De quand date la consommation de viande chaque jour
CIVILISATION
+ DE 2 ANS
Le 21/01/2021 à 22h10
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Question d'origine :
Quel a été l'évolution de la consommation de viande à travers les âges ? (moyen-âge, renaissance, XIIIéme, XIXéme et XXéme siècle ?) En France, pour les classes moyennes. Et pourquoi a-t-elle évolué ainsi ? Merci pour toutes vos réponses, vous êtes top !
Réponse du Guichet
gds_et
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 25/01/2021 à 11h54
Bonjour,
Commençons par préciser qu'en raison de la situation sanitaire nous sommes en télétravail, et n’avons pas accès aux documents de la bibliothèque. Pour vous répondre nous devons nous contenter des ressources disponibles en ligne.
Le Guichet du Savoir a répondu à plusieurs questions sur l’histoire de l’alimentation qui vous apporteront quelques éléments sur la consommation de la viande, ou vous permettront de repérer des références bibliographiques qui vous permettront d’approfondir. Notamment :
- L’alimentation en France aux 17e et 18e siècles
- Trois repas par jour
- Régime alimentaire humain pré-agriculture
- Viande à la préhistoire
Parmi les ouvrages de nos collections, citons en particulier :
• La nourriture des Français [Livre] : de la maîtrise du feu aux années 2030 / Pierre Feillet ; préface d' Axel Kahn
Les biotechnologies, les nanotechnologies et les sciences de l'information vont-elles bouleverser les modes de production, de fabrication et de distribution des aliments ? Que se passerait-il si les pouvoirs publics imposaient un mode d'alimentation sauvegardant la santé pour réduire les dépenses de la Sécurité sociale ? Ou si le complexe agro-industriel plaçait les consommateurs sous le contrôle de ses messages publicitaires et d'appâts moléculaires mélangés aux produits alimentaires ? A moins que la société ne choisisse un modèle de développement durable qui impose un système alimentaire assurant, avant tout, la sauvegarde de notre environnement et la limitation des dépenses énergétiques. Ou que les consommateurs, en révolte contre une alimentation industrialisée et physiologiquement utilitaire allant à l'encontre de leurs plus profondes inspirations, ne se tournent vers des produits festifs et conviviaux et ne retrouvent au quotidien les plaisirs de la cuisine et de la table. Comment mangerons-nous dans trente ans ? Après un voyage à travers l'histoire, de la maîtrise du feu à l'invention des OGM, le lecteur est invité à parcourir différents scénarios, tous imaginaires et donc imaginables. A lui de faire sa propre synthèse, selon son intuition, et peut-être son désir, sans oublier que l'avenir est ce qu'il en fera.
• La table des Français [Livre] : une histoire culturelle : XVe-début XIXe siècle / Florent Quellier
Panorama des us et coutumes en matière d'alimentation, de gastronomie, de techniques culinaires, de contraintes diététiques et religieuses entre le XVe et le XIXe siècle. L'auteur interroge la diversité sociale des aliments, ainsi que les racines de l'exception culinaire française.
• Que mangeaient nos ancêtres ? [Livre] : de la préhistoire à la Première guerre mondiale / Éric Birlouez
Une histoire de l'alimentation en France des temps préhistoriques à la Première Guerre mondiale. Le régime des hommes préhistoriques, la nourriture quotidienne des paysans du Moyen Age et la fin des grandes famines font partie des sujets abordés.
• La table des pauvres [Livre] : cuisiner dans les villes et cités industrielles : 1780-1950 / Michel Bonneau
De l'approvisionnement de la ménagère aux pratiques culinaires, aux gestes dans la cuisine, à la manière de consommer les aliments, aux ustensiles de cuisine, au poids des dépenses alimentaires dans les budgets, c'est l'ensemble des pratiques et usages sociaux liés aux repas dans les milieux pauvres et modestes qui est ici saisi.
• Dîner avec Darwin : des cavernes aux cuisines, l'évolution de nos assiettes / Jonathan Silvertown
Les oeufs, la farine et le lait ont un point en commun, mais lequel ? En plus d'être les trois ingrédients de nos crêpes, chacun d'eux a évolué durant des millions d'années pour assurer la survie de son espèce. Il ne s'agit pas de cas isolés. Nos petits déjeuners, nos listes de courses et nos recettes, tous ont une riche histoire à raconter, une histoire qui est en partie la nôtre, celle de nos origines et de notre évolution. Jonathan Silvertown nous entraîne au fil des pages dans un délicieux récit, concoction de co-évolution et de cuisine, de microbiomes intestinaux et d'herbes aromatiques, de poules et d'oeufs, de soupes, de coquillages et d'épices. Il déroule l'épopée alimentaire de l'homme, des premiers âges de l'humanité à nos jours. Comme un vrai chef, il passe au crible les interactions entre nos sens et nos aliments, saupoudrant le menu de croustillantes anecdotes : maladies intestinales de Charles Darwin, anatomie de nos papilles ou implication du pain dans la construction des pyramides d'Égypte. Un voyage passionnant à travers le temps, le monde et les repas qui nous unissent. Vous ne regarderez plus jamais votre assiette de la même manière.
• Histoire de l'alimentation / sous la dir. de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari
• Tables d'hier, tables d'ailleurs : histoire et ethnologie du repas, Jean-Louis Flandrin
• Le Moyen âge à table / Bruno Laurioux
• Une histoire politique de l'alimentation : du paléolithique à nos jours / Paul Ariès
Une histoire des arts de la table et de l'alimentation au fil des millénaires en douze périodes : préhistorienne, égyptienne, grecque, romaine, gauloise, mérovingienne, carolingienne, etc. Le politologue aborde cette histoire sous un angle sociétal et hiérarchique.
• La santé par l'alimentation : de l'Antiquité au Moyen Age / Éric Birlouez
Dès la préhistoire, l'homme a eu l'intuition que ce qu'il mangeait pouvait parfois le soigner et même l'aider à se maintenir en bonne santé. En Grèce, il y a plus de 2400 ans, Hippocrate de Cos crée la " diététique " dont le premier objectif est de prévenir la maladie via une alimentation et une hygiène de vie adaptées (exercices physiques, bains, massages....). Les principes fondamentaux de cette " diète hippocratique " sont ensuite approfondis par les médecins de l'Empire romain (Celse, Galien), avant de sombrer dans l'oubli. Heureusement sauvegardés et enrichis par les praticiens du monde arabo - musulman (Rhazès, Avicenne), ils sont découverts par l'Occident latin à partir du siècle. Les médecins du Moyen Age élaborent alors des " régimes de santé " en s'appuyant sur la célèbre théorie des humeurs d'Hippocrate... Alors qu'elles sont apparues dans des contextes culturels différents, les diététiques traditionnelles de l'Asie (Inde, Chine) et de l'Europe partagent les mêmes intuitions : l'être humain doit être appréhendé dans sa globalité corps - esprit en relation avec son environnement cosmique, et l'alimentation doit jouer un rôle majeur dans la préservation de sa santé...
• Une histoire mondiale de la table [Livre] : stratégies de bouche / Anthony Rowley
Une conversation de table, autour d'une soupe de lentilles au pain d'épice et aux langoustines, m'a donné l'envie d'écrire ce livre. Parmi nous, le Basque aurait ajouté du foie gras, l'italienne aurait vu des scampi et le Franco-Britannique que je suis des coquilles saint-jacques. En réalité, nous discutions des mérites comparés de la cuisine servie dans nos familles respectives ! La suite relève du travail culinaire choisir parmi plusieurs milliers de notes, nettoyer, comparer, assaisonner d'anecdotes portant sur l'histoire du lapin, du cochon ou des sauterelles, saupoudrer de poivre critique quant aux légendes du restaurant et aux réputations nationales, de considérations autour des stratégies alimentaires des puissants, les ruses des affamés et les rêves des gastronomes. Au menu, une idée simple: l'histoire de la table est une longue querelle des Anciens et des Modernes, au cours de laquelle se recompose sans cesse le jeu de la variante, de la variation et de l'équilibre. En voici le récit de la préhistoire à nos jours.
• L'alimentation de tous les peuples et de tous les temps jusqu'au XVIe siècle / Jean Bruyérin-Champier,...
Ce livre d'une étonnante actualité, se feuillette comme une encyclopédie, au gré de ses appétits. Jean Bruyérin-Champer, médecin de François Ier et Henri II, y passe en revue tous les aliments connus de son temps, consacrant un chapitre à chacun. Observateur privilégié des rites et coutumes de son temps il assistait aux repas de François Ier, Jean Bruyérin-Champier y révèle, également, les habitudes alimentaires de la Renaissance, tant à la Cour que dans les provinces, et y ajoute une multitude de détails sur la vie privée de ses contemporains, sur leur façon de cuisiner, sur leurs croyances en matière de diététique. Ainsi cet ouvrage mêle recommandations utiles et anecdotes historiques , conseils pratiques et notes d'humour : On considère comme avéré que les testicules grossissent à force de manger des fugues ; l'emploi de tuyaux de terre pour amener l'eau serait plus utile que le plomb , Nous detestons le plomb qui est très toxique pour la santé . Edité en 1560 à Lyon, réédité à Francfort en 1600 cet ouvrage , écrit dans le latin des humanistes du XVIe siècle, n'avait jamais été traduit. C'est aujourd'hui chose faite, grâce à la traduction enrichie de Sigurd Amundsen qui , à chaque fois donne les références que l'auteur , quant à lui ne donne pas , surtout pour les poètes qu'il supposait connus de tous
• Pour une histoire de la viande : fabrique et représentation de l'Antiquité à nos jours / sous la direction de Marie-Pierre Horard-Herbin et Bruno Laurioux
Ces études invitent au voyage dans les cultures carnivores, depuis les sociétés anciennes où la viande pouvait nourrir les dieux autant que les hommes, jusqu'à un monde où la "bidochemania" côtoie le véganisme, et où l'on recherche des viandes issues de l'agriculture biologique, produites dans des terroirs de qualité. Elles couvrent tout le cycle, de la production à la consommation.
(une présentation ici : Horard & Laurioux : Pour une histoire de la viande, Dounia Tadli)
• Mangeurs de viande : de la préhistoire à nos jours, Marylène Patou-Mathis
Auteure de Neanderthal : une autre humanité, M. Patou-Mathis poursuit ici son exploration des premières sociétés humaines tout en montrant la place clé de la viande et de la chasse, ainsi que le rôle de l'animal dans notre préhistoire.
(Des présentations ci-dessous :
- la-viande.fr
- Courrier de l’environnement de l’INRA n° 58, mars 2010)
Quelques ressources complémentaires en ligne :
- Une histoire de l’homme carnivore, franceculture.fr
- La viande nous obsède depuis des millions d’années, letemps.ch
- Evolution de la consommation d'aliments carnés aux XIXe et XXe siècles en Europe occidentale, Yvan Lepage, Revue belge de Philologie et d'Histoire, Année 2002 80-4 pp. 1459-1468
- Bourdieu, Jérôme, Laetitia Piet, et Alessandro Stanziani. « Crise sanitaire et stabilisation du marché de la viande en France, XVIIIe-XXe siècles », Revue d’histoire moderne & contemporaine, vol. no51-3, no. 3, 2004, pp. 121-156.
- L’alimentation carnée à travers les âges et les cultures, agrireseau.net
Bonnes lectures.
Commençons par préciser qu'en raison de la situation sanitaire nous sommes en télétravail, et n’avons pas accès aux documents de la bibliothèque. Pour vous répondre nous devons nous contenter des ressources disponibles en ligne.
Le Guichet du Savoir a répondu à plusieurs questions sur l’histoire de l’alimentation qui vous apporteront quelques éléments sur la consommation de la viande, ou vous permettront de repérer des références bibliographiques qui vous permettront d’approfondir. Notamment :
- L’alimentation en France aux 17e et 18e siècles
- Trois repas par jour
- Régime alimentaire humain pré-agriculture
- Viande à la préhistoire
Parmi les ouvrages de nos collections, citons en particulier :
• La nourriture des Français [Livre] : de la maîtrise du feu aux années 2030 / Pierre Feillet ; préface d' Axel Kahn
Les biotechnologies, les nanotechnologies et les sciences de l'information vont-elles bouleverser les modes de production, de fabrication et de distribution des aliments ? Que se passerait-il si les pouvoirs publics imposaient un mode d'alimentation sauvegardant la santé pour réduire les dépenses de la Sécurité sociale ? Ou si le complexe agro-industriel plaçait les consommateurs sous le contrôle de ses messages publicitaires et d'appâts moléculaires mélangés aux produits alimentaires ? A moins que la société ne choisisse un modèle de développement durable qui impose un système alimentaire assurant, avant tout, la sauvegarde de notre environnement et la limitation des dépenses énergétiques. Ou que les consommateurs, en révolte contre une alimentation industrialisée et physiologiquement utilitaire allant à l'encontre de leurs plus profondes inspirations, ne se tournent vers des produits festifs et conviviaux et ne retrouvent au quotidien les plaisirs de la cuisine et de la table. Comment mangerons-nous dans trente ans ? Après un voyage à travers l'histoire, de la maîtrise du feu à l'invention des OGM, le lecteur est invité à parcourir différents scénarios, tous imaginaires et donc imaginables. A lui de faire sa propre synthèse, selon son intuition, et peut-être son désir, sans oublier que l'avenir est ce qu'il en fera.
• La table des Français [Livre] : une histoire culturelle : XVe-début XIXe siècle / Florent Quellier
Panorama des us et coutumes en matière d'alimentation, de gastronomie, de techniques culinaires, de contraintes diététiques et religieuses entre le XVe et le XIXe siècle. L'auteur interroge la diversité sociale des aliments, ainsi que les racines de l'exception culinaire française.
• Que mangeaient nos ancêtres ? [Livre] : de la préhistoire à la Première guerre mondiale / Éric Birlouez
Une histoire de l'alimentation en France des temps préhistoriques à la Première Guerre mondiale. Le régime des hommes préhistoriques, la nourriture quotidienne des paysans du Moyen Age et la fin des grandes famines font partie des sujets abordés.
• La table des pauvres [Livre] : cuisiner dans les villes et cités industrielles : 1780-1950 / Michel Bonneau
De l'approvisionnement de la ménagère aux pratiques culinaires, aux gestes dans la cuisine, à la manière de consommer les aliments, aux ustensiles de cuisine, au poids des dépenses alimentaires dans les budgets, c'est l'ensemble des pratiques et usages sociaux liés aux repas dans les milieux pauvres et modestes qui est ici saisi.
• Dîner avec Darwin : des cavernes aux cuisines, l'évolution de nos assiettes / Jonathan Silvertown
Les oeufs, la farine et le lait ont un point en commun, mais lequel ? En plus d'être les trois ingrédients de nos crêpes, chacun d'eux a évolué durant des millions d'années pour assurer la survie de son espèce. Il ne s'agit pas de cas isolés. Nos petits déjeuners, nos listes de courses et nos recettes, tous ont une riche histoire à raconter, une histoire qui est en partie la nôtre, celle de nos origines et de notre évolution. Jonathan Silvertown nous entraîne au fil des pages dans un délicieux récit, concoction de co-évolution et de cuisine, de microbiomes intestinaux et d'herbes aromatiques, de poules et d'oeufs, de soupes, de coquillages et d'épices. Il déroule l'épopée alimentaire de l'homme, des premiers âges de l'humanité à nos jours. Comme un vrai chef, il passe au crible les interactions entre nos sens et nos aliments, saupoudrant le menu de croustillantes anecdotes : maladies intestinales de Charles Darwin, anatomie de nos papilles ou implication du pain dans la construction des pyramides d'Égypte. Un voyage passionnant à travers le temps, le monde et les repas qui nous unissent. Vous ne regarderez plus jamais votre assiette de la même manière.
• Histoire de l'alimentation / sous la dir. de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari
• Tables d'hier, tables d'ailleurs : histoire et ethnologie du repas, Jean-Louis Flandrin
• Le Moyen âge à table / Bruno Laurioux
• Une histoire politique de l'alimentation : du paléolithique à nos jours / Paul Ariès
Une histoire des arts de la table et de l'alimentation au fil des millénaires en douze périodes : préhistorienne, égyptienne, grecque, romaine, gauloise, mérovingienne, carolingienne, etc. Le politologue aborde cette histoire sous un angle sociétal et hiérarchique.
• La santé par l'alimentation : de l'Antiquité au Moyen Age / Éric Birlouez
Dès la préhistoire, l'homme a eu l'intuition que ce qu'il mangeait pouvait parfois le soigner et même l'aider à se maintenir en bonne santé. En Grèce, il y a plus de 2400 ans, Hippocrate de Cos crée la " diététique " dont le premier objectif est de prévenir la maladie via une alimentation et une hygiène de vie adaptées (exercices physiques, bains, massages....). Les principes fondamentaux de cette " diète hippocratique " sont ensuite approfondis par les médecins de l'Empire romain (Celse, Galien), avant de sombrer dans l'oubli. Heureusement sauvegardés et enrichis par les praticiens du monde arabo - musulman (Rhazès, Avicenne), ils sont découverts par l'Occident latin à partir du siècle. Les médecins du Moyen Age élaborent alors des " régimes de santé " en s'appuyant sur la célèbre théorie des humeurs d'Hippocrate... Alors qu'elles sont apparues dans des contextes culturels différents, les diététiques traditionnelles de l'Asie (Inde, Chine) et de l'Europe partagent les mêmes intuitions : l'être humain doit être appréhendé dans sa globalité corps - esprit en relation avec son environnement cosmique, et l'alimentation doit jouer un rôle majeur dans la préservation de sa santé...
• Une histoire mondiale de la table [Livre] : stratégies de bouche / Anthony Rowley
Une conversation de table, autour d'une soupe de lentilles au pain d'épice et aux langoustines, m'a donné l'envie d'écrire ce livre. Parmi nous, le Basque aurait ajouté du foie gras, l'italienne aurait vu des scampi et le Franco-Britannique que je suis des coquilles saint-jacques. En réalité, nous discutions des mérites comparés de la cuisine servie dans nos familles respectives ! La suite relève du travail culinaire choisir parmi plusieurs milliers de notes, nettoyer, comparer, assaisonner d'anecdotes portant sur l'histoire du lapin, du cochon ou des sauterelles, saupoudrer de poivre critique quant aux légendes du restaurant et aux réputations nationales, de considérations autour des stratégies alimentaires des puissants, les ruses des affamés et les rêves des gastronomes. Au menu, une idée simple: l'histoire de la table est une longue querelle des Anciens et des Modernes, au cours de laquelle se recompose sans cesse le jeu de la variante, de la variation et de l'équilibre. En voici le récit de la préhistoire à nos jours.
• L'alimentation de tous les peuples et de tous les temps jusqu'au XVIe siècle / Jean Bruyérin-Champier,...
Ce livre d'une étonnante actualité, se feuillette comme une encyclopédie, au gré de ses appétits. Jean Bruyérin-Champer, médecin de François Ier et Henri II, y passe en revue tous les aliments connus de son temps, consacrant un chapitre à chacun. Observateur privilégié des rites et coutumes de son temps il assistait aux repas de François Ier, Jean Bruyérin-Champier y révèle, également, les habitudes alimentaires de la Renaissance, tant à la Cour que dans les provinces, et y ajoute une multitude de détails sur la vie privée de ses contemporains, sur leur façon de cuisiner, sur leurs croyances en matière de diététique. Ainsi cet ouvrage mêle recommandations utiles et anecdotes historiques , conseils pratiques et notes d'humour : On considère comme avéré que les testicules grossissent à force de manger des fugues ; l'emploi de tuyaux de terre pour amener l'eau serait plus utile que le plomb , Nous detestons le plomb qui est très toxique pour la santé . Edité en 1560 à Lyon, réédité à Francfort en 1600 cet ouvrage , écrit dans le latin des humanistes du XVIe siècle, n'avait jamais été traduit. C'est aujourd'hui chose faite, grâce à la traduction enrichie de Sigurd Amundsen qui , à chaque fois donne les références que l'auteur , quant à lui ne donne pas , surtout pour les poètes qu'il supposait connus de tous
• Pour une histoire de la viande : fabrique et représentation de l'Antiquité à nos jours / sous la direction de Marie-Pierre Horard-Herbin et Bruno Laurioux
Ces études invitent au voyage dans les cultures carnivores, depuis les sociétés anciennes où la viande pouvait nourrir les dieux autant que les hommes, jusqu'à un monde où la "bidochemania" côtoie le véganisme, et où l'on recherche des viandes issues de l'agriculture biologique, produites dans des terroirs de qualité. Elles couvrent tout le cycle, de la production à la consommation.
(une présentation ici : Horard & Laurioux : Pour une histoire de la viande, Dounia Tadli)
• Mangeurs de viande : de la préhistoire à nos jours, Marylène Patou-Mathis
Auteure de Neanderthal : une autre humanité, M. Patou-Mathis poursuit ici son exploration des premières sociétés humaines tout en montrant la place clé de la viande et de la chasse, ainsi que le rôle de l'animal dans notre préhistoire.
(Des présentations ci-dessous :
- la-viande.fr
- Courrier de l’environnement de l’INRA n° 58, mars 2010)
- Une histoire de l’homme carnivore, franceculture.fr
- La viande nous obsède depuis des millions d’années, letemps.ch
- Evolution de la consommation d'aliments carnés aux XIXe et XXe siècles en Europe occidentale, Yvan Lepage, Revue belge de Philologie et d'Histoire, Année 2002 80-4 pp. 1459-1468
- Bourdieu, Jérôme, Laetitia Piet, et Alessandro Stanziani. « Crise sanitaire et stabilisation du marché de la viande en France, XVIIIe-XXe siècles », Revue d’histoire moderne & contemporaine, vol. no51-3, no. 3, 2004, pp. 121-156.
- L’alimentation carnée à travers les âges et les cultures, agrireseau.net
Bonnes lectures.
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