Question d'origine :

Mon guichet préféré, bonjour. Avec de grains de kéfir, de l'eau, une figue et du sucre je fais une boisson légèrement gazeuse que j'aime bien. J'ai entendu des diététiciens vanter le kéfir. Mais est-il vraiment non alcoolisé (je pense aux enfants) ? Ça ressemble pourtant à une fermentation. Traces d'alcool ou non ?

Réponse du Guichet

Avatar personnalisé gds_et - Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 22/03/2021 à 16h33
Bonjour,

Le kéfir contient effectivement un peu d’alcool : « en quantité très faible comparé aux fermentations les plus courantes, le degré alcoolique se situe aux alentours de moins de 1 %. Il peut varier suivant la durée de la fermentation et le mode de préparation (aérobie ou anaérobie), mais quand la fermentation est trop longue (plus de trois à quatre jours), la forte acidité rend le produit impropre à la consommation. Ces kéfirs « forts » longuement fermentés peuvent être utilisés comme conservateurs naturels. »

Voici à ce propos les recommandations de santemagazine.fr : « ne pas donner aux enfants de kéfir ayant fermenté plus de 24 h (en raison de sa teneur en alcool : 0,5° au bout de 24 h et jusqu’à 2° après 2 jours), et pas plus d’un demi-verre de temps en temps. »


Pour aller plus loin :

Kéfir de fruits et de lait / Peter Bauwens
Boissons fermentées [Livre] : du kéfir au kombucha / Linda Louis
Les ferments [Livre] : yaourt, faisselle, kéfir, soja, boissons fermentées.. / Dounia Silem
Le bar à kéfir, kombuca & cie / Lökki ; photographies de David Japy
Révolution fermentation [Livre] : kombucha, kéfir, miso : 70 recettes à votre portée / David Côté et Sébastien Bureau
Kéfirs et kombucha [Livre] : 30 recettes de boissons bonnes et saines / Sandrine Houdré-Grégoire
Abstinence et Kefir ? alcool-info-service.fr


Bonne journée.

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