L'alcool contenu dans les pâtes industrielles s'évapore-t-il complètement après cuisson ?

Publiée par :

Le 10/01/2024 à 23h37 5809 vues

Question d'origine :

Bonjour,

L'alcool contenu dans les pâtes industrielles (feuilletées, brisées, à pizza...) s'évapore-t-il complètement après cuisson (donc bien au-delà de 80° ) ?

Réponse du Guichet

Sciences8 - Département : Sciences et Techniques

Le 13/01/2024 à 13h02

Dans des conditions normales de pression atmosphériques, la température d’ébullition de alcool utilisé dans l’alimentation est d’environ 80°C. L’alcool contenu dans les pâtes industrielles doit donc s’évaporer en grande majorité, car les températures de cuisson sont généralement supérieures et les temps de cuisson suffisamment longs.

Bonjour,

Vous avez constaté la présence d’alcool dans certaines pâtes industrielles, et souhaitez savoir s’il s'évapore complètement après cuisson.

Une pâte à tarte doit en théorie contenir un nombre réduit d’ingrédients, le plus souvent : eau, beurre, farine, parfois un œuf, ainsi qu’un peu de sel.

Cependant, certaines pâtes industrielles contiennent effectivement de l’alcool même si en quantités réduites.
Il s’agit d’alcool éthylique mentionné sur les étiquettes de pâtes industrielles comme alcool, alcool éthylique ou encore comme additif E1510. Il peut être ajouté car il aurait une influence sur la texture de la pâte ou encore être utilisé pour son rôle d’agent antimicrobien (voir Ethanol E1510 sur le site Wikipedia).

Vous trouverez plus d’informations sur l’additif E1510 dans le livre Qu’y a-t-il dans votre assiette?, où il est classé comme très toxique bien qu’autorisé dans l’UE, y compris dans les produits bio.

Le point d'ébullition de l'alcool éthylique est d’environ 78.37°C.

Il est à noter que dans des conditions normales de pression atmosphérique, l'évaporation de l'alcool commence à des températures inférieures à celles du point d'ébullition noté ci-dessus.

Ainsi, comme les pâtes à tarte se cuisent au four généralement aux alentours de 180°C ou les pâtes alimentaires dans de l’eau bouillante à 100°C, on peut penser raisonnablement qu’une grande partie de l’alcool doit s'évaporer pendant la cuisson.

Cependant, l'évaporation complète dépend de plusieurs facteurs, tels la durée effective de cuisson ou la température réelle de cuisson. Nous ne pouvons donc garantir qu’il ne puisse pas rester de petites quantités résiduelles d’alcool après cuisson.

Afin donc d’éviter tout questionnement, nous vous conseillons de bien regarder les étiquettes et de choisir des produits avec des ingrédient bien identifiés. Certains produits industriels sont moins transformés que d’autres et ne contiennent pas d’alcool (voire uniquement les ingrédients d’une pâte faite maison). Ainsi, privilégiez les aliments peu transformés pour Manger vrai.