Origine de la blanquette de veau à traditionnelle

Bonjour,

Nous tenons tout d'abord à vous remercier de la confiance dont vous nous témoignez.

La recette de la blanquette de veau s'est constituée en plusieurs étapes. Elle est donc à la fois difficile à dater et à localiser.

Marie-Hélène Baylac écrit, dans l'ouvrage qui vient de paraître, Dictionnaire gourmand : du canard d'Apicius à la purée de Joël Robuchon :
Les origines de la blanquette sont-elles aristocratiques ou plébéiennes ? Un classique du Moyen-Âge, le brouet de poulet, pourrait bien en être l’ancêtre : un poulet, poché dans un bouillon additionné de vin blanc et de verjus, puis découpé en morceaux que l’on fait dorer dans du saindoux ; ces morceaux sont ensuite servis dans une sauce réalisée avec le bouillon de cuisson lié avec des amandes, de la mie de pain, des jaunes d’œufs, et bien sûr des épices, comme il se devait à l’époque.
D’autres veulent voir dans la blanquette d’abord une manière d’apprêter des restes de rôti de veau, avec une sauce blanche.

C'est effectivement la thèse de Jean-Louis Flandrin, auteur de La blanquette de veau : histoire d'un plat bourgeois. Pour lui, la blanquette de veau est un plat national dont l'origine géographique régionale précise est inconnue :

La blanquette de veau, dont le nom fait honneur à la blancheur - très valorisée dans la culture européenne - de la viande et de la sauce, puise ses racines au XVIIIe siècle mais continue de nourrir l'imaginaire collectif. La recette de Nicole s'apparente à celle que l'historien Jean-Louis Flandrin a attribuée dans son célèbre ouvrage La Blanquette de veau (éd. Jean-Paul Rocher) à Vincent de La Chapelle qui, le premier, l'a couchée sur le papier en 1735 dans son "Cuisinier moderne". A l'époque, il n'existe qu'une blanquette, et elle est exclusivement de veau. Ce mets à l'origine constitué de restes de rôti était servi en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons de Paris. A partir de la seconde guerre mondiale, la blanquette change de statut et entre au menu comme plat principal, accompagnée de riz blanc. Le plat est national, cuisiné dans toutes les régions, et on ne compte plus les variantes : on lui ajoute de l'ail en Provence, on lui enlève la crème à Bordeaux, par exemple. [...]
La blanquette, dont l'origine géographique est impossible à déterminer - l'usage de la crème n'a pas suffi à en faire un plat normand -, constitue, selon Jean-Louis Flandrin, un plat bourgeois par excellence. En 1752, le supplément au Dictionnaire de Trévoux soulignait que "la blanquette est un mets fort commun chez les bourgeois lorsqu'ils ne sont qu'en famille" On ne saurait, en effet, servir des restes à des étrangers. Ce n'est qu'à partir de 1870-1890 que la viande de veau crue est spécifiquement achetée. Ensuite le plat se démocratisera au point de voir se multiplier les blanquettes de poisson et même de crustacés dans les années 1980-1990.
source : Honneur à la blanquette de veau / Par Florence Amalou - Le Monde - 22.03.2006

La blanquette serait donc à l'origine constituée de restes d'un rôti de veau servis accompagnés d'une sauce blanche d'où le plat tire son nom. C'est en 1735 dans le "Cuisinier moderne" de Vincent La Chapelle, qu'apparaît la première recette codifiée puis cinquante ans plus tard, Jules Gouffré, chef du Jockey Club présente en 1837 une recette à base de veau cru que l'on fait bouillir. Avec ce passage du rôti au bouilli, la consommation de ce plat va se démocratiser.

Si l'on considère Jules Gouffré comme le père de notre recette actuelle de la blanquette de veau, on peut dire qu'il s'agit d'un plat originaire d'Île-de-France !
La blanquette a conquis l'ensemble du territoire français et fait aujourd'hui l'objet de variantes régionales.

Pour en savoir plus :
- Blanquette, mode d'emploi / Patrick Rambourg - L'Histoire n°271 (page 23)
- Dégustation : rien ne vaut la blanquette de veau / Le Parisien - 27.02.2014
- Dictionnaire gourmand : du canard d'Apicius à la purée de Joël Robuchon / Marie-Hélène Baylac
- La blanquette de veau : histoire d'un plat bourgeois / Jean-Louis Flandrin (document que nous ne conservons plus à la BML)

Bon appétit !