Fromage au lait cru et ferments lactiques

Réponse du département Sciences et Techniques


Bonjour,

Dominique Bouchait, fromager et Meilleur ouvrier de France, répond à votre première question dans son livre Fromages : le bon goût du terroir, en page 50. Extrait : L'AJOUT DE FERMENTS LACTIQUES
Depuis toujours, le lait cru contient l'ensemble des bactéries favorables au caillage. Mais du fait des progrès constants en matière d'hygiène - qui ont, fort heureusement, permis d'éliminer la plupart des germes pathogènes, responsables de nombreuses maladies - le lait d'aujourd'hui, même cru, ne possède plus autant de germes propices à déclencher le caillage qu'auparavant. Or, il est indispensable de maintenir l'équilibre de la flore microbienne afin de continuer à fabriquer du fromage de qualité. Les bons germes occupant un rôle prépondérant dans le caillage, il est désormais souvent nécessaire d'ajouter au lait des ferments lactiques pour rendre celui-ci «fromageable ».
Les ferments agissent avant tout sur le goût, la conservation et la qualité du lait (pour être certain de faire un fromage). La quantité de ces ferments est proportionnelle au nombre de germes éliminés. Si le lait est pasteurisé - ce qui ôte d'innombrables germes - on ajoutera plus de ferments que dans un lait cru. D'ailleurs, il existe encore du lait cru riche en tout, apte à fabriquer du fromage sans aucun ajout.

L’auteur semble indiquer en fin de paragaphe que l’on peut encore trouver certains laits crus pouvant être transformés en fromage sans ferments lactiques, mais sans autre précision. Le mieux serait de se renseigner directement auprès d’un fromager exclusivement producteur de fromage au lait cru.


Concernant votre deuxième question, nous n’avons pas trouvé d’indication précise sur les teneurs comparées des yaourts et du fromage en acide lactique.

Cependant, Laurence Plumey, médecin nutritionniste spécialiste de l’obésité et auteur de l’ouvrage Le grand livre de l’alimentation nous donne un début de piste.

Sur son site de conseils nutritionnels Parole de nutritioniste, le Docteur Plumey signale que : Si l’on compare les yaourts et le fromage blanc, les yaourts sont plus riches en calcium et en ferments lactiques vivants (1 milliard dans un pot de yaourt et beaucoup moins dans les fromages blancs caillés avec de la présure).


La lecture cette question et votre précédente au Guichet du savoir semble indiquer que vous vous souciez de la composition précisée (ou pas) des produits laitiers tels le fromage, le fromage blanc ou le yaourt.
Aussi nous vous mettons ci-dessous le lien de quelques ouvrages de notre bibliothèque qui sont des manuels permettant de faire soi-même ce type de produit, et par la même de mieux contrôler leur composition :

Le petit Rustica des fromages maison
Réussir ses fromages maison : frais ou affinés, yaourts, beurre, crème
Mes petits pots de yaourt
Fromages frais maison au lait bio


Cordialement.