Question d'origine :
Bonjour
Je viens d'achever le roman de Chantal Thomas, Les Adieux à la Reine. Et je m'interroge. L'auteur parle des douceurs dont bénéficient les courtisans de Louis 16 et Marie-Antoinette , et parle de glaces et de sorbets... Comme on ne peut pas , étant donné l'auteur essayiste , mettre en cause la véracité de ses propos, je voudrais savoir comment , à l'époque , et sans réfrigérateur bien sur , encore moins de congélateur, les gourmands pouvaient se régaler ainsi. Autrement dit , comment faire une glace sans glace ? Ou alors , encore différemment posé, comment se fabriquaient et se conservaient ces glaces et sorbets du XVIII eme siècle ?
Merci pour votre réponse.
Réponse du Guichet
gds_se
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 12/08/2014 à 13h18
Bonjour,
D’autres avant vous se sont intéressés à la fabrication des glaces avant l’invention du congélateur :
• Congélation
• Fabrication de la glace
On y apprend notamment que les premiers à se régaler avec des entremets glacés sont les chinois et les arabes. Précurseurs, les Khalifes de Bagdad buvaient des sirops refroidis avec de la neige. Cette délicieuse boisson était alors appelée "sharbet" (glaçon fruité en arabe). Un nom et une recette qui allaient bientôt faire le tour du monde et donner naissance au sorbetti et autres sorbets.
D'illustres et courageux conquérants avaient déjà un pêché mignon : la glace ! Quatre siècles avant Jésus-Christ, apparaissent les premières glaces aux fruits à la Cour du Célèbre Alexandre Le Grand. Ancêtres de nos glaces actuelles, il s'agissait alors de macédoines de fruits mélangées à du miel et refroidies au contact de la neige. Un ingénieux principe qui palliait l'absence de la technologie actuelle.
Trois siècles plus tard, la Glace était toujours de mode chez les empereurs romains. Chanceux étaient les hôtes de Néron, des fruits mêlés au miel et de neige des Monts Apennins étaient de tous les banquets impériaux !
Dès la Renaissance, les Italiens avaient eu l'idée d'utiliser la glace naturelle, emmagasinée à la fin de l'hiver dans des puits profonds. Puis ils s'intéressèrent au problème du froid artificiel, grâce à des mélanges réfrigérants.
C'est ainsi que le Florentin Procopio dei Coltelli, dit Procope, put servir pour la première fois à Paris des sorbets et des boissons rafraîchies quand il ouvrit son café rue de l'Ancienne-Comédie, en 1686.
« Café Procope 1 » par sergemelki — Flickr. Sous licence Creative Commons Attribution 2.0 via Wikimedia Commons
Le Ca m’intéresse du mois d’août 2014 répond également à cette question :
Comment fabriquait-on les sorbets sous Louis XIV ?
La recette des sorbets et des crèmes glacées a été importée d’Italie par un gastronome appelé Audiger et présentée à Louis XIV en 1660. La composition était à peu près la même qu’aujourd’hui mais on ne savait pas comment faire du froid artificiel. On utilisait donc de la glace naturelle formée pendant l’hiver et stockée dans les glacières des châteaux. Ces dernières étaient constituées d’une fosse d’une dizaine de mètres de profondeur, couverte d’un toit isolant, et dans laquelle on faisait alterner des couches de paille et de glace. Au fond, une canalisation servait à évacuer l’eau de fonte. Ce système permettait de conserver de la glace jusqu’à l’été. Quelques-unes de ces glacières existent encore.
« Petit Trianon - Glacière 2 » par Starus — Travail personnel. Sous licence Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 via Wikimedia Commons
Nous avons également retrouvé les secrets de la fabrication des glaces au XVIIIè siècle
Gilliers laisse également une grande place aux glaces qu’il nomme fromages glacés et fruits glacés. Le fromage glacé est un mélange d’œufs, de sucre et de crème aromatisé avec des fruits, du chocolat, du café, des épices ou de la vanille. La crème ainsi obtenue est placée dans un récipient posé dans de la glace pilée. Ce fromage glacé peut être transformé en fruits glacés en redonnant à la crème la forme et la couleur du fruit dont elle est parfumée. On la colore avec de la cochenille, de l’indigo, du sucre brûlé et du chocolat. La crème est placée dans des moules représentant les fuits, qui sont déposés dans une cave d’office : « meuble de cuivre ou de fer blanc posé dans un baquet rempli de glace pilée ».
(Source : L’art de la confiserie au XVIIIe siècle : Le Cannaméliste français)
Joseph Gilliers était le chef d’office et confiseur à la cour du roi Stanislas, en Lorraine.
Il est possible de retrouver sur Gallica l’ouvrage de Joseph Gilliers et donc ses recettes de fromages glacés ainsi que de fruits glacés !
Enfin, grâce à cet article sur l’histoire de la crème glacée au Canada, nous apprenons que :
Vers la fin des années 1700, Thomas Jefferson (président des États-Unis de 1801 à 1809), apprit comment fabriquer de la crème glacée lors d’un voyage en France. Il rapporta chez lui, en Virginie, des recettes d’un chef cuisinier français, ainsi qu’une sorbetière pour fabriquer sa propre crème glacée.
Il existerait donc des sorbetières – ou du moins des machines pour faire des glaces - dès la fin du 18ème siècle !
Bonne journée
D’autres avant vous se sont intéressés à la fabrication des glaces avant l’invention du congélateur :
• Congélation
• Fabrication de la glace
On y apprend notamment que les premiers à se régaler avec des entremets glacés sont les chinois et les arabes. Précurseurs, les Khalifes de Bagdad buvaient des sirops refroidis avec de la neige. Cette délicieuse boisson était alors appelée "sharbet" (glaçon fruité en arabe). Un nom et une recette qui allaient bientôt faire le tour du monde et donner naissance au sorbetti et autres sorbets.
D'illustres et courageux conquérants avaient déjà un pêché mignon : la glace ! Quatre siècles avant Jésus-Christ, apparaissent les premières glaces aux fruits à la Cour du Célèbre Alexandre Le Grand. Ancêtres de nos glaces actuelles, il s'agissait alors de macédoines de fruits mélangées à du miel et refroidies au contact de la neige. Un ingénieux principe qui palliait l'absence de la technologie actuelle.
Trois siècles plus tard, la Glace était toujours de mode chez les empereurs romains. Chanceux étaient les hôtes de Néron, des fruits mêlés au miel et de neige des Monts Apennins étaient de tous les banquets impériaux !
Dès la Renaissance, les Italiens avaient eu l'idée d'utiliser la glace naturelle, emmagasinée à la fin de l'hiver dans des puits profonds. Puis ils s'intéressèrent au problème du froid artificiel, grâce à des mélanges réfrigérants.
C'est ainsi que le Florentin Procopio dei Coltelli, dit Procope, put servir pour la première fois à Paris des sorbets et des boissons rafraîchies quand il ouvrit son café rue de l'Ancienne-Comédie, en 1686.
« Café Procope 1 » par sergemelki — Flickr. Sous licence Creative Commons Attribution 2.0 via Wikimedia Commons
Le Ca m’intéresse du mois d’août 2014 répond également à cette question :
La recette des sorbets et des crèmes glacées a été importée d’Italie par un gastronome appelé Audiger et présentée à Louis XIV en 1660. La composition était à peu près la même qu’aujourd’hui mais on ne savait pas comment faire du froid artificiel. On utilisait donc de la glace naturelle formée pendant l’hiver et stockée dans les glacières des châteaux. Ces dernières étaient constituées d’une fosse d’une dizaine de mètres de profondeur, couverte d’un toit isolant, et dans laquelle on faisait alterner des couches de paille et de glace. Au fond, une canalisation servait à évacuer l’eau de fonte. Ce système permettait de conserver de la glace jusqu’à l’été. Quelques-unes de ces glacières existent encore.
« Petit Trianon - Glacière 2 » par Starus — Travail personnel. Sous licence Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 via Wikimedia Commons
Nous avons également retrouvé les secrets de la fabrication des glaces au XVIIIè siècle
Gilliers laisse également une grande place aux glaces qu’il nomme fromages glacés et fruits glacés. Le fromage glacé est un mélange d’œufs, de sucre et de crème aromatisé avec des fruits, du chocolat, du café, des épices ou de la vanille. La crème ainsi obtenue est placée dans un récipient posé dans de la glace pilée. Ce fromage glacé peut être transformé en fruits glacés en redonnant à la crème la forme et la couleur du fruit dont elle est parfumée. On la colore avec de la cochenille, de l’indigo, du sucre brûlé et du chocolat. La crème est placée dans des moules représentant les fuits, qui sont déposés dans une cave d’office : « meuble de cuivre ou de fer blanc posé dans un baquet rempli de glace pilée ».
(Source : L’art de la confiserie au XVIIIe siècle : Le Cannaméliste français)
Joseph Gilliers était le chef d’office et confiseur à la cour du roi Stanislas, en Lorraine.
Il est possible de retrouver sur Gallica l’ouvrage de Joseph Gilliers et donc ses recettes de fromages glacés ainsi que de fruits glacés !
Enfin, grâce à cet article sur l’histoire de la crème glacée au Canada, nous apprenons que :
Vers la fin des années 1700, Thomas Jefferson (président des États-Unis de 1801 à 1809), apprit comment fabriquer de la crème glacée lors d’un voyage en France. Il rapporta chez lui, en Virginie, des recettes d’un chef cuisinier français, ainsi qu’une sorbetière pour fabriquer sa propre crème glacée.
Il existerait donc des sorbetières – ou du moins des machines pour faire des glaces - dès la fin du 18ème siècle !
Bonne journée
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