Question d'origine :
Bonjour,
Le beaufort est soumis à une AOC ultra-restrictive. Pour autant, comment se fait-il qu'en grande surface et en fromagerie je puisse trouver du beaufort allant d'une vingtaine d'euros/kilo à une quarantaine d'euros/kilo.
Réponse du Guichet
gds_ah
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 22/10/2015 à 08h45
Bonjour,
Le beaufort est un fromage haut de gamme. On l’appelle souvent le « Prince des Gruyères. »
Ainsi, "la réussite de promotion de la qualité d’un produit de terroir est liée à la capacité de ses acteurs à segmenter le marché générique en positionnant leur produit sur le haut de gamme comme l’on fait les producteurs de beaufort avec le marché des pâtes pressées cuites."
Source : Persée
Les producteurs de beaufort ne cessent de mettre en valeur l’authenticité de ce fromage. Ils soulignent à quel point il est important de « faire du local ». Or l’authenticité est productrice de valeur, notamment de valeur patrimoniale. Cette valeur culturelle contribue à légitimer le prix du beaufort.
L’auteur de l’article, Un produit agricole « affiné » en objet culturel, le fromage beaufort dans les Alpes du Nord, Muriel Faure (publié dans la revue Terrain de septembre 1999) a mené une enquêtes auprès de touristes :
« Les enquêtes que nous avons menées auprès des touristes sortant d’une visite libre d’une coopérative ont révélé son poids patrimonial :il est associé aux alpages, à la montagne, parfois à la haute montagne, à l’idée d’un produit « pur et sain ». Or, même si le « beaufort d’été » représente 41 % de la production, le « beaufort chalet d’alpage », correspondant aux représentations évoquées par les visiteurs, ne représente quant à lui que 6 %."
« Que signifie « faire du local » ? C’est le choix de constituer un service technique interne et personnalisé pour les producteurs de beaufort, qu’ils financent eux-mêmes, afin de répondre à leurs attentes vis-à-vis de l’interprétation des réglementations générales et de leur adaptation aux spécificités de la montagne. »
Pour eux, « il est préférable d’avoir des techniciens impliqués, concernés, disponibles, et qui intègrent la conception de l’agriculture de montagne (…). Il s’agit de privilégier les ressources locales, telles que les races bovines, les pâtures, la flore microbienne et les hommes.
« Les coopératives qui fabriquent du beaufort privilégient la flore naturelle du lait et la flore ambiante des ateliers de transformation à l’utilisation de ferments exogènes. »
« L’authenticité naît de l’ancrage territorial du produit, c’est-à-dire de l’agencement d’éléments censés établir des liens entre le passé et le présent et dans l’espace. »
Source : Un produit agricole « affiné » en objet culturel. Le fromage beaufort dans les Alpes du Nord / Muriel Faure / Septembre 1999
Source : Qui veut du fromage
De plus, la différence de prix peut être expliquée par le fait qu’il existe plusieurs sortes de beaufort, deux, voir trois selon les catégorisations.
* On parle soit de beaufort générique, et de beaufort des alpages,
* Soit de beaufort, beaufort d’été, et beaufort chalet d’alpage.
Marqué par le relief et les vastes étendues d'alpages, le Beaufort reste fidèle à la tradition du système agropastoral. En effet, au printemps, les vaches prennent la direction des alpages où elles vont pâturer durant l'été. L'hiver, elles restent à l'étable où elles sont nourries de foin récolté l'été dans les vallées. Il existe ainsi plusieurs dénominations de Beaufort :
* Le Beaufort qui s'applique aux productions laitières de novembre à mai.
* Le Beaufort été qui s'applique aux productions laitières de juin à octobre inclus y compris les laits d'alpage. Les vaches sont en pâturages.
* Le Beaufort chalet d'alpage qui est fabriqué l'été, deux fois par jour, à partir du lait d'un seul troupeau, en alpage et au-delà de 1500 mètres d'altitude, selon les méthodes traditionnelles en chalet d'alpage.
Sources :
Coopérative laitière du beaufortain
Coopérative laitière de la vallée de Arves
Fromage Beaufort.com
Ainsi, le beaufort, le beaufort d’été, le beaufort chalet d’alpage se distinguent les uns des autres, car l’alimentation des vaches est différente entre l’été et l’hiver. Du coup, leur prix est différent.
Par exemple, le beaufort chalet d’alpage est certainement plus cher car :
Il « n’est qu’une petite partie de la production estivale (moins de 10 000 meules). Les particularités: fabrication selon les méthodes traditionnelles 2 fois par jour, en chalet d'alpage au dessus de 1 500 mètres d’altitude et avec le lait d’un seul troupeau. »
Source : Fromage Beaufort.com
Pour aller plus loin, voici quelques références :
* Article de Wikipedia sur le Beaufort
* Les mots pour dire la Savoie: Et demain, j'aurai autre chose à vous raconter / par Jean-Marie Jeudy
Le beaufort est un fromage haut de gamme. On l’appelle souvent le « Prince des Gruyères. »
Ainsi, "la réussite de promotion de la qualité d’un produit de terroir est liée à la capacité de ses acteurs à segmenter le marché générique en positionnant leur produit sur le haut de gamme comme l’on fait les producteurs de beaufort avec le marché des pâtes pressées cuites."
Source : Persée
Les producteurs de beaufort ne cessent de mettre en valeur l’authenticité de ce fromage. Ils soulignent à quel point il est important de « faire du local ». Or l’authenticité est productrice de valeur, notamment de valeur patrimoniale. Cette valeur culturelle contribue à légitimer le prix du beaufort.
L’auteur de l’article, Un produit agricole « affiné » en objet culturel, le fromage beaufort dans les Alpes du Nord, Muriel Faure (publié dans la revue Terrain de septembre 1999) a mené une enquêtes auprès de touristes :
« Les enquêtes que nous avons menées auprès des touristes sortant d’une visite libre d’une coopérative ont révélé son poids patrimonial :
« Que signifie « faire du local » ? C’est le choix de constituer un service technique interne et personnalisé pour les producteurs de beaufort, qu’ils financent eux-mêmes, afin de répondre à leurs attentes vis-à-vis de l’interprétation des réglementations générales et de leur adaptation aux spécificités de la montagne. »
Pour eux, « il est préférable d’avoir des techniciens impliqués, concernés, disponibles, et qui intègrent la conception de l’agriculture de montagne (…). Il s’agit de privilégier les ressources locales, telles que les races bovines, les pâtures, la flore microbienne et les hommes.
« Les coopératives qui fabriquent du beaufort privilégient la flore naturelle du lait et la flore ambiante des ateliers de transformation à l’utilisation de ferments exogènes. »
« L’authenticité naît de l’ancrage territorial du produit, c’est-à-dire de l’agencement d’éléments censés établir des liens entre le passé et le présent et dans l’espace. »
Source : Un produit agricole « affiné » en objet culturel. Le fromage beaufort dans les Alpes du Nord / Muriel Faure / Septembre 1999
Source : Qui veut du fromage
De plus, la différence de prix peut être expliquée par le fait qu’il existe plusieurs sortes de beaufort, deux, voir trois selon les catégorisations.
* On parle soit de beaufort générique, et de beaufort des alpages,
* Soit de beaufort, beaufort d’été, et beaufort chalet d’alpage.
Marqué par le relief et les vastes étendues d'alpages, le Beaufort reste fidèle à la tradition du système agropastoral. En effet, au printemps, les vaches prennent la direction des alpages où elles vont pâturer durant l'été. L'hiver, elles restent à l'étable où elles sont nourries de foin récolté l'été dans les vallées. Il existe ainsi plusieurs dénominations de Beaufort :
* Le Beaufort qui s'applique aux productions laitières de novembre à mai.
* Le Beaufort été qui s'applique aux productions laitières de juin à octobre inclus y compris les laits d'alpage. Les vaches sont en pâturages.
* Le Beaufort chalet d'alpage qui est fabriqué l'été, deux fois par jour, à partir du lait d'un seul troupeau, en alpage et au-delà de 1500 mètres d'altitude, selon les méthodes traditionnelles en chalet d'alpage.
Sources :
Coopérative laitière du beaufortain
Coopérative laitière de la vallée de Arves
Fromage Beaufort.com
Ainsi, le beaufort, le beaufort d’été, le beaufort chalet d’alpage se distinguent les uns des autres, car l’alimentation des vaches est différente entre l’été et l’hiver. Du coup, leur prix est différent.
Par exemple, le beaufort chalet d’alpage est certainement plus cher car :
Il « n’est qu’une petite partie de la production estivale (moins de 10 000 meules). Les particularités: fabrication selon les méthodes traditionnelles 2 fois par jour, en chalet d'alpage au dessus de 1 500 mètres d’altitude et avec le lait d’un seul troupeau. »
Source : Fromage Beaufort.com
Pour aller plus loin, voici quelques références :
* Article de Wikipedia sur le Beaufort
* Les mots pour dire la Savoie: Et demain, j'aurai autre chose à vous raconter / par Jean-Marie Jeudy
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