Poisson pourrissement

Bonjour,

L'adage "le poisson pourrit toujours par la tête", souvent présenté comme un proverbe chinois, est une variante de l'adage n°3197 du recueil d'Erasme :

"Le poisson pourrit d'abord par la tête
"Le poisson commence à se corrompre par la tête." Se dit des mauvais princes, dont la contagion infecte le reste de leur peuple. Semble emprunté au langage des gens du commun."

(Source : Les adages [Livre] / Érasme ; sous la direction de Jean-Christophe Saladin)

Cela étant, nous n'avons trouvé aucune source donnant un quelconque crédit scientifique à ce dicton. Dans un article de Futura-sciences, Claire König explique de façon très détaillée les étapes de la putréfaction du poisson après sa mort : d'abord, se produit une phase de rigor mortis (rigidité cadavérique) qui affecte les tissus musculaires du poisson (et pas particulièrement de sa tête). Suit le début de la putréfaction, due à la présence de "micro-organismes [qui] se trouvent sur toute la surface externe (peau et branchies) et dans les intestins des poissons vivants et fraîchement pêchés" :

"La chair du poisson sain, vivant ou fraîchement pêché est stérile car le système immunitaire du poisson empêche les bactéries de se proliférer dans sa chair. À la mort du poisson, le système immunitaire s'effondre et les bactéries peuvent proliférer librement. Le poisson s'altère à des vitesses variables. Les bactéries du poisson pêché dans les eaux tempérées entreront dans la phase de croissance exponentielle presque immédiatement après la mort du poisson.

Les composés soufrés volatils sentent très mauvais et peuvent être détectés à des concentrations très faibles, de l'ordre du ppb, de sorte que même des quantités minimes ont un effet considérable sur la qualité.

L'altération des lipides entraîne la production d'une série de substances dont certaines ont une odeur et un goût de rance. Les poissons gras sont très sensibles à la dégradation des lipides, ce qui peut créer de sérieux problèmes de qualité, même à des températures de conservation inférieures à 0 °C. Au cours du stockage, une quantité considérable d'acides gras libres s'accumule. Le phénomène est sensible dans le poisson non éviscéré."

La journaliste ajoute que "L'expérience a montré que la qualité et la durée de conservation de nombreux poissons diminuent si ces derniers n'ont pas été éviscérés", ce qui laisse à penser que la tête du malheureux animale est moins responsable de son pourrissement que ses intestins.

Voilà pour le pourrissement post mortem. Car il arrive que le poisson d'eau douce pourrisse de son vivant, mais alors, c'est par les nageoires. Cette maladie, appelée columnariose , résulte d'une infection bactérienne dont nous vous laisserons découvrir les tenants et les aboutissants sur lapagedupoissonrouge.net et Wikipédia.

Bonne journée.