Question d'origine :

Chaque fois que nous sommes amenés à offrir un dessert, un gâteau au chocolat, nous sommes embarrassés pour proposer un vin qui peut bien les accompagner : que faut-il donc choisir comme vin ? D'aucuns vont même jusqu'à affirmer que seul l'eau met en valeur le chocolat !

Réponse du Guichet

Avatar par défaut anonyme - Département :
Le 29/12/2005 à 14h57
Réponse du service Guichet du Savoir


Le mariage vin chocolat est, par réputation, l'un des plus difficiles. On choisit généralement des crus offrant une palette aromatique cacaotée mais aussi pralinée et torréfiée, en écho à l'amertume en bouche des grands chocolats noirs. Le vin doit par ailleurs présenter une douceur prononcée pour faire contrepoint à celle-ci et créer un équilibre fait d'harmonie et de contraste. Pour un moelleux au chocolat, rien de tel qu'un vin de liqueur ou un vin doux naturel issu d'un vieillissement prolongé en fût ou en foudre. Plusieurs appellations, de provenances diverses, offrent de superbes accords. Des vins de type vintage ou rimage, qui n'ont pas subi de long vieillissement en bois mais sont davantage marqués par des notes de fruits rouges, font aussi une association idéale lorsque le dessert contient en son cœur un coulis de griottes ou de framboises.

Ceci est l'avis, éclairé, de Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000.

Vous trouverez d'autres conseils de professionnels sur Chococlic :

LES ACCORDS D’ERIC BOSCHMAN (chateauonline)

Notre sommelier belge, qui ne cache pas sa passion pour le chocolat, nous livre ses accords parfaits sur « le chocolat dans tous ses états » !
L’eau, les vins doux naturels, les vins blancs secs : voici quelques uns des meilleurs compagnons du chocolat !
Quand, à la fin du XIXème siècle, les fondateurs de la gastronomie moderne tel Escoffier ou Ali Bâb se sont penchés sur le mariage des vins et des mets, ils ont défini une série de règles encore en vigueur, pour la plupart, de nos jours.

L'accord classique avec le chocolat est l'eau.
En raison de l'amertume du chocolat à l'époque, l'eau était la seule boisson qui permettait de rincer le palais. Mais vous pouvez oublier le Champagne. L'acidité du champagne et son effervescence s'accordent vraiment mal avec la suavité du chocolat. C'est Stalingrad dans les papilles...

Depuis une quinzaine d'années une tendance s'est affirmée, celle qui mêle le chocolat à des vins. A l'exception du Champagne bien entendu. L'accord le plus évident aujourd'hui est le chocolat et un Vin Doux naturel.
Un de ces vins dont on arrête la fermentation par adjonction d'alcool. Et non pas comme peuvent croire certains par cuisson. C'est le principe de base d'élaboration des Banylus, Rivesaltes et autres Porto.

Souvent un peu oxydés par leur vieillissement, ces vins complètent superbement les arômes des mets ; et la structure alcoolique puissante du vin soutient la masse du cacao.
Un beau morceau de chocolat noir à croquer avec un petit verre de Banyuls âgé de quelques années et vous comprendrez ce que signifie le mot harmonie.
Si vous aimez le risque, lancez-vous ensuite vers des accords vins secs et chocolat. Un grand chardonnay exotique face à une praline au chocolat au lait et au thé Earl Grey. Le bonheur est là ou il est tout près...
Sans quitter le domaine des vins doux naturels et du cacao ; l'évolution de ces vins à tendance à dégager des arômes de chocolat. Un vieux Rivesaltes ou un vieux Banyuls plus encore qu'un Porto sentira le chocolat amer avec des touches animales et cuir. Mais surtout le chocolat. Même la robe d'un Banyuls élevé en foudre pendant une dizaine d'années aura des teintes chocolat.



A signaler, cet ouvrage : Vins et chocolat. Accords divins pour 60 recettes de Florence Hernandez : Que boire avec une mousse au chocolat ou une poire Belle-Hélène ? Quel vin ou quel alcool proposer à ses convives au moment de la dégustation d'une profiterole, d'une truffe ? Il est des duos que l'on a parfois du mal à accorder. D'apparence si opposés, le chocolat et le vin ont pourtant de nombreux points communs: tout comme le vin, le chocolat possède ses grands crus (Trinité des Antilles, Equateur ou Côte d'Ivoire), de l'astringence et de l'acidité. Ce livre célèbre donc le mariage heureux de vins, d'alcools et de spiritueux avec le chocolat. Au fil des pages, le lecteur redécouvrira ainsi trente grands classiques du chocolat, mais aussi trente recettes exceptionnelles élaborées par nos plus grands chocolatiers et pâtissiers. Très riche en conseils et en propositions gourmandes, ce livre est un formidable guide qui réunira les amateurs de vins et les passionnés de chocolat autour des plaisirs du palais.

user posted image

DANS NOS COLLECTIONS :

Ça pourrait vous intéresser :

7e solitude

Lyon, capitale du trolleybus

TAGS

Commentaires 0

Connectez-vous pour pouvoir commenter. Se connecter

Poster un commentaire