la truite arc-en-ciel et la carpe sont principalement ou exclusivement élevés en pisciculture. Les autres espèces sont principalement capturées dans le milieu sauvage. Environ les deux tiers des poissons consommés dans l’UE sont capturés dans le milieu sauvage.
L'espèce, la saison, l'alimentation, la localisation, le stade de développement et l’âge ont un impact prédominant sur les taux de nutriments du poisson, mais également sur les concentrations de contaminants. Ces concentrations varient de façon importante à l'intérieur de l'espèce et entre les espèces à la fois chez le poisson sauvage et chez le poisson d'élevage. Il est nécessaire de procéder à une standardisation des procédures d'échantillonnage avant qu'une comparaison fiable puisse être effectuée entre le poisson sauvage et d'élevage. En se basant sur les données limitées disponibles, il semble que, s'il en est, les différences entre le poisson d'élevage et le poisson sauvage sont réduites pour ce qui concerne les facteurs mentionnés ci-dessus. Cependant, des différences régionales existent, par exemple dans la mer Baltique.
Les contaminants décelés dans le poisson proviennent principalement de leur alimentation, et les concentrations des contaminants subissant une bioaccumulation sont plus élevées dans les poissons qui se situent à un niveau supérieur dans la chaîne alimentaire. Alors qu'il n'est pas possible de contrôler l'alimentation du poisson sauvage, les concentrations des contaminants, et de certains nutriments, peuvent être modifiées par l‘alimentation chez le poisson d'élevage. La viande et l'huile de poisson sont les sources les plus importantes de contamination de l'alimentation des poissons d'élevage par les composés de type de dioxine. Les réglementations de l’UE relatives aux dibenzo-p-dioxines et aux dibenzofuranes polychlorés (polychlorinated dibenzo-p-dioxins and furans, PCDD/F) dans l'alimentation des poissons ont été établies en 2002 ; l'incorporation prévue des biphényles polychlorés de type dioxine (dioxin-like polychlorinated biphenyls, DL-PCB) dans ces réglementations devrait contribuer à réduire les concentrations de ces contaminants chez le poisson d'élevage.
[...]
Cette évaluation a porté particulièrement sur les poissons disponibles dans l’UE, et susceptibles d'être consommés le plus fréquemment. Parmi ceux-ci, les concentrations les plus élevées de méthylmercure se trouvent dans le thon, qui est capturé essentiellement dans le milieu sauvage. Les poissons présentant les concentrations les plus élevées de PCDD/F et de DL-PCB sont le hareng et le saumon qui, pour le premier est capturé dans le milieu sauvage, et pour le second principalement issu de pisciculture.
Des personnes consommant fréquemment du hareng de la Baltique et du saumon sauvage de la Baltique ont une probabilité plus élevée de présenter des expositions au-delà des PTWI pour les PCDD/F et les DL-PCB, que les autres consommateurs de poissons gras.
D'une manière générale, le groupe a conclu que, en ce qui concerne leur sécurité pour le consommateur, il n'existe aucune différence entre le poisson sauvage et le poisson d'élevage.

Voir aussi ce communiqué de presse : L'EFSA émet un avis sur la sécurité et l'apport nutritionnel du poisson sauvage et du poisson d'élevage


En France, l'Agence nationale de sécurité sanitaire met en ligne de nombreux avis que nous vous invitons à lire.
Dans ce rapport, Aspects sanitaires (chimiques et biologiques) Consommation des poissons, mollusques et crustacés, vous trouverez en partie 4 les "Aspects nutritionnels et sanitaires du poisson pour l’Homme".
Ce rapport présente les différentes ressources des poissons, mollusques et crustacés les plus consommés en France, leurs modes de production, de transformation et de distribution aux consommateurs, et apporte des éléments de réponse aux interrogations posées sur la qualité nutritionnelle et sanitaire de ces produits.

Le site des données du plan national d'actions sur les PCB présente les résultats d’analyses de la teneur en Polychlorobiphényles (PCB) des sédiments et des poissons échantillonnés dans le cadre du plan national d’actions sur les Polychlorobiphényles (PCB). Ces résultats sont accompagnés d'éléments relatifs à la méthodologie employée. Les données concernant les prélèvements effectués en 2008 sont actuellement disponibles. Une base de données regroupe l’ensemble des résultats d'analyses sur les poissons et les sédiments.

Enfin, vous pouvez lire les conclusions de l'Etude des Consommations ALimentaires de poissons et produits de la mer et Imprégnation aux éléments traces, PolluantS et Oméga 3 (CALIPSO) sur le site de l'INRA (Institut national de la recherche agronomique).

Pour plus d'information, consulter les ressources documentaires proposées par l'IFREMER (Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer). Quelques exemples :
- Niveau de concentration en contaminants chimiques dans les produits de la pêche cotière française atlantique
- Les contaminants chimiques dans les huîtres et les moules du littoral français 2003-2007
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