Question d'origine :
Bonjour ! La culture du fromage paraît disproportionnée en France par rapport à d’autres pays producteurs de fromages. Est-ce le cas ? Si oui, d’où cela vient-il ?? Merci beaucoup
Réponse du Guichet
gds_et
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 07/12/2020 à 16h03
Bonjour,
Il y a en effet une forte culture du fromage en France :
- Les français sont de gros consommateurs de fromage (comptez 24 kg de consommation en moyenne par habitant tous les ans ; 92% des français consommeraient du fromage quotidiennement).
- Les fromages français sont destinés aussi bien à la consommation intérieure qu’à l’exportation (675 202 tonnes en 2012).
- Les variétés traditionnelles de fromages français sont très nombreuses (au moins 1000), et c’est aussi le pays où on recense le plus grand nombre de produits protégés.
La consommation du fromage de terroir telle qu’on la pratique en France (et plus largement, en Europe) constituerait un véritable modèle d’art de vivre :
« Lorsqu’on évoque les produits français de terroir, on associe souvent le vin au fromage. Le vin distinguerait la France par son excellence et les fromages par leur diversité, comme l’écrivait Roland Barthes dans Mythologies. On peut faire l’hypothèse qu’il s’agit d’un produit fortement culturel tant pour ses techniques de production que pour ses modes de consommation ; un produit qui, par sa diversité même, entretient des liens forts avec des territoires de production et de consommation.
[…] parallèlement à celle du vin, la consommation de fromage se diffuse également à l’échelle mondiale comme un art de vivre à l’européenne, voire même à la française. Ce modèle de consommation valorise alors les fromages d’origine et de terroir et plutôt une consommation de type dégustation. Ces fromages constituent dans le monde entier des produits de luxe, en consommer est un signe de distinction. Au Mexique où la production de fromages augmente, les classes aisées préfèrent les fromages européens importés aux fromages mexicains. Au Japon, qui a dans un premier temps été conquis par le fromage fondu, grâce à son goût plus doux ainsi qu’à sa facilité d’emploi, les consommateurs découvrent les fromages de terroir, français notamment, et européens. Les voyages à l’étranger ont favorisé cette découverte, mais c’est surtout avec l’introduction de la consommation de vin que les Japonais ont commencé à apprécier des fromages typés. Des crémiers-fromagers français haut de gamme accompagnent ce mouvement et deviennent des exportateurs de spécialités. De même, en Chine la consommation commence à se répandre non seulement en passant par les restaurants de type fast-food, mais aussi par les restaurants prestigieux qui proposent des fromages de luxe européens.
Dans les pays déjà consommateurs et producteurs, notamment les pays d’Europe du Nord et d’Amérique du Nord, où la production et la consommation étaient très standardisées, la consommation de fromages de terroir, appelés fromages fins au Québec, tend également à devenir un signe de distinction et à se développer. Aux États-Unis, la consommation de fromages de spécialité, ou fromages fins, augmente surtout dans les grandes villes du Nord (Boston, New-York, Washington). Des restaurants les inscrivent sur leurs menus, les magasins de luxe du centre ville en proposent aussi, des boutiques de fromagers s’ouvrent. Leur vente passe donc par un réseau de commercialisation particulier. »
Source : Delfosse, Claire. « La diffusion mondiale de la consommation de fromage, de l'ingrédient de pizza au produit de terroir », Pour, vol. 215-216, no. 3-4, 2012, pp. 123-129.
Comment expliquer ce statut du fromage dans la culture gastronomique française ? Cela est sans doute lié à son histoire :
«Les fromages français sont liés à un savoir-faire artisanal traditionnel.
Depuis la préhistoire, le fromage est présent dans notre alimentation. Le fromage est apparu en même temps que l'élevage, à l'époque Néolithique, c'est-à-dire 7000 ans avant J.C. C'est un concentré de l'aliment de vie qu'est le lait, dont il permet de conserver les vertus. Le fromage est donc un acte de civilisation et de développement humain puisqu'il répond à la nécessité de conserver le lait, source abondante de protéines. Étiologiquement, le mot « fromage » vient de « mettre en forme ».
Aujourd'hui, l'ancrage de la tradition fromagère en France est fort puisque le pays compte plus de 90 000 exploitations laitières et 3 000 producteurs de fromages qui ont tous un savoir-faire propre. Avec, en moyenne, 40 têtes pour 60 hectares de terres, les fermes laitières françaises sont à taille humaine. Un grand nombre de fermes françaises appartiennent au patrimoine architectural, voire historique, comme les fermes de Thiérache, en Picardie, ou certaines fermes bressanes ou franc comtoises. En aval de la filière, les lieux où se déroule l'affinage des fromages témoignent aussi du patrimoine culturel, comme les caves des Causses de l'Aveyron avec leurs fleurines, ou les caves d'alpage, ou encore les grottes naturelles, voire les tunnels de chemin de fer réformés ou les anciens forts militaires de montagne.
L'histoire du fromage, c'est un peu de l'histoire de France. Elle croise le chemin de Charlemagne ou de Napoléon, se mêle au rôle des religieux ou participe à l'évolution de la recherche scientifique.
Étroitement mêlé à l'histoire française et à sa tradition, le fromage est d'abord un produit de terroir, souvent fabriqué dans une aire géographique restreinte et selon des méthodes bien caractéristiques. C'est souvent le lieu de production qui donne son nom au fromage. Cantonnée à une commercialisation sur les marchés de proximité faute de pouvoir maîtriser le froid et faire voyager une matière fragile, la production est en effet restée longtemps fermière et de petits volumes.
Le munster est né en 855 dans un monastère alsacien. Son nom signifie "église abbatiale". Un siècle plus tard, vers 960, une autre recette voit le jour en Picardie : l'évêque de Cambrai incite les moines de Thiérache à prolonger l'affinage de leur fromage, initiative à l'origine du fameux maroilles.
Selon un texte de 1060, il est stipulé que les redevances dues à l'abbaye de Conques devaient être acquittées en l'espèce de deux fromages de Roquefort. Plus tard, en 1411, le roi Charles VI octroie par lettres patentes aux habitants de Roquefort, qui affinaient des fromages dans leurs caves depuis l'Antiquité, le monopole de cette pratique « tel qu'il est fabriqué de temps immémorial dans les grottes dudit village», charte qui fut confirmée par Charles VII en 1457, Henri III en 1516, François II en 1560, Louis XIII en 1619, Louis XIV en 1645 et Louis XV en 1752. Depuis, l'AOC a été obtenue en 1925 et confirmée en 1973. C'est donc toute l'Histoire de France qui apparaît à la lumière de ce savoir-faire artisanal et traditionnel, comme une interaction régulière entre moeurs et politique.
Les multiples méthodes de fabrication des fromages démontrent l'aptitude de l'homme à s'adapter à la nature et à son environnement. En France, la sélection des multiples races laitières et les huit grandes familles de fromages sont autant de réponses de l'homme au climat, à la géographie et parfois à la géologie d'une région de production.
En Poitou et en Touraine, l'herbe se fait rare en été : on y élève des chèvres depuis les invasions sarrasines du VIe siècle. En Normandie, le climat humide et doux assure toute l'année la présence d'herbe et donc de lait. Il n'est ainsi pas nécessaire de conserver très longtemps les fromages qui sont donc des pâtes molles, à affinage court comme le camembert ou le neufchâtel. Quand vient l'hiver, l'affinage s'allonge un peu, avec le pont l'évêque et le livarot. Déjà décrit dans le Roman de la Rose en 1236, l'angelot du Pays d'Auge est l'ancêtre du pont-l'évêque, fromage à pâte molle et à croûte lavée. C'est aussi l'aïeul du Livarot. Le Bassin Parisien, est depuis longtemps très urbanisé. Pour approvisionner les villes toute l'année, on livre aux fromagers des variétés à pâte molle, comme le brie, partiellement affinés. L'affinage se prolonge dans les caves calcaires de ces fromagers, qui deviennent ainsi affineurs, et des fromages "faits" sont disponibles en toute saison. Dans le Massif Central et l'Auvergne, les hivers froids et neigeux nécessitent depuis 2000 ans la fabrication de fromages de grande taille qui se conservent longtemps, comme le cantal ou le laguiole. Dans les Pyrénées, le lait, surtout de brebis, est disponible en plaine au printemps, puis en été dans les montagnes. On fabrique donc de gros fromages comme l'Ossau-Iraty et le Béthmale qui se conservent jusqu'au printemps suivant. Dans le Nord, en Lorraine ou en Alsace, il y a peu d'herbages et donc peu de lait en hiver. Les fromages, fabriqués essentiellement dans les monastères, doivent se conserver tout au long de l'hiver. Il s'agit donc de variétés à pâte molle, mais à affinage long et à croûtes lavées, comme le maroilles et le munster. Dans le Jura ou dans les Alpes, le lait est produit en été, dans les pâturages libérés par la fonte des neiges. Il permet de fabriquer d'énormes fromages à pâte pressée : comté, beaufort, abondance... Ces fromages "de garde" sont les plus grands : ils dépassent tous les vingt kilos, et peuvent en peser plus de cent. Ils résistent au transport et se conservent longtemps. Ils redescendent dans les vallées à l'automne, et permettent de tenir jusqu'à l'été suivant. Au XIIIe siècle en France, naissent les premières coopératives de production : les "fruitières". Les éleveurs de certains villages des Alpes et du Jura rassemblent leur collecte de lait quotidienne pour en faire faire un seul gros fromage. En région méditerranéenne, les brebis et les chèvres s'adaptent mieux que les vaches à la végétation rare et au temps chaud et sec. Les fromages sont petits : pélardon, banon ou tomme d'Arles.
Ainsi, les fromages entretiennent tous une relation particulière à l'espace. Leur inscription en un lieu s'accompagne d'un ancrage historique et de pratiques collectives. Les productions locales croisent l'espace, le temps et font l'objet de savoir-faire partagés. Toutes les productions fromagères ont une histoire différente, mais l'antériorité qui donne une crédibilité est vraiment liée à la mémoire transmise. »
Source : Les arts culinaires : patrimoine culturel de la France, Contribution de M. Stéphane Blohorn, Président de la Maison Androuët : « Le fromage, pilier de la gastronomie française »
(vous pouvez lire la suite de ce texte sur le site du Sénat)
Pour aller plus loin, vous pouvez aussi explorer notre fonds d’ouvrages sur les fromages.
Bonne journée.
Il y a en effet une forte culture du fromage en France :
- Les français sont de gros consommateurs de fromage (comptez 24 kg de consommation en moyenne par habitant tous les ans ; 92% des français consommeraient du fromage quotidiennement).
- Les fromages français sont destinés aussi bien à la consommation intérieure qu’à l’exportation (675 202 tonnes en 2012).
- Les variétés traditionnelles de fromages français sont très nombreuses (au moins 1000), et c’est aussi le pays où on recense le plus grand nombre de produits protégés.
La consommation du fromage de terroir telle qu’on la pratique en France (et plus largement, en Europe) constituerait un véritable modèle d’art de vivre :
« Lorsqu’on évoque les produits français de terroir, on associe souvent le vin au fromage. Le vin distinguerait la France par son excellence et les fromages par leur diversité, comme l’écrivait Roland Barthes dans Mythologies. On peut faire l’hypothèse qu’il s’agit d’un produit fortement culturel tant pour ses techniques de production que pour ses modes de consommation ; un produit qui, par sa diversité même, entretient des liens forts avec des territoires de production et de consommation.
[…] parallèlement à celle du vin, la consommation de fromage se diffuse également à l’échelle mondiale comme un art de vivre à l’européenne, voire même à la française. Ce modèle de consommation valorise alors les fromages d’origine et de terroir et plutôt une consommation de type dégustation. Ces fromages constituent dans le monde entier des produits de luxe, en consommer est un signe de distinction. Au Mexique où la production de fromages augmente, les classes aisées préfèrent les fromages européens importés aux fromages mexicains. Au Japon, qui a dans un premier temps été conquis par le fromage fondu, grâce à son goût plus doux ainsi qu’à sa facilité d’emploi, les consommateurs découvrent les fromages de terroir, français notamment, et européens. Les voyages à l’étranger ont favorisé cette découverte, mais c’est surtout avec l’introduction de la consommation de vin que les Japonais ont commencé à apprécier des fromages typés. Des crémiers-fromagers français haut de gamme accompagnent ce mouvement et deviennent des exportateurs de spécialités. De même, en Chine la consommation commence à se répandre non seulement en passant par les restaurants de type fast-food, mais aussi par les restaurants prestigieux qui proposent des fromages de luxe européens.
Dans les pays déjà consommateurs et producteurs, notamment les pays d’Europe du Nord et d’Amérique du Nord, où la production et la consommation étaient très standardisées, la consommation de fromages de terroir, appelés fromages fins au Québec, tend également à devenir un signe de distinction et à se développer. Aux États-Unis, la consommation de fromages de spécialité, ou fromages fins, augmente surtout dans les grandes villes du Nord (Boston, New-York, Washington). Des restaurants les inscrivent sur leurs menus, les magasins de luxe du centre ville en proposent aussi, des boutiques de fromagers s’ouvrent. Leur vente passe donc par un réseau de commercialisation particulier. »
Source : Delfosse, Claire. « La diffusion mondiale de la consommation de fromage, de l'ingrédient de pizza au produit de terroir », Pour, vol. 215-216, no. 3-4, 2012, pp. 123-129.
Comment expliquer ce statut du fromage dans la culture gastronomique française ? Cela est sans doute lié à son histoire :
«
Depuis la préhistoire, le fromage est présent dans notre alimentation. Le fromage est apparu en même temps que l'élevage, à l'époque Néolithique, c'est-à-dire 7000 ans avant J.C. C'est un concentré de l'aliment de vie qu'est le lait, dont il permet de conserver les vertus. Le fromage est donc un acte de civilisation et de développement humain puisqu'il répond à la nécessité de conserver le lait, source abondante de protéines. Étiologiquement, le mot « fromage » vient de « mettre en forme ».
Aujourd'hui, l'ancrage de la tradition fromagère en France est fort puisque le pays compte plus de 90 000 exploitations laitières et 3 000 producteurs de fromages qui ont tous un savoir-faire propre. Avec, en moyenne, 40 têtes pour 60 hectares de terres, les fermes laitières françaises sont à taille humaine. Un grand nombre de fermes françaises appartiennent au patrimoine architectural, voire historique, comme les fermes de Thiérache, en Picardie, ou certaines fermes bressanes ou franc comtoises. En aval de la filière, les lieux où se déroule l'affinage des fromages témoignent aussi du patrimoine culturel, comme les caves des Causses de l'Aveyron avec leurs fleurines, ou les caves d'alpage, ou encore les grottes naturelles, voire les tunnels de chemin de fer réformés ou les anciens forts militaires de montagne.
L'histoire du fromage, c'est un peu de l'histoire de France. Elle croise le chemin de Charlemagne ou de Napoléon, se mêle au rôle des religieux ou participe à l'évolution de la recherche scientifique.
Étroitement mêlé à l'histoire française et à sa tradition, le fromage est d'abord un produit de terroir, souvent fabriqué dans une aire géographique restreinte et selon des méthodes bien caractéristiques. C'est souvent le lieu de production qui donne son nom au fromage. Cantonnée à une commercialisation sur les marchés de proximité faute de pouvoir maîtriser le froid et faire voyager une matière fragile, la production est en effet restée longtemps fermière et de petits volumes.
Le munster est né en 855 dans un monastère alsacien. Son nom signifie "église abbatiale". Un siècle plus tard, vers 960, une autre recette voit le jour en Picardie : l'évêque de Cambrai incite les moines de Thiérache à prolonger l'affinage de leur fromage, initiative à l'origine du fameux maroilles.
Selon un texte de 1060, il est stipulé que les redevances dues à l'abbaye de Conques devaient être acquittées en l'espèce de deux fromages de Roquefort. Plus tard, en 1411, le roi Charles VI octroie par lettres patentes aux habitants de Roquefort, qui affinaient des fromages dans leurs caves depuis l'Antiquité, le monopole de cette pratique « tel qu'il est fabriqué de temps immémorial dans les grottes dudit village», charte qui fut confirmée par Charles VII en 1457, Henri III en 1516, François II en 1560, Louis XIII en 1619, Louis XIV en 1645 et Louis XV en 1752. Depuis, l'AOC a été obtenue en 1925 et confirmée en 1973. C'est donc toute l'Histoire de France qui apparaît à la lumière de ce savoir-faire artisanal et traditionnel, comme une interaction régulière entre moeurs et politique.
Les multiples méthodes de fabrication des fromages démontrent l'aptitude de l'homme à s'adapter à la nature et à son environnement. En France, la sélection des multiples races laitières et les huit grandes familles de fromages sont autant de réponses de l'homme au climat, à la géographie et parfois à la géologie d'une région de production.
En Poitou et en Touraine, l'herbe se fait rare en été : on y élève des chèvres depuis les invasions sarrasines du VIe siècle. En Normandie, le climat humide et doux assure toute l'année la présence d'herbe et donc de lait. Il n'est ainsi pas nécessaire de conserver très longtemps les fromages qui sont donc des pâtes molles, à affinage court comme le camembert ou le neufchâtel. Quand vient l'hiver, l'affinage s'allonge un peu, avec le pont l'évêque et le livarot. Déjà décrit dans le Roman de la Rose en 1236, l'angelot du Pays d'Auge est l'ancêtre du pont-l'évêque, fromage à pâte molle et à croûte lavée. C'est aussi l'aïeul du Livarot. Le Bassin Parisien, est depuis longtemps très urbanisé. Pour approvisionner les villes toute l'année, on livre aux fromagers des variétés à pâte molle, comme le brie, partiellement affinés. L'affinage se prolonge dans les caves calcaires de ces fromagers, qui deviennent ainsi affineurs, et des fromages "faits" sont disponibles en toute saison. Dans le Massif Central et l'Auvergne, les hivers froids et neigeux nécessitent depuis 2000 ans la fabrication de fromages de grande taille qui se conservent longtemps, comme le cantal ou le laguiole. Dans les Pyrénées, le lait, surtout de brebis, est disponible en plaine au printemps, puis en été dans les montagnes. On fabrique donc de gros fromages comme l'Ossau-Iraty et le Béthmale qui se conservent jusqu'au printemps suivant. Dans le Nord, en Lorraine ou en Alsace, il y a peu d'herbages et donc peu de lait en hiver. Les fromages, fabriqués essentiellement dans les monastères, doivent se conserver tout au long de l'hiver. Il s'agit donc de variétés à pâte molle, mais à affinage long et à croûtes lavées, comme le maroilles et le munster. Dans le Jura ou dans les Alpes, le lait est produit en été, dans les pâturages libérés par la fonte des neiges. Il permet de fabriquer d'énormes fromages à pâte pressée : comté, beaufort, abondance... Ces fromages "de garde" sont les plus grands : ils dépassent tous les vingt kilos, et peuvent en peser plus de cent. Ils résistent au transport et se conservent longtemps. Ils redescendent dans les vallées à l'automne, et permettent de tenir jusqu'à l'été suivant. Au XIIIe siècle en France, naissent les premières coopératives de production : les "fruitières". Les éleveurs de certains villages des Alpes et du Jura rassemblent leur collecte de lait quotidienne pour en faire faire un seul gros fromage. En région méditerranéenne, les brebis et les chèvres s'adaptent mieux que les vaches à la végétation rare et au temps chaud et sec. Les fromages sont petits : pélardon, banon ou tomme d'Arles.
Ainsi, les fromages entretiennent tous une relation particulière à l'espace. Leur inscription en un lieu s'accompagne d'un ancrage historique et de pratiques collectives. Les productions locales croisent l'espace, le temps et font l'objet de savoir-faire partagés. Toutes les productions fromagères ont une histoire différente, mais l'antériorité qui donne une crédibilité est vraiment liée à la mémoire transmise. »
Source : Les arts culinaires : patrimoine culturel de la France, Contribution de M. Stéphane Blohorn, Président de la Maison Androuët : « Le fromage, pilier de la gastronomie française »
(vous pouvez lire la suite de ce texte sur le site du Sénat)
Pour aller plus loin, vous pouvez aussi explorer notre fonds d’ouvrages sur les fromages.
Bonne journée.
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