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Usage du papier alu ou du papier de cuisson

par bouboule, le 09/05/2015 à 23:14 - 6957 visites

Bonjour. Ces 2 papiers comportent une face brillante et une autre mate. Pourquoi ? Quelle surface vaut-il mieux mettre en contact avec les aliments par exemple pour la cuisson au four ? Pourquoi ? Merci encore de vos lumières incomparables.

Réponse du Guichet du savoir

par gds_alc, le 11/05/2015 à 11:09

Bonjour,

Concernant la feuille d’aluminium, Wikipédia indique que « le papier sert à emballer et à protéger des aliments, des cosmétiques et des produits chimiques. Utilisé tel quel, il permet également d'emballer des aliments qui seront cuits dans une enceinte fermée (exemples : pommes de terre au four, oignons au barbecue, poisson en papillote). Le papier aluminium a souvent deux faces différentes, une mate et une brillante. Cela résulte du procédé de fabrication quand deux feuilles sont laminées en même temps. Les deux faces ont les mêmes propriétés de conservation des aliments ».

Le papier sulfurisé (dit également papier cuisson) est désigné par Wikipédia de la manière suivante :
« Le papier sulfurisé est un papier traité de manière à être imperméable et à résister aux hautes températures. […] Le papier sulfurisé est un papier d'une grande dureté de surface à l'aspect parcheminé, translucide et à très faible niveau de porosité, utilisé en emballage, pour le conditionnement de corps gras et en pâtisserie car il supporte la cuisson au four traditionnel. Il peut se vendre en rouleau pour usage domestique et c'est aussi un accessoire pour l'emballage notamment de pâtes à tarte prêtes à l'emploi dont il facilite le déroulage, la cuisson, et enfin le démoulage. Ce type de papier est obtenu par trempage dans l'acide sulfurique ».

Pour ce qui est de l’usage de ces papiers, beaucoup considèrent qu’il faut placer les aliments du côté mat de la feuille car le côté brillant reflèterait davantage la chaleur et aurait donc une répercussion sur la cuisson des aliments. Cependant, le site Pratique.fr indique que, pour le papier aluminium, il n’en est rien et que le côté utilisé ne change en rien la cuisson ou la conservation. En effet, si la feuille d’aluminium possède une face brillante et une face mat, cela est dû au procédé de fabrication : le laminage. Ce procédé consiste à superposer deux feuilles d’aluminium identiques pour renforcer la solidité. Seulement, c’est le frottement de ces feuilles qui est à l’origine de l’aspect brillant d’un côté. « La différence d’aspect n’est donc pas voulue : c’est plutôt un défaut de fabrication! ».

On constate également qu’il existe des débats sur les éventuelles risques que pourraient comporter ces types de papier. Pour en savoir plus à ce sujet, voici quelques documents et réponses précédentes du Guichet du savoir :
- Composition du papier cuisson – Guichet du Savoir
- Le papier d'aluminium? Danger – Tradi-cuisine.com
- Alu ou sulfu ? Le papier fait débat dans les cuisines – Picard.fr
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