Y a-t-il un poids légal pour appeler un pain "baguette" ?

Bonjour,

On symbolise bien souvent la France par un homme portant un béret sur la tête et une baguette sous le bras. Si l’image date un peu, il faut savoir que la baguette n’est pas le seul pain consommé en France, même si elle a détrôné la plupart de ses « concurrents » des étals des boulangeries.

Créée il y a un siècle environ, elle était appelée autrefois pain fantaisie. Sa forme n’a guère varié. Il s’agit en principe d’un pain d’environ 70 cm à 80 cm de long sur 6 d’épaisseur. Son poids varie toutefois selon les régions entre 200 et 300 grammes, mais la baguette parisienne doit faire 75 cm et 250 grammes, en moyenne. En dehors de la capitale, on l’appelle souvent une flûte.

Aujourd’hui, on la met à toutes les « sauces », puisqu’elle peut être blanche (à partir de farine T 55), complète, de tradition, etc. Sa petite sœur, qui fait la moitié de son poids, et qui est plus fine, s’appelle la ficelle.

En fait, la France se distingue par une très large variété de pains régionaux. On en dénombrerait 300 différents (presque autant que les fromages !), tels que la tabatière à Lyon, dans le Jura et en Auvergne, le pain à soupe en Normandie, la manchette du Calvados, la couronne bordelaise, la fougasse, célèbre dans le midi de la France, le pain cordon de Bourgogne, la fouée de Touraine, le pain plié de Morlaix, la faluche du Nord, le tordu du Gers et de Gascogne, le pain paillasse de Lodève et de  Montpellier , la tourte du Lot…

source : Fédération des entreprises de boulangerie

Que dit la réglementation quant au poids de la baguette ?

La Confédération nationale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie apporte une réponse à votre question :

La réglementation du poids des pains

En matière de poids des pains, il n’existe pas de texte réglementaire fixant le poids des pains en relation avec telle ou telle appellation.

En l’absence de texte, il faut se référer aux usages loyaux et constants du commerce.

Souvent, la question porte sur le poids de la baguette et celui de la flûte.

Pour ces appellations, il s’avère que les usages varient d’une région à l’autre.

Ainsi, dans la région parisienne, l’appellation baguette est attachée à un pain de 250 g et l’appellation flûte à un pain de 200 g.

Par contre en Seine-Maritime par exemple, l’usage commercial est inverse, c’est-à-dire que l’appellation baguette correspond à un pain de 200 g et la flûte à un pain de 250 g.

En 1981, alors que les prix du pain étaient encadrés par les pouvoirs publics par le biais d’engagement de modération de prix, une recommandation avait été faite pour unifier ces appellations à savoir que la baguette corresponde à un pain de 250 g et la flûte à un pain de 200 g.

Cette recommandation n’a guère été suivie et les usages locaux sont demeurés.

Ce qui est important, c’est que le poids du pain corresponde à l’étiquetage qui lui est associé afin de ne pas tromper le consommateur. Dans ce domaine, il faut rappeler que les règles d’étiquetage des prix du pain imposent la mention du poids et du prix au kilo du pain (pain vendu à la pièce d’un poids supérieur ou égal à 200 g).

Qu'en est-il de la baguette lyonnaise ?

La maison de la boulangerie Loire-Rhône organise chaque année un concours de la meilleure baguette et voici ses critères :

La baguette présentée au jury sera une baguette de tradition française fabriquée et vendue quotidiennement dans l’entreprise du concourant. Elle n’aura subi aucun traitement de surgélation et aucun additif. La farine sera de tradition T65, la teneur en sel sera maximum de 18 g par kg de farine. La cuisson devra être faite dans un four à sole. Le poids du produit fini sera de 250 à 280 g et la longueur de la baguette de 45 à 50 cm.

source : Concours de la Meilleure Baguette : aux fourneaux ! / Gisèle LOMBARD - Le Progrès - 22 sept. 2020

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Bon appétit !