coquille de l'oeuf dur

Bonjour,

Si vous avez déjà tenté de faire cuire des œufs à la coque, vous avez peut-être eu l’occasion (désagréable) de constater que la coquille peut bel et bien exploser au contact de l’eau bouillante et du fond de la casserole… surtout si l’œuf sort directement du frigo :

Comment éviter que l’oeuf éclate pendant la cuisson?
Pour éviter que l’oeuf éclate pendant la cuisson il faut retenir le trio gagnant des bonnes pratiques : 1 mettre du gros sel dans l’eau, 2 mettre du vinaigre blanc dans l’eau, 3 sortir les œufs du frigo avant la cuisson.
L’une des premières causes de cassure de l’oeuf est le choc avec le fond ou la paroi de la casserole. Mettre du gros sel dans l’eau augmente la flottaison de l’œuf, ainsi il ne sera pas maltraité par l’ébullition de l’eau.
La seconde cause principale de l’explosion de l’œuf est la différence de température. Pour éviter ce phénomène, il suffit de sortir les œufs du frigo quelques minutes avant de les plonger dans l’eau.
Une fois que votre œuf a explosé (si toutefois il explose malgré toutes vos précautions), en général le blanc se déverse dans l’eau, mousse et fait déborder la casserole. Pour éviter cela, incorporer du vinaigre blanc permet au blanc d’œuf de coaguler en cas de fissure de la coquille. Ce procédé évite que le blanc se répande et que votre casserole déborde.
Source : Comment réussir la cuisson des œufs à la coque ?, gourmand.viepratique.fr


Précisons par ailleurs que ce ne sont pas le blanc et le jaune, qui, en durcissant, gagnent en volume : c’est la poche d’air emprisonnée dans l’œuf qui se dilate en chauffant, et fait éclater la coquille. Les allemands ont d’ailleurs un ustensile de cuisine, le « pique-œuf », qui sert à percer la coquille au niveau de cette poche d’air pour éviter l’éclatement :



Un objet cylindrique, léger, en plastique coloré, il en existe de nombreuses variations, ça s'achète partout et c'est très bon marché : 1 à 2 euros.
C'est toujours avec une curiosité mêlée d'effroi qu'un Allemand regarde un Français s'emparer de cet objet: l'innocent est immanquablement attiré par la partie mobile en son centre, vous voyez, c'est très amusant à manipuler, on sent que c'est monté sur ressort et là, ça ne rate pas, aïe comme dit le Français quand il se fait mal. Il a donc rapidement saisi l'essence de cet objet: ça pique. Ce Français veut se faire cuire un oeuf à la coque.

Voici donc une casserole d'eau bouillante et des oeufs frais.
Il met délicatement son oeuf tout juste sorti du frigidaire dans l'eau bouillante.
C'est une aventure française, qui, si vous avez de la chance se terminera bien.
Et si vous n'avez pas de chance, vous connaissez le résultat : Eh oui, c'est fichu.

Encore que les Français connaissent nombre de remèdes:
- du gros sel dans l'eau de cuisson,
- dans certaines régions du vinaigre d'alcool,
- dans d'autres encore, une courte prière de trois minutes précises.
Ces pratiques, qui n'empêchent pas l'oeuf d'éclater, permettent au moins au blanc de coaguler et d'éviter ce résultat: Ce Monsieur, lui, est un Allemand et tout ceci, naturellement, le fait sourire.

Voici le gros bout de l'oeuf, c'est là que se cache la poche d'air de l'oeuf frais, encore appelée "chambre à air".
Regardez le poser délicatement ce gros bout sur le pique-oeuf, écoutez : Vous voyez ce petit trou? Au contact de l'eau bouillante, l'air se dilate et s'échappe par le trou, ce qui permet évidemment à la coquille de rester intacte.
Le pique-oeuf est donc un objet tout simplement indispensable.

Mais alors, pourquoi, à l'heure de la globalisation mondiale, un objet aussi génial qui depuis les années cinquante se trouve dans chaque cuisine allemande ne passe-t-il pas la frontière?

Les Français ne redouteraient-ils pas cette efficacité absolue qui ne laisse plus aucune place au hasard, à la chance?
Source : Karambolage, arte.tv


Enfin, pour réussir à la perfection vos œufs durs, meringues et autres recettes à base d’œuf, voici quelques guides indispensables :

- Faire cuire un œuf dur, Wikihow
- Les œufs : get cracking, site des producteurs d’oeufs du Canada


Bon appétit !