Conservation des vitamines des fruits dans l'alcool
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 24/12/2015 à 12h39
1114 vues
Question d'origine :
Bonjour,
J'aimerai savoir si l'alcool dans lequel on conserve ses fruits en bocaux est efficace pour préserver les vitamines ou si au contraire il vaut mieux lui préférer d'autres modes de conservations
Cordialement et en vous remerciant par avance pour votre réponse et en vous souhaitant de joyeuses fêtes.
Réponse du Guichet
gds_ctp
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 28/12/2015 à 10h16
Bonjour,
Le site Le repaire des sciences propose un cours sur la conservation des aliments réalisé par Sébastien BOURDREUX professeur agrégé de Sciences Physiques, dans lequel la conservation des fruits dans l’alcool est abordé :
«Conservation dans l'alcool. Les qualités organoleptiques originelles et les vitamines sont perdues, comme pour les fruits confits. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits. »
Les fruits conservés dans l’alcool perdent donc toutes leurs vitamines, cette technique de conservation n’est pas la plus adaptée pour conserver les vitamines des fruits.
Mais il existe de nombreuses autres techniques de conservation permettant de préserver tout ou partie des vitamines présentes dans les fruits.
Ainsi, l’ouvrage Le traité Rustica de la conservation, rédigé par Aglaé Blin, Caroline Guézille, Françoise Zimmer propose 14 types de conservation alimentaires (au sel, à l’huile, au vinaigre, au sucre, stérilisation, congélation…), mais toutes ne sont pas adaptées à la conservation des fruits car elles ne préservent pas les vitamines.
La mise en conserve des fruits et légumes est l’un des moyens utilisés pour les garder mais cette technique diminue l’apport en vitamines comme l’explique le site
Passeport santé :
« Le traitement thermique appliqué aux alimentsavant leur mise en conserve détruit de 30 % à 50 % des vitamines , selon l’aliment. Quant aux minéraux, s’ils résistent mieux à la chaleur, ils se « perdent » littéralement dans l’eau de dissolution des conserves. »
La vitamine C très sensible à la chaleur est fortement endommagée par la stérilisation, mais d’autres vitamines restent présentes dans les conserves, c’est le cas de la vitamine B9 :
« Dans les conserves, les vitamines sont préservées. Les folates (vitamine B9) contenus dans les légumes en conserve sont en grande partie préservés. Plus que l’intensité du traitement thermique subi, la présence ou d’absence d’oxygène est un paramètre déterminant de l’intégrité de cette vitamine. » « L’oxygène joue donc un rôle primordial dans la dégradation, mais uniquement pour une fraction des folates de la matrice végétale. » Source : INRA.
Pour certains produits, la mise ne conserve peut même être bénéfique, comme l’explique une étude allemande publiée dans la revue Process alimentaire :
« Les légumes en conserve sont aussi riches en vitamines et minéraux que les légumes frais cuisinés. Voici la conclusion d'une étude réalisée par le laboratoire allemand SGS Fresenius Institute de Berlin pour le compte de « l'Initiative Lebensmitteldose ». Cette association a été fondée en 2000 par les fabricants allemands d’industries alimentaires et d’emballages dans le but d’informer les consommateurs et les spécialistes de la nutrition des avantages de la nourriture en conserve. […]
Deux types de légumes en conserve ont obtenu des scores optimaux : la choucroute et les tomates. 200g de choucroute en boîte contiendrait un tiers de vitamines C en plus que son alternative fraîchement préparée. Les résultats confirment que la choucroute en conserve peut atteindre jusqu’à 40 % de l’apport quotidien recommandé en vitamine C. 200g de tomates en conserve contiennent, elles, un tiers de l’apport quotidien recommandé en vitamine C, tandis que son équivalent fraîchement préparé en contient seulement un quart.»
Mais face à la perte majoritaire de vitamines lors de la mise en conserve, les entreprises cherchent donc de nouvelles techniques pour favoriser la préservation des vitamines dans les fruits et légumes, une entreprise a ainsi développé la « pascalisation », une technique qui permet de conserver les vitamines :
« L'ingénieur, qui a rédigé le sujet de sa thèse sur ce procédé de conservation vieux de 100 ans mais très méconnu, est persuadé qu'un virage s'amorce. « Tout le monde connaît la pasteurisation, qui détruit les bactéries par la chaleur. Avec la pascalisation, c'est la pression qui élimine les bactéries et permet l'allongement de la vie des aliments. On garde la couleur, le goût et, surtout, les vitamines ».
Source : article « Unis pour le meilleur du fruit frais » paru dans Ouest France le 25/02/2015 et consulté sur Europresse.
Ce procédé est en cours de développement, il est encore réservé aux industriels, alors comment préserver un maximum de vitamines tout en conservant ses fruits ?
La congélation semble être une bonne alternative, en effet, la congélation ne demande pas de chauffage préalable, les fruits et légumes conservent donc leurs vitamines. Les fruits et légumes surgelés seraient même plus riches en vitamines que les fruits et légumes frais ayant passé plusieurs jours au frigo comme l’indique le site La nutrition :
« Manger des fruits et légumes frais, oui, mais s’ils n’ont pas traîné trop longtemps au réfrigérateur… Selon deux études britanniques, les produits surgelés seraient souvent préférables, du point de vue nutritionnel, à des fruits et légumes frais qui auraient séjourné 3 jours au réfrigérateur. Il faut noter que ces deux études ont cependant été commandées par une organisation professionnelle britannique, celle des aliments surgelés.
[…]
Résultats : les concentrations mesurées dans les produits surgelés ressemblaient à celles des produits frais avant conservation au réfrigérateur. Mais les concentrations en vitamines et antioxydants avaient diminué pendant la conservation au réfrigérateur, pour atteindre des niveaux souvent inférieurs aux produits surgelés. Cet effet était particulièrement visible dans les baies. Par exemple, pour des myrtilles, les taux de vitamine C étaient supérieurs à 50 mg/kg lorsqu’elles étaient fraîches ou surgelées, mais n'étaient plus que de 20 mg/kg après 3 jours au réfrigérateur. Dans les deux tiers des cas, il y avait plus de nutriments antioxydants dans les surgelés que dans les fruits et légumes conservés trois jours, rapportent les auteurs. »
La congélation paraît donc être une bonne solution pour conserver les vitamines de vos fruits.
Pour en savoir plus :
- Conserver les fruits et les légumes: bocaux, conserves, coulis, confitures..., Franck Schmitt.
- Petit guide de la congélation et de la stérilisation, Philippe Chavanne, Corinne Chesne.
- Déshydrater les aliments : techniques et recettes, Catherine Moreau.
Bonne journée.
Le site Le repaire des sciences propose un cours sur la conservation des aliments réalisé par Sébastien BOURDREUX professeur agrégé de Sciences Physiques, dans lequel la conservation des fruits dans l’alcool est abordé :
«
Les fruits conservés dans l’alcool perdent donc toutes leurs vitamines, cette technique de conservation n’est pas la plus adaptée pour conserver les vitamines des fruits.
Mais il existe de nombreuses autres techniques de conservation permettant de préserver tout ou partie des vitamines présentes dans les fruits.
Ainsi, l’ouvrage Le traité Rustica de la conservation, rédigé par Aglaé Blin, Caroline Guézille, Françoise Zimmer propose 14 types de conservation alimentaires (au sel, à l’huile, au vinaigre, au sucre, stérilisation, congélation…), mais toutes ne sont pas adaptées à la conservation des fruits car elles ne préservent pas les vitamines.
La mise en conserve des fruits et légumes est l’un des moyens utilisés pour les garder mais cette technique diminue l’apport en vitamines comme l’explique le site
Passeport santé :
« Le traitement thermique appliqué aux aliments
La vitamine C très sensible à la chaleur est fortement endommagée par la stérilisation, mais d’autres vitamines restent présentes dans les conserves, c’est le cas de la vitamine B9 :
« Dans les conserves, les vitamines sont préservées. Les folates (vitamine B9) contenus dans les légumes en conserve sont en grande partie préservés. Plus que l’intensité du traitement thermique subi, la présence ou d’absence d’oxygène est un paramètre déterminant de l’intégrité de cette vitamine. » « L’oxygène joue donc un rôle primordial dans la dégradation, mais uniquement pour une fraction des folates de la matrice végétale. » Source : INRA.
Pour certains produits, la mise ne conserve peut même être bénéfique, comme l’explique une étude allemande publiée dans la revue Process alimentaire :
« Les légumes en conserve sont aussi riches en vitamines et minéraux que les légumes frais cuisinés. Voici la conclusion d'une étude réalisée par le laboratoire allemand SGS Fresenius Institute de Berlin pour le compte de « l'Initiative Lebensmitteldose ». Cette association a été fondée en 2000 par les fabricants allemands d’industries alimentaires et d’emballages dans le but d’informer les consommateurs et les spécialistes de la nutrition des avantages de la nourriture en conserve. […]
Deux types de légumes en conserve ont obtenu des scores optimaux : la choucroute et les tomates. 200g de choucroute en boîte contiendrait un tiers de vitamines C en plus que son alternative fraîchement préparée. Les résultats confirment que la choucroute en conserve peut atteindre jusqu’à 40 % de l’apport quotidien recommandé en vitamine C. 200g de tomates en conserve contiennent, elles, un tiers de l’apport quotidien recommandé en vitamine C, tandis que son équivalent fraîchement préparé en contient seulement un quart.»
Mais face à la perte majoritaire de vitamines lors de la mise en conserve, les entreprises cherchent donc de nouvelles techniques pour favoriser la préservation des vitamines dans les fruits et légumes, une entreprise a ainsi développé la « pascalisation », une technique qui permet de conserver les vitamines :
« L'ingénieur, qui a rédigé le sujet de sa thèse sur ce procédé de conservation vieux de 100 ans mais très méconnu, est persuadé qu'un virage s'amorce. « Tout le monde connaît la pasteurisation, qui détruit les bactéries par la chaleur. Avec la pascalisation, c'est la pression qui élimine les bactéries et permet l'allongement de la vie des aliments. On garde la couleur, le goût et, surtout, les vitamines ».
Source : article « Unis pour le meilleur du fruit frais » paru dans Ouest France le 25/02/2015 et consulté sur Europresse.
Ce procédé est en cours de développement, il est encore réservé aux industriels, alors comment préserver un maximum de vitamines tout en conservant ses fruits ?
La congélation semble être une bonne alternative, en effet, la congélation ne demande pas de chauffage préalable, les fruits et légumes conservent donc leurs vitamines. Les fruits et légumes surgelés seraient même plus riches en vitamines que les fruits et légumes frais ayant passé plusieurs jours au frigo comme l’indique le site La nutrition :
« Manger des fruits et légumes frais, oui, mais s’ils n’ont pas traîné trop longtemps au réfrigérateur… Selon deux études britanniques, les produits surgelés seraient souvent préférables, du point de vue nutritionnel, à des fruits et légumes frais qui auraient séjourné 3 jours au réfrigérateur. Il faut noter que ces deux études ont cependant été commandées par une organisation professionnelle britannique, celle des aliments surgelés.
[…]
Résultats : les concentrations mesurées dans les produits surgelés ressemblaient à celles des produits frais avant conservation au réfrigérateur. Mais les concentrations en vitamines et antioxydants avaient diminué pendant la conservation au réfrigérateur, pour atteindre des niveaux souvent inférieurs aux produits surgelés. Cet effet était particulièrement visible dans les baies. Par exemple, pour des myrtilles, les taux de vitamine C étaient supérieurs à 50 mg/kg lorsqu’elles étaient fraîches ou surgelées, mais n'étaient plus que de 20 mg/kg après 3 jours au réfrigérateur. Dans les deux tiers des cas, il y avait plus de nutriments antioxydants dans les surgelés que dans les fruits et légumes conservés trois jours, rapportent les auteurs. »
La congélation paraît donc être une bonne solution pour conserver les vitamines de vos fruits.
Pour en savoir plus :
- Conserver les fruits et les légumes: bocaux, conserves, coulis, confitures..., Franck Schmitt.
- Petit guide de la congélation et de la stérilisation, Philippe Chavanne, Corinne Chesne.
- Déshydrater les aliments : techniques et recettes, Catherine Moreau.
Bonne journée.
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