Le 11/07/2017 à 15h07
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Question d'origine :
Bonjour,
Je ne me parviens pas à m'expliquer qu'un pot (en occurrence de cornichons, dont je raffole, mais je m'égare!), lavé, ébouillanté, séché, puis refermé, mis au placard ... et rouvert quelque temps plus tard présente encore une odeur, certes légère mais comme tenace du contenu (cela hume toujours bon mes cornichons!).
Je présente cette question avec un sourire mais croyez-bien que celle-ci me revient à l'esprit chaque fois que l'occasion se présente. Où l'odeur réside-t-elle ? Tout est propre! Serait-ce ainsi le matériau même du verre qui enregistrerait l'odeur? Certes, le pot, s'il n'est pas refermé, perd bien plus rapidement son odeur, cela se comprend mais n'explique pas comment une odeur s'attache pareillement au verre !
Merci à vous 
Réponse du Guichet
gds_ctp
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 12/07/2017 à 12h47
Bonjour,
Vous n’êtes pas le seul ou la seule à constater la persistance de l’odeur d’un aliment après avoir lavé le bocal en verre qui contenait cet aliment. Sur un forum, dans le cadre de la discussion Oter l’odeur d’un bocal en verre, certains suggèrent que c’est le couvercle du bocal qui est imprégné de l’odeur.
Cependant, selon le dossier thématique « Verre et nutrition » émanant de la Chambre Syndicale des Verreries Mécaniques de France, « l’inertie du verre protège et garantit l’authenticité du goût. Le verre est un matériau inerte, c’est-à-dire qu’il ne réagit pas au contact de substances extérieures et ne les absorbe pas. De même, il n’interfère pas avec son contenu et n’en altère pas le goût, l’odeur ou la composition. Il protège donc au mieux les aliments. Cette propriété remarquable, aujourd’hui scientifiquement démontrée, est en réalité connue depuis toujours. C’est ainsi que le choix du verre se transmet de génération en génération lorsqu’il s’agit de mettre en conserve les aliments. Le verre n’affecte pas les qualités organoleptiques des produits, tout simplement parce qu’il n’a ni odeur ni goût. »
D’après le « Traité Rustica de la conservation » (2015), disponible à la Bibliothèque municipale de Lyon, il est nécessaire de stériliser les bocaux avant de les utiliser ou de les réutiliser. Que le couvercle soit « à pas de vis de vis muni de capsules en métal » ou « en verre avec des rondelles de caoutchouc », il faut penser à les stériliser en les plongeant « 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillante », au même titre que les bocaux en verre eux-mêmes. "Les rondelles de caoutchouc doivent, elles aussi, être ébouillantées, juste avant d’être posées sur les couvercles". Ce manuel met en garde contre la réutilisation des bocaux du commerce : « Ne récupérez jamais les bocaux du commerce dont vous avez consommé le contenu : ils peuvent avoir subi des chocs et ne sont plus aptes à la stérilisation. Il en va de même pour les capsules en métal des couvercles à pas de vis et des rondelles en caoutchouc déjà utilisés lors d’une stérilisation précédente ».
Il est possible que l’odeur de cornichon persiste car vous n’avez peut-être pas pensé à stériliser aussi le couvercle du bocal qui contenait les cornichons.
Pour aller plus loin :
- L’âge du verre / Pascal Richet (2000), disponible à la BML
- Le site de l’Institut du verre qui fédère les professionnels du verre en France
- Le site Verre online, le portail français du verre
- Le site Verre avenir qui est le Département Communication de la Chambre Syndicale des Verreries Mécaniques de France
Bonne journée.
Vous n’êtes pas le seul ou la seule à constater la persistance de l’odeur d’un aliment après avoir lavé le bocal en verre qui contenait cet aliment. Sur un forum, dans le cadre de la discussion Oter l’odeur d’un bocal en verre, certains suggèrent que c’est le couvercle du bocal qui est imprégné de l’odeur.
Cependant, selon le dossier thématique « Verre et nutrition » émanant de la Chambre Syndicale des Verreries Mécaniques de France, « l’inertie du verre protège et garantit l’authenticité du goût. Le verre est un matériau inerte, c’est-à-dire qu’il ne réagit pas au contact de substances extérieures et ne les absorbe pas. De même, il n’interfère pas avec son contenu et n’en altère pas le goût, l’odeur ou la composition. Il protège donc au mieux les aliments. Cette propriété remarquable, aujourd’hui scientifiquement démontrée, est en réalité connue depuis toujours. C’est ainsi que le choix du verre se transmet de génération en génération lorsqu’il s’agit de mettre en conserve les aliments. Le verre n’affecte pas les qualités organoleptiques des produits, tout simplement parce qu’il n’a ni odeur ni goût. »
D’après le « Traité Rustica de la conservation » (2015), disponible à la Bibliothèque municipale de Lyon, il est nécessaire de stériliser les bocaux avant de les utiliser ou de les réutiliser. Que le couvercle soit « à pas de vis de vis muni de capsules en métal » ou « en verre avec des rondelles de caoutchouc », il faut penser à les stériliser en les plongeant « 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillante », au même titre que les bocaux en verre eux-mêmes. "Les rondelles de caoutchouc doivent, elles aussi, être ébouillantées, juste avant d’être posées sur les couvercles". Ce manuel met en garde contre la réutilisation des bocaux du commerce : « Ne récupérez jamais les bocaux du commerce dont vous avez consommé le contenu : ils peuvent avoir subi des chocs et ne sont plus aptes à la stérilisation. Il en va de même pour les capsules en métal des couvercles à pas de vis et des rondelles en caoutchouc déjà utilisés lors d’une stérilisation précédente ».
Il est possible que l’odeur de cornichon persiste car vous n’avez peut-être pas pensé à stériliser aussi le couvercle du bocal qui contenait les cornichons.
Pour aller plus loin :
- L’âge du verre / Pascal Richet (2000), disponible à la BML
- Le site de l’Institut du verre qui fédère les professionnels du verre en France
- Le site Verre online, le portail français du verre
- Le site Verre avenir qui est le Département Communication de la Chambre Syndicale des Verreries Mécaniques de France
Bonne journée.
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