Question d'origine :
bonjour j'aimerais savoir l'origine de la recette des atriaux (spécialité culinaire régionale à base d'abats de porc) qui l'a inventée et quand, comment est venue l'idée d'utiliser la crépine de porc, notamment merci de votre réponse !
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 21/04/2021 à 11h36
Bonjour,
Réponse du département Sciences et Techniques.
Selon nos recherches, l’attriau (ou atriau en Suisse romande) est une spécialité du nord des Savoies, et plus spécialement du Chablais et du Faucigny. Mais à l’origine, il s’agit d’une spécialité culinaire Suisse des cantons du Vaud et Fribourg. Autrefois, les attriaux étaient confectionnés en hiver, après avoir tué le cochon.
Il est difficile de savoir précisément qui a inventé cette recette. En effet, le porc représentait une place importante dans l’alimentation des montagnards. Jusqu’à la dernière guerre mondiale, tuer le cochon était la grande fête des provinces de France et constituait le seul apport carné. Le porc était un animal qui fournissait une grande quantité de viande et qui était plus facile à élever que d’autres bêtes de boucherie.
Source : Traditions culinaires en montagne / textes & photos Pascal Roman
Concernant, l'origine de l'utilisation de la crépine de porc, nous n’avons hélas rien trouvé. Selon le Dictionnaire de l’Académie Française, le terme crépine en boucherie est apparu seulement au XIVème siècle. Pourtant, la crépine était utilisé dès le Moyen-âge pour la confection de mets.
L'inventaire du patrimoine culinaire de la France (édition Rhône-Alpes), nous apporte quelques éléments complémentaires :
« Si les auteurs du code de la charcuterie identifient les attriaux comme une spécialité de Savoie, ceux-ci étaient fabriqués autrefois dans de nombreuses localités à travers la France ; en 1942, Laloue les cite parmi les préparations de charcuterie ordinaire. Les attriaux actuelles rappellent les hastereaux composés de gorge de porc ou de foie de veau enveloppé de crépine que décrit Randle Cotgrave en 1611. Au XVIIIème siècle, les attraux de Chalon-sur-Saône étaient particulièrement prisés. »
Ainsi, cette spécialité est assez proche de la caillette du Dauphiné et du Vivarais.
Chaque année, à la foire de Thonon-les-Bains, en septembre, on fête les attriaux.
En Suisse, la plus ancienne mention connue des attriaux remonte au XVIIème siècle : elle figure en dialecte franco-provençal genevois dans un poème épique « Cé qu’è lainô » qui célèbre la victoire des Genevois sur les troupes du Duc de Savoie le 12 décembre 1602. Les premières recettes remontent au 18ème siècle.
Sources : Association du Patrimoine culinaire Suisse
Réponse du département Sciences et Techniques.
Selon nos recherches, l’attriau (ou atriau en Suisse romande) est une spécialité du nord des Savoies, et plus spécialement du Chablais et du Faucigny. Mais à l’origine, il s’agit d’une spécialité culinaire Suisse des cantons du Vaud et Fribourg. Autrefois, les attriaux étaient confectionnés en hiver, après avoir tué le cochon.
Il est difficile de savoir précisément qui a inventé cette recette. En effet, le porc représentait une place importante dans l’alimentation des montagnards. Jusqu’à la dernière guerre mondiale, tuer le cochon était la grande fête des provinces de France et constituait le seul apport carné. Le porc était un animal qui fournissait une grande quantité de viande et qui était plus facile à élever que d’autres bêtes de boucherie.
Source : Traditions culinaires en montagne / textes & photos Pascal Roman
Concernant, l'origine de l'utilisation de la crépine de porc, nous n’avons hélas rien trouvé. Selon le Dictionnaire de l’Académie Française, le terme crépine en boucherie est apparu seulement au XIVème siècle. Pourtant, la crépine était utilisé dès le Moyen-âge pour la confection de mets.
L'inventaire du patrimoine culinaire de la France (édition Rhône-Alpes), nous apporte quelques éléments complémentaires :
« Si les auteurs du code de la charcuterie identifient les attriaux comme une spécialité de Savoie, ceux-ci étaient fabriqués autrefois dans de nombreuses localités à travers la France ; en 1942, Laloue les cite parmi les préparations de charcuterie ordinaire. Les attriaux actuelles rappellent les hastereaux composés de gorge de porc ou de foie de veau enveloppé de crépine que décrit Randle Cotgrave en 1611. Au XVIIIème siècle, les attraux de Chalon-sur-Saône étaient particulièrement prisés. »
Ainsi, cette spécialité est assez proche de la caillette du Dauphiné et du Vivarais.
Chaque année, à la foire de Thonon-les-Bains, en septembre, on fête les attriaux.
En Suisse, la plus ancienne mention connue des attriaux remonte au XVIIème siècle : elle figure en dialecte franco-provençal genevois dans un poème épique « Cé qu’è lainô » qui célèbre la victoire des Genevois sur les troupes du Duc de Savoie le 12 décembre 1602. Les premières recettes remontent au 18ème siècle.
Sources : Association du Patrimoine culinaire Suisse
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